ИЗ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Характерной особенностью грузинского стола является богатство зелени, без которой не проходит ни одна трапеза.

Многое в этой кухне зависит от качества основного продукта, специй и соусов, приправ, а также от умения соблюсти все правила приготовления.

Грузинская кухня славится своими соусами и приправами: ткемали, сацибели, аджика и др. Среди известных национальных блюд — сациви, чихиртма, шашлык.

Очень калорийное и полезное блюдо хаши — сильно заправленный чесноком бульон, сваренный из говяжьих внутренностей или баранины, который едят обычно по утрам.

Гордостью углеводного стола является пшеничный хлеб из дрожжевого теста (употребляется в Восточной Грузии), а также кукурузный хлеб — мчади (употребляется жителями Западной Грузии). В Мегрелии и Абхазии вместо хлеба используется кукурузная каша — гоми.

Характерной чертой грузинской кухни является широкое использование местных сыров.

СУПЫ

К белковому столу

Бозартма из баранины

Нарезанную небольшими кубиками баранину залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, дать закипеть, снять пену и варить 1, 5 часа. Мясо вынуть из бульона и тушить на жире, снятом с бульона, вместе с нашинкованным луком до тех пор, пока лук не приобретет красноватый опенок. Добавить мелко нарезанные помидоры, потушить до выделения из них сока, затем все залить процеженным бульоном, положить соль, перец, мелко нарезанную зелень кинзы и дать еще раз закипеть.

500—700 г баранины. 4 луковицы, 5 помидоров, 3 ст. ложки зелени кинзы, перец черный молотый, черный перец горошком, соль.

Хашлама

Телятину нарезать небольшими кусками, залить водой так, чтобы она покрывала мясо. До закипания снять пену, добавить коренья петрушки и сельдерея, которые к концу варки удалить. За 5 мин до готовности мяса суп посолить.

Перед подачей на стол к кускам вареного мяса в каждую тарелку положить истолченный чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки, влить небольшое количество мясного бульона.

7 кг телятины (грудинка), I корень петрушки, 1 корень сельдерея, 0, 5 головки чеснока, 2 ст. ложки зелени петрушки, соль.

Суп из красной фасоли

Фасоль перебрать, вымыть, залить 1 л кипятка и варить до тех пор, пока она не разварится, затем хорошо размять, всыпать толченые грецкие орехи, мелко нашинкованные лук и чеснок, молотый черный перец, перемешать, варить 5—7 мин. После этого добавить мелко нарубленную зелень кинзы, петрушки и укропа, винный уксус, дать покипеть 5 мин и снять с огня.

300 г красной фасоли, 100 г очищенных грецких орехов. 2 луковицы. 5—6 зубчиков чеснока, 1 ч. ложка перца, 2 ст. ложки зелени кинзы, петрушки и укропа. 2 ч. ложки винного уксуса, соль.

К углеводному столу

Шечаманды из кизила

Свежий или сушеный кизил промыть, залить 1 л воды, разварить, затем откинуть на дуршлаг, протереть. В небольшом количестве охлажденного отвара развести муку и, помешивая, влить в кипящий отвар, дать покипеть 5—7 мин, в конце добавить толченый чеснок и соль. Суп едят как в горячем, так и в холодном виде.

500 г свежего (или 2 00 г сушеного} кизила, 2 ст. ложки муки, 4 зубчика чеснока, соль.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

К белковому столу

Шашлык по-кавказски

Мясо нарезать кубиками по 30—40 г, посыпать солью, перцем, сбрызнуть уксусом, добавить репчатый лук, перемешать и мариновать 4—6 ч. Подготовленное мясо надеть на шпажки и жарить над раскаленными углями.

Приготовление гарнира. Помидоры, лук, огурцы очистить и промыть, лук репчатый нарезать кольцами, зеленый —столбиками по 4—5 см. Отдельно подать соус ткемали.

800 г баранины или говядины, 120 г репчатого лука, соль, перец, уксус.

Для гарнира: на 600 г гарнира, необходимого к шашлыку, — 400 г помидоров или огурцов, 80 г лука репчатого. 80 г лука зеленого, половина лимона, 5 г сушеного барбариса, 20 г зелени.

Шашлык из баранины баклажанах

Баранину (корейку или заднюю часть) нарезать кусками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить куски баранины, посыпав их слегка солью и перцем. Затем нанизать все на вертел так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все куски баранины. Обжарить над раскаленными углями, вращая вертел, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана.

Купаты, или грузинские колбаски

Сырую свинину пропустить через мясорубку, добавить рубленый лук, корицу, гвоздику, зерна граната, тмин и перец. Этим фаршем наполнить кишки, концы их завязать ниткой. Жарить купаты лучше всего над углями. Подавать купаты с тем же гарниром, что и шашлык.

600 г свинины, 60 г репчатого лука, б г чеснока, 4 г зерен граната, 2 г тмина, соль, перец.

Буглама

Баранину нарезать на кусочки весом по 25—30 г и обжарить, затем добавить шинкованный репчатый или зеленый лук и продолжав жарить. После чего в баранину с луком добавить немного бульона, заправить чесноком, имбирем, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью, перцем. Буглама готова. Вкус этого блюда не сравним ни с каким другим блюдом.

I кг баранины. 150 г зелени укропа, мяты, кинзы и др., 150 г ткемали. 50 г жира, 10 г чеснока, 2 г стручкового перца, 50 г репчатого лука, 0, 5 г настойки шафрана, специи.

Курица с луковым соусом

Порционные куски курицы обжарить в маргарине, затем потушить под крышкой на слабом огне вместе с нашинкованным луком, измельченным чесноком и специями.

1 кг курицы, 100 г столового маргарина, 300 г репчатого лука, 10г чеснока, соль, специи.

Курица по-мегрельски

Порционные куски курицы обжарить в маргарине, положить гуда измельченные грецкие орехи, нашинкованный лук, взбитые желтки и влить винный уксус.

1кг курицы, 100 г столового маргарина, 100 г грецких орехов, 200 г репчатого лука, 2 яичных желтка, 50 г винного уксуса, соль. специи.

Фаршированный цыпленок, жаренный на вертеле

Подготовленную тушку цыпленка нафаршировать мелко нарезанным сыром сулугуни, перемешанным с зернами граната. Цыпленка залить и жарить над углями, часто смазывая жиром. На гарнир подать салат из свежих овощей.

1 кг цыпленка, 300 г сыра сулугуни, зерна граната, жир, соль, специи.

Цыпленок “табака”

Подготовленную тушку цыпленка разрезать вдоль грудки, развернуть, распластать, для чего слегка отбить его деревянным молотком, посолить, поперчить, положить на разогретую сковороду с маслом, сверху накрыть тарелкой, придавить ее каким-нибудь грузом, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну сковороды (или использовать специальную сковороду). Жарить на умеренном огне около 30 мин. Когда с одной стороны образуется ровная румяная корочка, цыпленка перевернуть и пожарить с другой стороны. Подавать к столу вместе с соусом ткемали или с чесноком, толченным с солью и разведенным водой.

1 цыпленок, 100 г сливочного масла, перец, соль.

Чахохбили из говядины

Жирную говядину нарезать кусками и обжарить без добавления жира, положить нашинкованный лук и жарить вместе еще 10 мин, затем посолить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры (в случае их отсутствия подойдет томат-пюре), толченые чеснок и стручковый перец. Тушить все 15—20 мин. К концу положить мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика, чабера и, дав закипеть, снять с огня.

500 г говядины (мякоти), 3—4 луковицы. 500 г помидоров. 1 стручок горького перца, 0, 5 головки чеснока, по 1 ст. ложке зелени кинзы. петрушки, базилика, чабера, соль.

Сыпучая фрикаделька

Мякоть говядины вместе с зеленью петрушки пропустить через мясорубку. Лук нашинковать, потушить в топленом масле до мягкости, добавить молотое мясо, оставшееся масло и тушить все вместе до готовности мяса. Затем посолить, посыпать черным молотым перцем, влить немного бульона или воды, перемешать и через 5 мин снять с огня, всыпать зерна граната, осторожно перемешать, чтобы не помять их, и сразу же подать.

500г говядины. 2—луковицы. 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2—3 ст. ложки бульона или воды, 0.3 стакана зерен граната, соль, перец.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

В качестве нейтрального блюда

Маринованная капуста

Капусту вместе с кочерыжкой нарезать крупными квадратиками и положить в бочонок вперемешку со свеклой, нарезанной ломтиками. Эту массу посолить, посыпать красным перцем, залить уксусом и кипятком и поставить в теплое место. Когда капуста закиснет, следует перенести ее в холодильник. Подавать маринованную капусту без свеклы. Маринованная капуста употребляется как закуска ко многим блюдам и как самостоятельное изделие.

1кг свежей капусты, 80 г свеклы, 40 г винного уксуса, красный перец по вкусу.

Икра из баклажанов

Баклажаны вымыть и испечь в духовке без жира. Сладкий перец нашинковать и потушить в растительном масле. Очень мелко нарезанный лук посыпать солью, дать полежать 1 час и отжать. Спелые помидоры протереть через сито. С испеченных баклажанов снять кожицу, мякоть мелко порубить, добавить кинзу, сушенный перец и подготовленный лук, все хорошо перемешать.

500 г баклажанов, 3—4 сладких перца, 2 луковицы, 2—3 зубчика чеснока, 2—3 помидора. 1, 5—2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка семян кинзы, перец, соль.

К белковому столу

Красная фасоль с маслом

Фасоль отварить, протереть через сито, заправить жареным луком, маслом, перцем и при подаче посыпать зеленью.

300 г фасоли, 50 г репчатого лука, 60 г растительного масла, 20 г зелени петрушки и кинзы, соль.

Фасоль с маслом и помидорами

Фасоль отварить. На сковороде с топленым маслом потушить до готовности мелко нашинкованный лук. Свежие помидоры погрузить на 1—2 мин в кипяток, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, а затем размять. Подготовленные помидоры и тушеный лук соединить с отварной фасолью и варить до загустения. За 5 мин до окончания варки добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, базилика, кинзы, чабера. Посолить и перемешать.

500 г фасоли, 4 луковицы, 500 г помидоров, 2—3 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке зелени каждого вида, соль.

Сациви из баклажанов

Баклажаны промыть, обрезать концы, сделать продольный разрез, ошпарить кипятком и подержать в нем овощи 5 мин. Затем баклажаны вынуть из воды и положить на 30 40 мин под пресс. Фаршировать баклажаны 1/2 частью измельченных грецких орехов, нашинкованного репчатого лука, мелко нарубленного чеснока, нарезанной зелени мяты и кинзы. Вторую половину продуктов развести слабым уксусом, добавить соль, перец, залить этой массой фаршированные баклажаны и мариновать 2—3 дня, после чего блюдо готово к употреблению.

800 г баклажанов, 200 г очищенных грецких орехов, 210 г репчатого лука, 200 г винного уксуса. 15 г чеснока, 50 г зелени мяты и кинзы, 1 г красного перца.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

К углеводному столу

Мчади

В миску всыпать просеянную кукурузную муку, влить теплую воду и замесить крутое тесто (оно должно получиться влажноватым). Намочить руки в холодной воде, взять тесто, придать ему форму шара, положить на горячую сковороду, расплющить, разровнять, закрыть крышкой и печь. Когда одна сторона испечется, перевернуть мчади и продолжать выпекать уже без крышки. Мчали можно выпекать и на противне в духовке. Подают мчади в горячем виде вместо хлеба.

3 стакана кукурузной муки, 1, 5 стакана воды.

СЛАДОСТИ

К углеводному столу

Гозинаки

Орехи слегка поджарить на слабом огне, нарезать небольшими кубиками. Миндаль и фундук следует предварительно ошпарить и снять кожицу, а затем обжарить. Мед прокипятить в алюминиевой или медной миске и уварить до такого состояния, чтобы капля, взятая на пробу, не растекалась на блюдце. Всыпать орехи в мед и варить, непрерывно помешивая, пока не появится аромат и вкус поджаренного. Всыпать сахарную пудру, которая придает гозинаки хрупкость. Выложить массу на деревянную доску, смоченную водой, раскатать в пласт толщиной 1 см скалкой, также смоченной в воде. Когда остынет, нарезать на квадраты и сушить.

1 кг очищенных орехов, 1 кг меда, 50 г сахарной пудры.

СОУСЫ

В качестве нейтрального блюда

Сацебели

Для приготовления соуса измельченные орехи развести уксусом, добавить бульон (для мясных блюд— мясной, для рыбных — рыбный), сырой репчатый лук, толченный чеснок, соль, красный перец и зелень. Тщательно вымешать соус и подавать к блюдам. Этот соус, острый на вкус, является отличным дополнением к мясу и рыбе.

Для приготовления 1 кг соуса — 200 г очищенных грецких орехов, 210 г репчатого лука, 200 г винного уксуса, 15 г чеснока. 50 г зелени мяты и кинзы, 1 г красного перца.

Ткемали

Плоды ткемали замочить в теплой воде. Затем их протереть через сито вместе с отваром. В эту массу добавить толченый чеснок, соль, перец и зелень. Все тщательно перемешать, довести до кипения и охладить. Соус ткемали — отличная приправа к цыпленку табака вместо чесночного соуса, к купатам и другим блюдам грузинской кухни.

Для приготовления 1 кг соуса — 500 г плодов ткемали, 25 г чеснока, 30 г зелени кинзы или укропа, 1 г красного перца, 10г соли.

Чесночный соус

Очищенный чеснок посолить, истолочь до образования густой массы, залить бульоном или винным уксусом, разбавленным водой, или сметаной, перемешать. Подается к обварной или жареной пище, баранине.

7—8 зубчиков чеснока. 0, 5 стакана бульона или винного уксуса, разбавленного холодным кипятком, или негустой сметаны.

Соус из помидоров

Зрелые помидоры вымыть, разрезать на 4 части, положить в эмалированную посуду и поставить варить. Когда масса загустеет, прогреть ее через сито. В полученное пюре добавить истолченные с солью чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, тщательно перемешать.

1 кг помидоров, 1 головка чеснока, 2, ч. ложки стручкового перца, 2 ст. ложки зелени кинзы или петрушки.