начало раздела | начало подраздела
ИЗ УКРАИНСКОЙ КУХНИ РАЗДЕЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Украинская кухня — одна из самых богатых национальных кухонь. Блюда ее известны далеко за пределами Украины.
Для блюд украинской кухни характерен большой набор компонентов. Так, например, в борщах их насчитывается около 20. Свои особенности имеет и тепловая обработка продуктов. Как правило, чаще всего для приготовления пищи используется несколько видов тепловой обработки (жарение, варка, тушение, запекание)
Рецепты украинской кухни включают огромное количество самых разнообразных фруктов и овощей, а также мясо, птицу, рыбу, грибы и ягоды
Из мясных продуктов наиболее употребительной является свинина. Мясо в большом количестве входит в состав первых блюд, главное место среди которых занимает борщ. Следует особо отметить, что украинский борщ — “родоначальник” многих других борщей. Наверное. именно поэтому он является самым вкусным среди них.
Не менее популярными блюдами являются каши: просяная, гречневая, тыквенная и др.
Важное место в рецептах украинской кухни занимают мучные изделия: вареники, галушки, гречаники, сочники, потапцы, блины, вергуны, мандрики, пухкеники и д.р.
Богатый ассортимент блюд из яиц (яичница с салом и колбасой и др.)
Из традиционных сладких блюд популярны узвары и холодцы. Для приготовления сладких блюд используются сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, красной смородины, земляника, клубника, малина, мед, орехи.
БОРЩИ
Название “борщ” происходит от старославянского “бърщ” (свекла). Свекла обязательно присутствует в каждом борще. Как правило, такие супы готовят на мясном, костном или мясо-костном бульоне.
Важнейшим условием правильного приготовления борща является соблюдение последовательности закладки овощей. Зачастую варка длится около 3 часов. Значительно быстрее готовятся холодные борщи.
К белковому столу
Борщ Волынский
Сварить мясо-костный бульон, готовое мясо вынуть, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать соломкой. Морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, поджарить на сливочном масле или жире. Свежие помидоры нарезать кубиками, обжарить с жиром, протереть через сито. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту, подготовленную свеклу и варить 15—20 мин, затем добавить пассерованные коренья, лук, протертые помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности. В тарелку с борщом положить мясо, сметану, мелко нарубленную зелень.
500 г мяса, 800?. капусты, 250 г свеклы, 4 помидора, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г сливочного масла или жира, 1 луковица, 4 ст. ложки сметаны, перец, лавровый лист. соль.
К углеводному столу
Борщ киевский с грибами
Предварительно замоченные сушеные грибы сварить до готовности, бульон процедить, грибы мелко нарезать. Свеклу нарезать соломкой и потушить с грибным бульоном. В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту и картофель, варить 15 мин. Затем добавить пассерованные с томат-пюре коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дать покипеть 5 мин, влить свекольный квас с сахаром, посолить и довести до готовности. При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану, посыпать зеленью петрушки,
60 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 0, 5 кочана капусты. 100 г свеклы, I корень петрушки, 1 морковь, I луковица, 2 стакана свекольного кваса. 1 ч. ложка пшеничной муки, по 0, 5 стакана томат-пюре и сметаны. 100 г сливочного масла, перец, лавровый лист. соль. зелень.
Приготовление свекольного кваса. Столовую свеклу очистить, промыть, 1/5 часть ее нарезать кружками, уложить вперемешку с целыми корнеплодами, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После окончания процесса брожения вынести квас на холод. Через 13—15 дней квас ютов.
10 л воды. 5 кг свеклы.
Борщ с баклажанами
Сварить костный бульон, положить в него нарезанный ломтиками картофель и довести до кипения, добавить нарезанные капусту и баклажаны, через 10—15 мин. нарезанные соломкой сладкий перец, дольками помидоры и свеклу. Свеклу предварительно следует потушить со сливочным маслом, томатом-пюре и свекольным квасом (см. предыдущий рецепт). Добавить в бульон обжаренные лук, морковь, петрушку и варить 7—10 мин. Заправить солью, перцем, сахаром, лавровым листом, довести до готовности. Подать со сметаной и нарезанной зеленью укропа и петрушки.
200 г свеклы, 200 г картофеля, 100 г баклажанов, 150 г белокочанной капусты, 50 г сладкого перца, 2 свежих помидора. 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка сахара, 1 стакан свекольного кваса, 4 ст. ложки сметаны, соль. перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.
Борщ флотский
Бекон отварить в заранее приготовленном костном бульоне. Очищенную свеклу нарезать тонкими ломтиками и потушить в небольшом количестве бульона с жиром, добавив уксус. Морковь, петрушку слегка обжарить, добавить томат-пюре. В процеженный горячий бульон положить нарезанные капусту и картофель, дать закипеть, добавить пассерованные коренья, лук и варить еще 15 мин. Перед окончанием варки положить тушеную свеклу, поджаренную на масле, и разведенную бульоном муку, соль, сахар, уксус. Перед подачей на стол в тарелку с борщом положить сметану и зелень.
300 г бекона, 400 г свеклы, 300 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ч. ложка муки. 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки сметаны, специи, сахар, соль.
Борщ холодный
В кипящую воду положить нарезанные картофель, капусту, варить 10 15 мин, добавить нарезанный соломкой сладкий перец, нарезанную соломкой и тушенную с томатом-пюре, уксусом и подсолнечным маслом свеклу, обжаренные морковь и петрушку, пассерованную, разведенную небольшим количеством воды муку и варить еще 5- 7 мин. Борщ заправить солью, сахаром, перцем, дать покипеть и охладить. Подать со сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
200 г свеклы, 200 г картофеля, 200 г капусты, 50 г сладкого перца, 1 корень петрушки, I морковь. 1 луковица, по 3 ст. ложки томата-пюре и подсолнечного масла, по 1 ч. ложке муки, сахара и уксуса, 4 ст. ложки сметаны, перец, соль, зелень укропа и петрушки.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
В качестве нейтрального блюда
Помидоры жареные
Отобрать зрелые крепкие помидоры, разрезать поперек на две части, посыпать солью и перцем. На сковороду, разогретую с маслом, помидоры уложить разрезом вверх. Когда наружная сторона обжарится, помидоры перевернуть и слегка обжарить со стороны разреза. Перед подачей к столу посыпать нарубленной зеленью.
8 помидоров, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль, зелень петрушки и укропа.
К углеводному столу
Икра из свеклы
Свеклу очистить, натереть на крупной терке, поджарить на подсолнечном масле, добавить мелко нашинкованный обжаренный до золотистого цвета лук, томатпюре, соль, сахар, перец, перемешать и тушить 10—15мин. Охладить, выложить в салатник, украсить зеленью.
600 г свеклы, 4 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 0, 5 стакана подсолнечного масла, 2 ч. ложки сахара, черный молотый перец, соль.
Кабачки жареные
Для жаренья надо выбирать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабачки очистить, нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
2 кабачка, 3—1 ст. ложки растительного масла. 3 ст. ложки пшеничной муки, соль.
Икра из кабачков
Очищенные кабачки разрезать вдоль, удалить семена, натереть на крупной терке и тушить в собственном соку на слабом огне. Покрошенный лук слегка потушить в растительном масле, добавить нарезанный соломкой зеленый сладкий перец, через 5 6 минут — натертые на терке помидоры, а затем кабачки и лавровый лист. Заправить солью и сахаром по вкусу. Подавать икру холодной в салатнице, украсив колечками красного сладкого перца.
1 кг кабачков, 2—3 луковицы, 800 г помидоров, 0, 5 стакана растительного масла, 2—3 стручка зеленого сладкого перца, 1 стручок красного сладкого перца, 1 лавровый лист, сахар, соль.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
К белковому столу
Кендюх
Свиной желудок несколько раз промыть в холодной и горячей воде. Из свиной грудинки удалить кости, нарезать ее мелкими кубиками, добавить свиной фарш, яйца, мелко нарезанный лук, пряности, перемешать. Начинить подготовленным фаршем свиной желудок, зашить его и запечь в духовке. Подастся на стол в горячем и холодном виде. В качестве гарнира можно подать тушеную морковь, квашеную капусту, соленые огурцы.
/ свиной желудок. 500 г грудинки, 200 г фарша, 2 яйца, 3 луковицы, чеснок, перец, майоран, соль.
Свинина, фаршированная печенью
Свинину разрезать на прямоугольные ломтики, отбить, посыпать солью, специями. На каждый кусок положить по 1 ч. ложке фарша, туго свернуть рулетом, окунуть в миску со взбитым яйцом и жарить в большом количестве масла. Готовое мясо украсить маринованными яблоками, сливами. Можно подать гарнир из моркови и зеленого горошка.
500 г свиной корейки, 1 яйцо, растительное масло для жаренья, соль, специи по вкусу, зелень петрушки и укропа,
Для фарша: 200 г печени, 1 луковица, 1 средней величины морковь, 2 ст. ложки растительного масла, 40 г шпика. соль, перец и другие пряности по вкусу.
Утка или гусь жареные
Подставленную тушку утки или гуся разрезать на куски, натереть солью и пряностями, поставить на 1 ч в холодное место в закрытой посуде. Затем обжарить на жире, положить в кастрюлю, залить овощным бульоном, жиром, в котором обжаривалась утка или гусь. Добавить измельченные коренья, закрыть крышкой и тушить до готовности. Мясо выложить на блюдо и полить соусом, в котором оно тушилось, посыпать нарубленной зеленью, украсить сладким маринованным перцем, маринованными огурцами или свежими помидорами, дольками лимона.
1 кг утки или гуся, 20 г нутряного жира, 1 стакан овощного бульона, соль, пряности, зелень.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
К белковому столу
Яйцо в сметане
Сваренные вкрутую яйца нарезать кольцами, положить на сковородку, посолить, залить густой сметаной и поставить в духовку на 10— 15 мин. Перед подачей на стол посыпать измельченным укропом.
8 яиц, I стакан сметаны, 2 ст. ложки мелко нарубленного укропа.
Яичница с ветчиной
Копченую ветчину (можно взять любое нежирное мясо) нарезать ломтиками. Растопить на сковородке свиной жир, добавить ветчину и поджарить с обеих сторон вместе с нашинкованным луком. Когда лук станет нежнозолотистого цвета, вбить на сковороду яйца. Посолить, поперчить и жарить до готовности.
6 яиц. 150—200 г копченой ветчины или мяса. 25 г свиного жира. 1—2 луковицы.
Яичница с колбасой и помидорами
Колбасу нарезать кубиками, помидоры — кружочками и все поджарить в сильно разогретом жире. Затем добавить яйца, соль, перец и жарить до готовности. Перед подачей к столу посыпать мелко нарубленным зеленым луком и зеленью укропа.
8 яиц. 4 помидора. 200 г колбасы, соль, перец, зеленый лук, мелко нарубленная зелень укропа.
БЛЮДА ИЗ МУКИ
К углеводному столу
Лемишка с салом
Гречневую муку слегка обжарить в духовке, ссыпать в эмалированную кастрюлю и заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, добавить нарезанное соломкой обжаренное сало. Все тщательно перемешать, переложить в форму и поставить запекаться в духовку на 20—25 мин. Подавать лемишку только в горячем виде.
2 стакана гречневой муки. 0.75 стакана воды, 100 г сала.
Гречневые пампушки с чесноком
Из гречневой муки, дрожжей, соли и воды замесить крутое тесто, поставить его на 1, 5—2 часа в теплое место, чтобы подошло. Из теста сформовать пампушки (маленькие булочки диаметром около 3 см) и отварить их в кипятке. Готовые пампушки переложить в кастрюлю с маслом. Растереть чеснок с солью и подсолнечным маслом, смешать в кастрюле с горячими пампушками. Пампушки едят с борщом (углеводный стол).
300 г гречневой муки. Юг дрожжей. 1 ч. ложка соли, 0, 75 стакана воды, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 0, 5 головки чеснока.
Пшеничные пампушки с чесноком
В теплой воде (0, 3 стакана) развести дрожжи, соль, сахар, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную муку и воду, подсолнечное масло, хорошо вымесить и снова дать подойти. Из теста сформовать пампушки размером с грецкий орех. Выпечь их в духовке на слабом огне. В растертый с солью чеснок добавить подсолнечное масло, кипяченую воду, размешать, полить пампушки перед подачей на стоя.
400 г пшеничной муки, 25—30 г дрожжей. 0, 75 стакана воды. 1 ст. ложки сахара, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла.
Для подливки; 1 головка чеснока, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 0.5 стакана воды или кваса-сыровца.
Приготовление кваса-сыровца. В теплой воде развести с дрожжами 1—2 ст. ложки муки, дать побродить. (Должно получиться 1, 5—2 стакана закваски.) Оставшуюся муку залить горячей водой, замесить тесто до густоты сметаны и поставить в теплое место. Затем добавить закваску, развести теплой водой до консистенции густого кваса. По мере использования квас можно 3—4 раза доливать холодной кипяченой водой.
2 л воды, 500 г ржаной муки. 10 г дрожжей.
Вареники
Вареники — национальное украинское блюдо. Готовится оно достаточно просто. Однако следует строго соблюдать все детали технологии приготовления, чтобы получить по-настоящему вкусные вареники. Воду нужна брать как можно более холодную, а муку — тонкого помола и очень сухую.
В качестве нейтрального блюда
Приготовление теста для вареников
Тесто для вареников можно приготовить без яиц, если разводить муку горячей водой 85- 90°. Лишь тогда оно будет крепким и не станет разваливаться при варке. Кроме того, тесто, приготовленное таким способом, никогда не будет жестким после остывания вареников.
Замесить тесто средней густоты, раскатать ею в пласт толщиной 1 - 1, 5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Раскатанное тесто разрезать на квадраты размером 5 х 5 см (из них лещи треугольные вареники, складывая противоположные углы квадратов) или вырезать стаканом кружки (для полукруглых вареников). Второй способ менее предпочтителен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для вареников; 1 ч. ложку начинки уложить точно в центр квадрата. Нежелательно большее количество начинки — вареник переполняется и тесто натягивается. Места соединений не должны быть толще остального теста, иначе вареник плохо проварится и будет грубым на вкус. Подготовленные вареники варить в большом количестве кипящей воды Соль добавлять из расчета 1 ч. ложка на 3 стакана воды. Через 8 10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники всплыву! на поверхность. Следует выбрать их шумовкой на блюдо. Затем, если это вареники с овощами, — полить растопленным маслом, слегка встряхнуть, чтобы они покрылись жиром и не слиплись. Вареники с ягодами и фруктами поливаются медом на блюде или пересыпаются сахарным песком и выкладываются на тарелку.
На 3 стакана муки — от 0, 5 до 0, 75 стакана воды, 0, 5 ч. ложки соли.
Точно так готовится тесто для галушек.
Вареники с картофелем
Очищенный картофель сварить, протереть, смешать с мелко нарезанным поджаренным луком, добавить перец, соль.
Для начинки: 1кг картофеля, 3 луковицы, 4 ст. ложки подсолнечного масла, перец, соль.
Вареники с капустой
Квашеную капусту отжать, свежую мелко нарезать, потушить с 1 ст. ложкой подсолнечного масла, добавив томат-пюре, воду или бульон, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль. Все перемешать и снова потушить, чтобы капустный фарш немного подсох. Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором жарился лук.
Для начинки: 1 кг квашеной или свежей капусты, 2—3 луковицы. I морковь, 1 корень петрушки, 1.5 ст. ложки томата-пюре. 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1—2 ч. ложки сахара, перец, соль.
Вареники с Вишнями
Вишню очистить от косточек, положить в стеклянную или эмалированную посуду, засыпать сахаром и дать постоять на солнце 2—3 часа, чтобы сахар хорошо впитался в мякоть вишен. Сок слить, вишни слегка отжать и начинять ими вареники. Косточки залить 0, 75 стакана воды и кипятить в эмалированной посуде, причем 6—7 косточек растолочь. Отвар процедить, добавить сахар, довести до кипения, охладить, смешать с вишневым соком. Сироп подать к готовым вареникам.
Для начинки: 1 кг вишен. 1 стакан сахара.
Начинки для вареников:
1) Из моркови. 800 г моркови очистить, вымыть холодной водой, натереть на средней терке, чуть посолить и посахарить, потушить на сковороде в 1 ст. ложке подсолнечного масла 5 мин, до полуготовносги. Остудить, добавить горсть мелко нарезанного зеленою лука. Размешать.
2) Из яблок. 1 кг яблок очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать соломкой, пересыпать сахаром (0, 75 стакана), размешать, дать постоять 15 мин. Начинять вареники.
3) Из слив. 700 г свежих слив помыть, очистить от косточек, мелко нарезать, пересыпать сахаром (0, 5 стакана), размешать, дать постоять 20 25 мин. Начинять вареники.
4) Из черники, голубики, черноплодной рябины, черной смородины. 1 кг ягод засыпать сахаром (1 стакан) и дать постоять 1—2 часа. Если черноплодная рябина жестковата — обдать ягоды кипятком и слегка помять их. Начинять вареники.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
К углеводному столу
Взвар из сушеных фруктов
В нагретой, но еще не кипящей воде распустить сахар, дать ему покипеть и снять пену. В очищенный таким образом сироп положить вначале груши, через 5 мин яблоки, еще через 5 мин вишню, сливу и изюм. Раздельная закладка необходима, так как для разных фруктов требуется неодинаковое время варки. Когда сухофрукты станут мягкими, добавить мед, пряности, прокипятить еще 5—7 мин и поставить в холодное место настояться.
100 г сушеных груш, яблок, вишен, слив, 2 ст. ложки изюма, 0, 5 стакана сахара, 0.5 стакана меда, 1 л воды.
Взвар из сбежих слив и ягод
Сливы перебрать, удалить косточки, добавить перебранные вишни и малину, пересыпать сахаром, дать постоять 15—20 мин, залить кипятком и поставить в духовку на 40—50 мин (в закрытой посуде), после чего узвар охладить.
300 г свежих слив, малины и вишен, 0.75 стакана сахара, 2 стакана воды,
Холодец из ягод
Из свежих ягод сделать пюре, протерев их через сито. Оставшуюся нспротертой массу сварить в воде вместе с сахаром, вином и пряностями. Отвар процедить, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и залить им пюре из свежих ягод. Ягодный холодец должен остыть, а затем настояться на холоде.
500 г ягодного пюре. 1 стакан сахара, 1 стакан сухого вина, по 0.5 ч. ложки молотых корицы, гвоздики, лимонной или апельсиновой цедры. 1 ч. ложка лимонного сока или лимонной кислоты, 1 стакан воды.