ИЗ КИРГИЗСКОЙ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Издавна в условиях кочевого быта и преимущественно скотоводческого хозяйства в пищевой рацион киргизов входили мясные и молочные продукты. Мясо (баранина, конина, верблюжатина, говядина и др.) обычно употреблялось в вареном виде без каких-либо приправ. Традиционными и наиболее употребляемыми были кушанья из проса. Современная киргизская кухня включает разнообразные мясные, молочные и мучные блюда. В повседневный обиход киргизов вошли картофель, овощи, фрукты, мед, сахар, кондитерские изделия, птица, яйца, а также (незначительно) рыба. Из известных национальных блюд следует назвать колбасу из конского мяса — чу-чук и ассорти мясное. Популярно старинное ритуальное кушанье — боорсок —жаренные в масле нарезанные кусочки раскатанного теста. Мучные изделия киргизы главным образом употребляют с чаем. Чай пьется утром, до и после обеда, вечером. Своеобразным видом чая является актаган. Его готовят с молоком, маслом, сметаной и солью. Излюбленным напитком остается кумыс. В большом количестве приготовляют напитки из пшена, толокна, ячменя, пшеницы. В режиме питания киргизов сохранилась старая традиция: наиболее сытную мясную пищу употреблять преимущественно вечером. Многие блюда киргизской кухни схожи с казахскими.

САЛАТЫ, ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

8 качестве нейтральных блюд

Салат “Шакарап”

Спелые помидоры нарезать тонкими ломтиками, добавить нарезанный тонкими кольцами лук, мелко нарубленный чеснок, соль, перец, осторожно перемешать и оставить на 5 мин, пока не впитается соль. При подаче уложить горкой в салатник и украсить веточкой укропа.

1 кг помидоров, 120 г лука зеленого или репчатого, 19 г чеснока, 4 г молотого красного перца, 1 г молотого черного перца, 68 г зелени укропа.

Салат из редьки

Редьку нарезать мелкой соломкой, посыпать солью, перцем, полить раскаленным растительным маслом, уксусом, оформить зеленью.

250 г редьки, 10 г растительного масла, 8 г 3 %-го уксуса, 2 г красного перца, 7 г зелени.

Салат “Чуйский”

Морковь, лук нарезать соломкой, добавить мелко нарубленный чеснок, заправить уксусом, растительным маслом и мариновать 1 час в холодильном шкафу. При подаче укладывают горкой в салатник.

960 г моркови, 25 г чеснока. 120 г репчатого лука, 25 г 3 %-го уксуса, 100 г растительного масла, красный молотый перец.

К белковому столу

Салат “Кара-алма”

Морковь, яблоки нарезать соломкой, грецкий орех очистить 01 скорлупы, пропустить через мясорубку или протереть на терке, чеснок измельчить в ступке или натереть на терке.

Подготовленную морковь уложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде. Все компоненты соединить, заправить прокаленным растительным маслом, посолить и тщательно перемещать. При подаче салат уложить горкой в салатник. Оформить фигурно нарезанными овощами.

375 г моркови, 64 г чеснока, 400 г орехов, 600 г яблок, 50 г растительного масла.

Салат “Кыял”

Вареный рубец, редьку, лук, морковь нарезать гонкими ломтиками (0, 5 х 0, 5), перемещать, добавить мелко нарубленный чеснок, заправить уксусом, посыпать красным молотым перцем, залить охлажденным каленым маслом и подать в салатнике, оформляя зеленью или джусаем.

960 г рубца, 125 г моркови, 2 60 г редьки, Л 8 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 26 г чеснока, 10 г уксусной эссенции, 10 г красного молотого перца, 20 г зелени и джусая.

К углеводному столу:

Салат “Ыракат”

Морковь, редьку нарезать соломкой, перегореть солью, отжать, добавить перец, переметать с крахмальной лапшой, с мелко нарубленным чесноком, заправить уксусом и остывшим перекаленным маслом. Крахмальную лапшу залить подсоленной кипящей водой и держать 20- 25 мин, а затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Подать салат в салатнике, посыпав нарубленной зеленью или джусаем.

120 г крахмальной лапши, 175 г моркови. 310 г редьки, 100 г растительного масла, 26 г чеснока. 30 г 3 %-го уксуса. 7 г красного молотого перца, 12 г зелени петрушки, укропа или джусая,

СУПЫ

Первые блюда киргизской кухни имеют мало общего с привычными европейскими супами. Это загущенные супы, нечто среднее между первым и вторым блюдами, Или же мясо-тестяные (в кухне раздельного питания — тестяные) блюда, которые запиваются наваристым бульоном,

К углеводному столу

Катлама

В подогретой воде развести дрожжи, добавить соль, всыпать муку и замесить крутое тесто, поставить его в теплое место на 3—4 часа. В процессе брожения тесто 2 раза обмягь. Готовое тесто разделить на булочки, каждую тонко раскатать. На раскатанное тесто положить слой мелко нашинкованного спассерованного лука, свернуть рулетом, за! см 3- 4 раза сложить и вновь раскатать в виде лепешки толщиной 1 см. Поджарить катлому на сковороде в небольшом количестве растительного масла. Подать с мясным или овощным бульоном.

2 стакана пшеничной муки. 10 г дрожжей. 0, 5 стакана воды, 3—4 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 4 стакана мясного или овощного бульона.

Умач аш

Муку затирают ладонями, добавляя подсоленную воду до образования мелкой крупки. Пассеруют лук вместе с томатом-пюре. В кипящий бульон засыпают полученную крупку, варят 12—15 мин, добавляют спассерованный лук с томатом, доводят до готовности. В конце варки кладут мелко рубленный чеснок.

100 г муки пшеничной 1-го сорта, 25 г воды, 20 г столового маргарина, 48 г репчатого лука. 10 г томата-пюре, 10 г чеснока, 0, 9л бульона.

МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ БЛЮДА

К белковому столу:

Куурдак

Мясо и субпродукты нарезать кубиками, обжарить на курдючном сале с добавлением лука, в конце обжаривания добавить немного бульона, соль, перец и припустить до готовности. Подать на тарелке горкой. Рекомендуется подавать с салатом из моркови и редьки. Куурдак можно готовить также из говядины, конины.

33 г баранины, 134 г легких, 92 г печени, 49 г сердца, 53 г курдючного сала, 0, 1 г красного молотого перца, 36 г репчатого лука, 0, 06л бульона или воды.

Чу-чук

Для приготовления чу-чука используют охлажденную конину. Срезанное с ребер мясо и конский жир из пашины (казы) нарезать на куски длиной около 25 см, посолить, посыпать перцем, добавить чеснок, перемешать и выдержать в течение суток. Обработанные кишки вывернуть жировой частью внутрь и заполнить маринованным мясом и жиром одновременно с двух сторон. Концы перевязать шпагатом и соединить. Длина батона до 50 см. При варке колбасу положить в холодную воду и варить при слабом огне в течение 1 часа. После этого сделать проколы и варить еще 1, 5 часа. При отпуске охлажденный чу-чук нарезать вместе с оболочкой.

2, 6 кг конины 1 категории, 175 г кашек конских тонких, 2 5 г чеснока. 10 г соли. 10 г черного перца.

Рулет “Суусамыр”

Из грудинки удалить реберные кости, слегка отбить, на мякоть наложить слоями тонко нарезанные ломтики печени, жира, посыпать рубленым чесноком, солью, перцем, завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом. Сначала обжарить, затем довести до готовности в духовом шкафу, охладить под прессом. Готовый рулет нарезать на порции и подавать с соусом, хреном и маринованными овощами.

110 г баранины (грудинка). 42 г свиного жира, 33, 5 г говяжьей печени, 1, 4 г чеснока, жир или маргарин для обжаривания, соус с хреном, маринованные овощи.

Демдеме балык

Рыбу нарезать на порционные куски, уложить в сотейник с маргарином в два слоя, чередуя со слоями нарезанных ломтиками овощей, добавить воду, специи, закрыть" плотно крышкой и тушить на медленном огне 20—30 мин. Подать рыбу с овощами, в которых она тушилась.

308 г филе минтая (сазана, трески, хека), 30 г маргарина, 48 г. репчатого лука. 25 г сладкого перца. 24 г помидоров. 6 г зелени укропа, 0, 03 л воды. 0.01 г черного молотого перца. 3 г соли.

БЛЮДА ИЗ МУКИ

К углеводному стопу

Манты с тыквой

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, накрыть влажной салфеткой, выдержать 40 мин. Готовое тесто раскатать тонкими жгутами и разделить на кусочки весом по 24 г, раскатать их на лепешки с утонченными краями. На середину лепешки положить фарш и края теста защипать. Подготовленные к варке манты укладывают на смазанные маслом решетки каскана, устанавливают в котел с кипящей водой на подставку, сверху плотно закрывают крышкой и варят на пару в течение 30 мин. При подаче манты укладывают па тарелку, сверху поливают маслом, кефир подают отдельно в пиале.

Для фарша: тыкву нарезать кубиками 0, 5 х 0, 5 см, добавить мелко нарезанное курдючное сало, лук, перец и соль, перемешать.

90 г пшеничной муки, 0, 03 л воды, 1 г соли, 2 75 г тыквы, 36 г курдючного сада. 50 г репчатого лука, 0, 3 г красного молотого перца, мука на подпыл, соль, кефир, масло сливочное.

Тон мошо

Солоновато-сладкие тон мошо готовят из дрожжевого теста, разделку производят на с юле, смазанном растительным маслом, в виде вертушек — переплетенных жгутов теста, жарят во фритюре. Подавать к чаю на тарелке по 2 штуки, посыпав сахарным песком.

80 г пшеничной муки, 3 г дрожжей. 0, 04л воды, 3 г соли, 18 г растительного масла, 10 г сахара.

Лотаза

Готовое дрожжевое тесто натереть мукой, раскатать, разрезать на полоски, смазать маслом и сильно вытянуть, затем свернуть трубочкой, концы придавить и придать изделию круглую форму, положить на смазанную маслом решетку каскана и варить на пару, как манты. Подавать к чаю.

80 г пшеничной муки, 2 г дрожжей, 2г соли, 0, 04 л воды, 15 г растительного масла, мука на подпыл.

Боорсок

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом, разделать на жгуты, нарезать на кусочки по 3 см, произвести расстойку в течение 20 мин и жарить во фритюре при непрерывном помешивании до образования румяной корочки. Подавать к чаю на тарелке, покрытой салфеткой.

750 г пшеничной муки. 10г дрожжей. 10г соли, 40 г сахара. 150 г маргарина или сала топленого, 0, 4л воды.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

К углеводному столу

Халва по-ошски

На разогретой сковороде прокалить жир, затем его слегка охладить, помешивая, на краю плиты. Всыпать муку, размешать, поставить на огонь, помешивая, пассеровать до тех пор, пока мука не приобретет коричневый цвет, после чего влить разведенный в кипятке сахар и кипятить на слабом огне до консистенции густой сметаны. Для аромата добавить ванилин. Халва по-ошски подается в пиалах или вазочках в горячем виде по 50—100 г на порцию к чаю.

“Салкын”

В процеженную чайную заварку добавить сахар, яблочный сок, охладить.

5 г чая, 75 г сахара, 250 г яблочного сока, 0, 67 л воды, 150 г топленого бараньего жира, 140 г муки высшего сорта, 220 г сахара, 0, 7 л воды, ванилин.

Бал

В кипящую воду положить имбирь, корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, снять с плиты, плотно закрыть и настаивать в течение 5 мин. После этого процедить, добавить мед, размешать и подавать в горячем виде.

1 л воды, 100—120 г меда, 5—б горошин черного перца, 2 лавровых листа, 4—5 бутонов гвоздики, по 0, 25ч. ложки имбиря и корицы.