ИЗ ПРИБАЛТИЙСКОЙ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ

В кухне раздельного питания Прибалтийских государств преобладают блюда из картофеля с добавлением овощей, особенно репчатого лука. В большом количестве используются овощи (свекла и капуста), растительное масло, грибы. Белковый стол представлен блюдами из свинины, говядины, телятины, а также рыбы.

Особой популярностью пользуется ржаной хлеб с тмином.

В данной книге отсутствуют рецепты молочных блюд, характерных для прибалтийской национальной кухни. Молочно-рыбное и молочно-крупяное сочетания продуктов противоречат принципу раздельного питания.

ЛИТВА

Одно из ведущих мест в питании литовцев занимает картофель. Особенностью литовской кухни является широкое использование сметаны, которая идет на приготовление салатов. Специи и острые приправы добавляются в умеренных количествах.

СУПЫ

К углеводному столу

Борщ литовский холодный

Свеклу сварить, очистить, нарезать небольшими кусочками или натереть на крупной терке, залить кипятком и оставить в горячем месте (на краю плиты) на 30 мин. Затем охладить, положить хлеб, завязанный в чи стую тряпочку, и поставить в теплое место на одни сутки для заквашивания, после чего хлеб вынуть. В готовый свекольный квас положить мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, нарезанную зелень укропа или петрушки, немного сахара, сметану, все хорошо размешать.

3 свеклы. 2 ломтика хлеба, 1, 5 л воды, 1 луковица, I ст. ложка укропа или петрушки, сахар по вкусу.

Помидру срюба — томатный суп с рисом

Сварить бульон из говяжьих костей. Помидоры предварительно припустить, затем протереть, ввести в бульон и варить до полной готовности. Заправить суп сметаной и посыпать нарубленной зеленью.

400 г. помидоров, 120—160 г риса, 80 г репчатого лука, 400 г говяжьих костей, сметана по вкусу, зелень.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

К углеводному столу:

Индарити огуркай — фаршированный огурцы

Свежие огурцы разрезать вдоль, вынуть сердцевину, измельчить ее. В порубленные огурцы добавить нарезанные кубиками вареный картофель, свеклу, морковь, нашинкованный спассерованный лук. Все перемешать, заправить солью, сахаром, перцем, растительным маслом. Этой массой нафаршировать огурцы.

300—400 г свежих огурцов, 80 г картофеля, 60 г моркови, 50 г свеклы, 50 г репчатого лука, 20 г растительного масла, 3 г сахара.

Ведерай картофельные

Картофель очистить, натереть на терке, добавить соль, нарезанное и поджаренное кишечное сало, перемешать. Заполнить этой начинкой хорошо очищенные толстые свиные кишки, концы кишек завязать. Уложить ведерай на противень с небольшим количеством растопленного сала и жарить в умеренно нагретой духовке, часто поливая жиром. Чтобы не потрескались кишки, их необходимо в нескольких местах проколоть вилкой. При подаче на стол ведерай следует разрезать на куски и полить поджаренным свежим свиным салом.

3 кг картофеля, 250 г сала с кишок, 100 г свежего свиного сала, свиные толстые кишки, соль.

К белковому столу

Сельдерей жареный

Очищенный сельдерей отварить, нарезать ломтиками толщиной 0, 5—1 см, окунуть в посуду со взбитым яйцом, положить в один ряд на сковороду с хорошо разогретым жиром, посолить и поджарить. Жареный сельдерей подается к мясным блюдам.

3—4 корня сельдерея, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла или жира, соль.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

К белковому столу

Якнине (паштет)

Печенку ошпарить, нарезать продолговатыми кусочками, потушить с луком. Затем пропустить через мя сорубку, добавить растительное масло или маргарин, соль, перец, вино и взбивать до получения пышной массы. В кастрюлю положить нарезанный кубиками шпик, соединить с подготовленной печенкой и варить на водяной бане. Перед подачей на стол паштет охладить. Украсить нарубленной зеленью, дольками помидоров и лимона.

500 г печенки, 60 г маргарина или растительного масла, 100 г репчатого лука. 60 г шпика, 20 г виноградного вина, зелень.

Фаршированная колбаса

Чайную колбасу нарезать кружочками, поджарить с одной стороны. В отварные грибы добавить пассерованный в растительном масле лук, перец, все это измельчить и поджарить. При подаче на стол на середину кусочков колбасы кладут грибной фарш. На гарнир подать тушеные овощи (капуста, морковь) или салаты из свежих зеленых овощей.

500 г чайной колбасы, 100 г свежих грибов, 1 луковица, перец, соль по вкусу, 1—2 ст. ложки растительного масла.

Свиной копченый бок, тушенный с кислой капустой

Копченый бок вымочить в воде (4—6 часов), обмыть, нарезать продолговатыми кусочками. Если капуста кислая, промыть ее несколько раз в холодной воде. Огнеупорную стеклянную посуду смазать жиром, положить в нее рядами капусту, мясо, снова капусту, мясо и т. д., пока не будут использованы все продукты. Затем влить 1 стакан воды, добавить топленое свиное сало, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке в течение 1, 5—2 часов. К концу тушения добавить красный и черный перец. Если в процессе тушения капуста станет сухой, можно влить немного кипятка. Подать к столу в той же посуде, в которой блюдо тушилось.

300 г свиного копченого бочка, 1 кг квашеной капусты, 2—3 ст. ложки топленого свиного сала, 0, 5 ч. ложки красного перца, 10 горошин черного перца.