Как делают молочные
продуктыПрирода создает необычайно ценный готовый
продукт питания - молоко. В его состав входят и жиры, и белки, и
углеводы, и минеральные соли. В нем содержатся почти все необходимые человеку
витамины. Но у молока есть существенный недостаток: оно очень быстро портится.
Это объясняется тем, что микроорганизмы, попадая в молоко, хорошо в нем
развиваются. Чтобы уничтожить их, молоко подвергают специальной обработке.
Дома молоко кипятят. Однако при этом не
только погибают вредные и болезнетворные микробы, но и изменяются составные
части молока. На молочных комбинатах поступают иначе: молоко нагревают
до 70-90° С и очень короткое время, исчисляемое секундами, выдерживают
при этой температуре. В результате такой обработки микроорганизмы погибают,
а ценные составные части молока сохраняются. Этот способ был предложен
великим французским ученым Луи Пастером и назван в его честь
пастеризацией. Для пастеризации молока применяют специальные
аппараты - пастеризаторы. Одни из них представляют собой набор обогреваемых
горячей водой трубок, по которым протекает молоко, другие -
комплект пластин из нержавеющей стали
с каналами для молока и горячей воды. После нагревания молоко охлаждают.
Для этого в пластинчатом пастеризаторе есть специальные секции.
На молочном комбинате молоко проходит по
полностью закрытой системе. Из автоцистерны его перекачивают сначала по
шлангу, а затем по трубам -молокопроводам - в закрытые резервуары,
где хранят до переработки в охлажденном состоянии.
Лишь в цехе, где молоко разливают в стеклянные
бутылки, можно наконец его увидеть. На круглый, непрерывно вращающийся
автомат по транспортеру поступают чистые молочные бутылки. Каждая оказывается
под разливочной головкой, откуда в бутылку льется молоко. Наполненные бутылки
перемещаются к укупорочной машине. Здесь, также автоматически, надеваются
алюминиевые колпачки, которые плотно закупоривают бутылки.
Вместо громоздкой, хрупкой и дорогой стеклянной
тары для молока теперь все шире применяются пакеты из бумаги, но не обычной,
а покрытой изнутри тончайшей прозрачной полиэтиленовой пленкой. Процесс
автоматизирован. Машина сама делает из бумажного рулона трубу, склеивает
из нее пакеты, наливает определенную порцию молока и укладывает готовые
пакеты в металлические или пластмассовые корзины, в которых молоко отправляют
в магазины.
У пастеризованного молока есть и другой
путь - в цехи, где изготовляют кефир, сметану, творог, сыр и т. д. При
производстве этих продуктов используют микроорганизмы, вызывающие молочнокислое
брожение.
Вот, например, как готовят
кефир. Кефирные
грибки или кефирную закваску, полученные в специальных лабораториях, вносят
в ванны с пастеризованным молоком. Молоко с закваской тщательно перемешивают
и разливают в бутылки, которые по транспортеру передаются в термостат
- большую камеру, где при определенной температуре (18-20° С) кефирные
грибки или кефирная закваска превращают молоко в кефир. Сейчас все чаще
закваску вносят сразу в "танк" с молоком - большую цистерну; в бутылки
же разливают готовый кефир.
С помощью молочнокислых микроорганизмов
получают и сметану (ее делают из сливок), а также творог. Но
творог не только готовый продукт, он вместе с тем и. сырье. Из него вырабатывают
творожные сырки и сырковую массу.
Наиболее сложную работу выполняют микроорганизмы
при выработке сыра. Прежде чем молоко станет желтой головкой или
бруском и поступит в магазин, оно проходит длительный путь превращений.
В молоко вносят специальные закваски, биологически
активные вещества - ферменты и получают сгусток, который дробят, перемешивают,
отжимают. Затем придают ему форму будущего сыра, прессуют, солят и покрывают
тонким слоем парафина. После этого сыр выдерживают в специальных подвалах,
где он созревает. За это время в нем происходят сложные микробиологические
и биохимические процессы. Одни виды сыра созревают за несколько недель,
другие - полгода и более.
Искусство сыродела заключается в умении
управлять всеми этими невидимыми процессами. Различные способы обработки
сыра состоят в том, чтобы создать условия для деятельности тех или иных
микроорганизмов и в результате получить нужный сорт сыра.
Натуральный сыр - один из самых древних
продуктов питания, но у него есть и совсем юный брат-плавленый сыр.
Он представляет своего рода консервы: плавленый сыр стоек при хранении
и особенно хорош для районов с жарким климатом.
Делают его из натуральных сыров. Очищенный
и вымытый сыр подают на дробильные машины для размельчения. Далее
эта масса поступает в котлы, где она плавится, чему способствуют
специальные вещества, так называемые соли-плавители. Расплавленная масса
подается на расфасовочно-упаковочный автомат, который из рулона
фольги делает нечто вроде коробочки, вливает туда расплавленную сырную
массу, накрывает ее крышкой из фольги. Затем автомат загибает края коробочки
и наклеивает этикетку.
Есть еще одна группа продуктов, изготовленных
из молока,- это молочные консервы. В процессе их приготовления создают
такие условия, при которых микроорганизмы не могут существовать: молоко
сгущают, т. е. уменьшают содержание в нем влаги, добавляя сахар
или без сахара; стерилизуют, нагревая до очень высокой температуры,
либо высушивают. Молочные консервы могли появиться только
в век современной техники. Сгущают молоко в огромных вакуум-аппаратах,
высотой
с двухэтажный дом. Здесь молоко нагревается от труб с паром и благодаря
давлению ниже атмосферного (вакууму) кипит при сравнительно невысокой температуре
(50-60° С). Поэтому составные части его полностью сохраняют свою ценность
и первоначальные свойства.
Чтобы получить сгущенное стерилизованное
молоко, его после сгущения в вакуум-аппаратах сразу же охлаждают и расфасовывают
в герметических условиях в металлические банки, а затем стерилизуют при
температуре 115-118° С.
Слева: вращающийся карусельный автомат
разливает молоко в бутылки и закупоривает ихалюминиевыми колпачками.
Готовые пакеты с молоком машина укладывает
в коробку.
Из этой бумажной ленты будут сделаны пакеты
для молока.
Этот автомат - последний в поточной линии
машин, изготовляющих мягкие сырки. Он расфасовывает сырки в пластмассовые
коробочки.
При выработке сгущенного молока с
сахаром в молоко добавляют сахар, смесь сгущают, охлаждают при постоянном
перемешивании в вакуум-кристаллизаторах. Затем сгущенное молоко
с сахаром на специальных автоматах разливают в жестяные банки и закатывают
на закаточных машинах.
Чтобы получить сухое молоко,
сгущенную
массу из вакуум-аппарата подают в сушильную установку
в виде башни
высотой 8 м и диаметром около 5 м. Сгущенное молоко поступает в нее сверху
и попадает на диск, вращающийся с огромной частотой - до 7000-7600 об/мин.
Этот диск распыляет молоко на мельчайшие частицы. Опускаясь, они встречают
поток очищенного воздуха, нагретого до температуры 150-160° С, и превращаются
в сухой порошок, который оседает на дно сушильной башни. Отсюда порошок
скребками подается в расфасовочный бункер.
Если растворить сухое молоко в воде, то
получится продукт, мало отличающийся от натурального молока. Ведь высушивание
в башне чрезвычайно быстрый процесс: частички молока высыхают в десятые
доли секунды. Несмотря на то что температура воздуха, поступающего в башню,
достигает 150-160° С, частицы молока на поверхности нагреваются лишь до
70-80° С. Именно поэтому почти полностью сохраняется питательная ценность
молока.
Один из важных продуктов питания - сливочное
масло. Раньше его делали так. Получали сливки, помещая молоко в прохладное
место, где оно отстаивалось. Жир поднимался наверх, образуя слой сливок.
Их снимали и ставили "созревать" на несколько часов. Потом выливали в деревянную
бочку - маслоизготовитель. Его вращали, при этом образовывались
масляные зерна, которые отжимали специальными валками в маслоизготовителе.
Процесс длился несколько суток. Теперь же для изготовления масла требуется
всего несколько минут. Представьте себе большой барабан, вращающийся с
частотой 6000-9000 об/мин. В него непрерывно поступает молоко, которое
под действием центробежной силы разделяется на обезжиренное молоко и сливки.
Это сепаратор. В нашей стране создан специальный сепаратор,
на котором сразу получают сливки с тем же содержанием жира, что и в масле,-
80-83 %. Из сепаратора сливки по трубопроводу попадают в охладитель - маслообразователъ.
В этом аппарате высокожирные сливки превращаются в масло в специальных
цилиндрах, вставленных один в другой. Высокожирные сливки протекают между
ними тонкой струей, при этом непрерывно перемешиваются ребрами, прикрепленными
к внутреннему (вращающемуся) цилиндру. Из маслообразователя выходит уж
готовый продукт.
Из подобных машин созданы поточные линии
для производства масла: одни из них вырабатывают за 1 ч 300 кг, другие
- до 800 кг сливочного масла.
В последние годы учеными совместно с инженерами
разработаны новые линии для изготовления масла: в них сливки из сепаратора
поступают в специальную камеру с сильно разреженным воздухом, где и загустевают.
| 