Методические указания к выполнению лабораторных работ Лабораторная работа 1 исследование хлебопекарных свойств

Вид материала

Методические указания

Содержание Определение показателей качества хлеба Оценка качества хлебобулочных изделий пониженной влажности Теоретические сведения

Подобный материал:

• Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов, обучающихся, 99.32kb.
• Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «вычислительная техника, 640.55kb.
• Методические указания к выполнению лабораторных и курсовых работ иркутск 2007, 728.75kb.
• Выписка из рабочей программы и методические указания к выполнению лабораторных работ, 347.39kb.
• Методические указания по их выполнению по дисциплине «исследование систем управления», 134.73kb.
• Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Интеллектуальные, 653.36kb.
• Методические указания к выполнению контрольных заданий и лабораторных работ по дисциплине, 1683.02kb.
• Методические рекомендации к выполнению лабораторных работ 3 Контрольная работа №1., 319.37kb.
• Методические указания к проведению лабораторных работ. Специальность 23. 01. 02 «Автоматизированные, 1178.37kb.
• Методические указания к лабораторным работам для студентов строительных специальностей, 619.38kb.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБА


Цель работы: знакомство с методами технохимического контроля готовой продукции.


Теоретические сведения

Качество хлеба оценивают: по органолептическим показателям – внешний вид хлеба, состояние мякиша, вкус и аромат, последние обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий; по физико-химическим показателям – влажность, кислотность, пористость.

Порядок выполнения работы

1. Определение органолептических показателей.
   

Определение внешнего вида хлеба. Изделие осматривают. Обра­щают внимание на правильность формы (гладкая, плоская, вогну­тая), на состояние поверхности (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами). Окраска корок в зависимости от сорта изделий характеризуется как бледная, золотисто-желтая, светло- и темно-коричневая, коричневая. Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно окрашенной, иметь глянец (блеск). Трещинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывы – это отрыв боковой корки от верхней у формового изделия или по окружности – у подового.

Определение состояния мякиша. Хлеб предварительно осторож­но острым ножом-пилкой разрезают сверху вниз на две равные части, при этом особое внимание обращают на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор определенной величины на всем пространстве среза мякиша хлеба (равномерная, достаточно равномерная, недостаточно равномер­ная, неравномерная) и толщину стенок пор (тонкостенная, сред­ней толщины, толстостенная).

При оценке эластичности мякиша на поверхность среза слег­ка нажимают пальцем, вдавливая мякиш, быстро отрывают па­лец от поверхности и наблюдают за восстановлением первона­чальной формы. При полном отсутствии остаточной деформа­ции эластичность мякиша характеризуется как хорошая; при наличии незначительной остаточной деформации (при почти полном восстановлении) — средняя; при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации — плохая. Отмечают равномерность окраски мякиша, наличие или отсутствие следов непромеса. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, свежим, иметь равномерную и тонкостенную пористость.

Определение вкуса и запаха хлеба. Вкус и запах хлеба определя­ют в процессе дегустации. Он может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Фиксируют присутствие посторонних за­пахов, влияющих на вкус.

Для оценки изделий по органолептическим показателям используется 10-балльная система. Баллы начисляются за улучшение таких стандартных показателей, как форма – 2, поверхность – 3, состояние мякиша – 3 и масса – 2. Наивысшая оценка продукции 10 баллов.

При оценке формы баллы снимаются с наличием дефектов (трещин, подрывы). За присутствие одного из них снимается 0,5 балла, если количество дефектов 2 и более – 1 балл и выше.

При меньшем (большем) весе, в зависимости от вида хлеба снимается 0,5 балла.

При оценке поверхности хлеба учитываются два показателя – характер корки, цвет корки (зависят от сорта хлеба). При малых недостатках снимается по 0,5 балла. Некоторые сорта хлеба и хлебобулочных изделий представлены в таблице 6.

При оценке состояние мякиша учитываются два показателя – характер мякиша, цвет мякиша (зависит от способа выпечки, сорта муки, сорта хлеба). За незначительное ухудшение этих показателей снимается по 0,5 балла.

Хлеб и хлебобулочные изделия, поступающие в продажу, должны в сумме соответствовать 6 – 10 баллам.

Таблица 6 - Оценка состояния поверхности хлеба






В приложении А приведены дефекты хлебобулочных изделий, их причины и способы предупреждения (по Ройтеру, 1972)

2. Определение влажности хлеба.
   

До начала анализа с бюксов снимают крышечки, подкладывают их под дно и в таком виде помещают бюксы в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 130 °С. При этой температуре выдерживают бюксы в шкафу 20 мин, вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают (с точностью до 0,05 г). Подготовку пробы (выемку мякиша и его измельчение) производят непосредственно перед началом определения. Из измельченной пробы делают две навески массой по 5 г, помещая их для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый сушильный шкаф , высушивание проводят при 130 °С в течение 45 мин от момента загрузки до момента выгрузки бюксов.

Общее время нахождения бюксов в шкафу в этом случае составляет 50 мин. Допустимое отклонение температуры нагрева шкафа от заданной должно составлять ± 2 °С. Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее, чем на 20 мин. Нежелательно также, чтобы время пребывания бюксов в эксикаторе превышало 2 ч. После охлаждения бюксы с навесками снова взвешивают.

Для расчета влажности в процентах используют формулу:

_,

где _,_- соответственно масса бюксы с навеской до и после высушивания, г; _– масса навески, г.

Получив значение влажности для каждой из двух навесок, определяют среднее арифметическое, что и принимают за результирующее значение влажности для данного опыта. Определение следует провести не менее двух раз, а окончательный результат, характеризующий влажность данного хлебобулочного изделия, получить как среднее арифметическое двух параллельных опытов.

3. Определение кислотности.

Взвешивают 25 г свежеизмельченной пробы и аккуратно пересыпают крошку в сухую бутылку. Мерную колбу на 250 мл заполняют до метки дистиллированной водой подогретой до 60 °С. Часть (1/4…1/3) воды отливают в бутылку с навеской и при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешивают крошку с водой до получения однородной массы, затем постепенно приливают остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, встряхивают в течение 3 мин и оставляют при комнатной температуре на 1 мин. После этого повторно встряхивают и еще на 8 – 10 мин оставляют в покое.

Отстоявшийся верхний слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Пипеткой отбирают из стакана в две конические колбы на 100 – 150 мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу по 2 – 3 капли раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н раствором гидроксида натрия (или калия) до появления устойчивого светло-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Если после истечения минуты окрашивание все же исчезло и не восстанавливается после добавления в колбу еще 2 – 3 капель фенолфталеина, то титрование следует продолжить.

Для расчета кислотности используют формулу:

_,

где V – объем использованного на титрование 0,1 н раствора щелочи, мг; _; 100 – коэффициент пересчета на 100 г навески; 1/10-коэффициент приведения используемой 0,1 н концентрации раствора щелочи к стандартной 0,1н концентрации; m – масса навески, г; _- объем фильтрата, взятого на титрование, мл; К – поправочный коэффициент, вводимый, если для титрования использована концентрация раствора гидроксида, несколько отличающаяся от 0,1 н (равен отношению реально использованной молярной концентрации к 0,1 н); при использовании 0,1 н раствора K = 1.

Если при анализе точно соблюдены все указанные в данной методике значения масс, объемов и концентраций, то для хлеба и булочных изделий V1 = 250 мл, V2; = 50 мл, m = 25 г, K = 1 и формула, соответственно, приобретает вид:

Н = 2V

Показатель Н выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимается объем (в мл) 1 н раствора щелочи, требующийся для того, чтобы нейтрализовать кислоты, содержащиеся в 100 г изделия.

4. Определение пористости.

Под пористостью хлеба понимают отноше­ние объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выра­женное в процентах.

Из середины изделия вырезают ломоть шириной не менее 7— 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок дела­ют выемки цилиндром, острый край которого предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш хлеба. Заполненный цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в имеющуюся на лотке прорезь. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.

При внутреннем диаметре цилиндра 3,8 см объем выемки мя­киша равен 27 см³. Для пшеничного хлеба берут три выемки, для ржаного — четыре. Приготовленные выемки взвешивают на технических весах од­новременно с точностью до ±0,01 г.

Пористость хлеба определяют по формуле:

_ 100,

где V-общий объем выемок, _; m- масса выемок, г; _ плотность беспористой массы мякиша, г/см³ (таблица 7).

Таблица 7 – Плотность беспористой массы мякиша






Пористость вычисляют с точностью до ± 1 %. Доли до 0,5 вклю­чительно отбрасывают, доли свыше 0,5 приравнивают к 1.

Результаты анализа хлеба заносятся в таблицу 6.

Таблица 6 – Результаты анализа хлеба

	Общий балл органолептической оценки, балл	Влажность, %	Кислотность, 	Пористость, %
Проба 1
Проба 2

Контрольные вопросы

1. Какую систему используют для органолептической оценки хлеба? В чем ее сущность?
   
2. В чем состоит сущность метода определения влажности хлеба?
   
3. В чем состоит сущность метода определения кислотности хлеба?
   
4. В чем состоит сущность метода определения пористости?
   

Лабораторная работа 7


ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ


Цель работы: изучить нормативную документацию на хлебобу­лочные изделия пониженной влажности; освоить методы отбора проб и подготовки образцов к анализу; определить показатели ка­чества, предусмотренные стандартами.


Теоретические сведения

К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка и хлебные палочки. Последовательность проведения анализа при­ведена на рисунок 3.

Форму изделий, их окраску, состояние поверхности, хруп­кость, вкус и запах устанавливают органолептически. При помо­щи физико-химических методов определяют массовую долю влаги сахара и жира, кислотность изделий. Для баранок и сушек, кроме того, определяют набухаемость.




Рисунок 3- Контроль качества хлебобулочных изделий пониженной влажности в соответствии с нормативной документацией.


Порядок выполнения работы

1. Определение массовой доли влаги сушек.
   

Берут 6 сушек и, измельчая их на терке или ножом, готовят 40—50 г крошки. Из приготовленной пробы выделяют две навески массой по 5 г в металлические высушенные и тарированные бюксы с крышками, взвешивают. Определение проводят в сушильном электрическом шкафу при 130± 2 °С в течение 45 мин от момента загрузки до момента выгрузки бюксов.

Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее, чем на 20 мин. После охлаждения бюксы с навесками снова взвешивают.

Для расчета влажности в процентах используют формулу:

_,

где _,_- соответственно масса бюксы с навеской до и после высушивания, г; _– масса навески, г.

Массовую долю влаги вычисляют с точностью до 0,5 %. Расхождения результатов двух параллельных определе­ний не должны превышать 0,5 %.

2. Определение кислотности изделий пониженной влажности.
   

Берут 6 сушек и, измельчая их на терке или ножом, готовят 40—50 г крошки. На­веску измельченной пробы массой 10 г помещают в сухую кони­ческую колбу вместимостью 250 см³. Из предварительно отмерен­ных 100 см³ дистиллированной воды температурой 18—25 °С в кол­бу с навеской приливают около 30 см³, перемешивают до получе­ния однородной массы. Затем добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не осталось прилипших частиц. Смеси дают отстояться в течение 15 мин. Жидкость через сито или марлю сливают в сухую колбу, отбирают пипеткой по 25 см³ фильтрата в две конические колбы вместимос­тью по 100— 150 см³ каждая и титруют раствором гидроксида на­трия или калия концентрацией с 5 каплями спирто­вого раствора фенолфталеина до получения розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Для расчета кислотности используют формулу:

_,

где V – объем использованного на титрование 0,1 н раствора щелочи, мг; _; 100 – коэффициент пересчета на 100 г навески; 1/10-коэффициент приведения используемой 0,1 н концентрации раствора щелочи к стандартной 0,1н концентрации; m – масса навески, г; _- объем фильтрата, взятого на титрование, мл; К – поправочный коэффициент, вводимый, если для титрования использована концентрация раствора гидроксида, несколько отличающаяся от 0,1 н (равен отношению реально использованной молярной концентрации к 0,1 н); при использовании 0,1 н раствора K = 1.

Результат анализа записывают с точностью до 0,5 град, причем доли до 0,25 град включительно отбрасывают, доли свыше 0,25 и до 0,75 град включительно приравнивают к 0,5 град; доли свыше 0,75 град приравнивают к 1,0 град.

3. Определение набухаемости сушек.
   

Из лабораторно­го образца выделяют 4 сушки и из каждой вырезают с помощью специального стакана, а при отсутствии его ножом или пилкой два кусочка длиной 2 см.

Испытание способности изделия к набухаемости (намоканию) проводят в алюминиевом ковше, который состоит из чашки диа­метром 90 мм и высотой 30 мм, крышки и съемной ручки с двумя крючками-зажимами по длине. В чашке и крышке сделан ряд от­верстий диаметром 2 мм, расстояние между отверстиями 5—6 мм. Дно чашки и крышка имеют незначительную выпуклость, обра­щенную наружу.

Чашку закрывают крышкой и при помощи съемной ручки погружают в водяную баню температурой 60 °С, так чтобы чашка была полностью покрыта водой. Через 5 мин чашку вынимают, подвешивают над водой на 2 мин для стока воды, слегка встряхивают, снимают крышку, ручку вытирают с наружи и взвешивают.

Коэффициент набухаемости определяют по формуле:

_,

где _ соответственно масса средней пробы до набухания и после набухания (без массы чашки), г.

При этом доли до 0,25 включительно отбрасывают, от 0,25 до 0,75 приравнивают к 0,5, а свыше 0,75 — к единице.

Для сушек из муки I и высшего сортов коэффициент набухаемости должен быть не менее 0,3. Чем выше коэффициент набухаемости, тем выше хрупкость и пористость бараночных изделий и тем лучше их вкусовые качества.

Результаты анализа сушек заносятся в таблицу 7.

Таблица 7 – Результаты анализа сушек

	Влажность, %	Кислотность, 	Коэффициент набухаемости
Проба 1
Проба 2

Контрольные вопросы

1. Какие изделия относятся к группе хлебобулочных изделий пониженной влажности?
   
2. В чем состоит сущность метода определения влажности сушек?
   
3. В чем состоит сущность метода определения кислотности сушек?
   
4. Что такое коэффициент набухаемости и как его определяют?
   

Приложение А

Дефекты	Причины	Способы предупреждения
Дефекты, обусловленные плохим качеством муки
Посторонний запах или привкус	Присутствие в муке примеси полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкуса	Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)
Хруст на зубах	Присутствие в муке песка или землистых веществ	Перерабатывать муку нельзя. Сле­дует отправить на корм птице или скоту
Бледная корка хлеба, малый удельный объем	Низкая сахаро- и га­зообразующая спо­собность муки	Переработать муку и смеси с му­кой, имеющей повышенную газообразующую способность. Приме­нить заварку из части муки. Доба­вить к опаре неферментированный солод или часть муки из проросше­го зерна, ферментные препараты, комплексные улучшители
Сыропеклый, лип­кий, плохо разжевыиаемый, неэлас­тичный мякиш. Цвет мякиша тем­ный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная, неравномерная. Иног­да встречаются раз­рывы в мякише. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый отте­нок, иногда отслаи­вается от мякиша. Вкус хлеба сладко­ватый. Форма подо­вого хлеба иногда расплывчатая	Мука смолота из про­росшего зерна и обла­дает повышенной амилолитической и протеолитической актив­ностью, поэтому в ней и хлебе содержится много водораствори­мых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе со­держится много сво­бодной воды, не свя­занной с коллоидами	Пшеничную муку перерабатывать опарным способом. Для накопления большого количества кислоты использовать большую опару (60— 70 % всей муки) низкой влажности (42—44 %). Продолжительность бро­жения опар увеличить. Повысить кислотность опар на 1—2 град, при­менив, если потребуется, 10—15% массы всей перерабатываемой муки спелой опары, теста и за­кваски. Для улучшения физических свойств теста проводить брожение при бо­лее низкой температуре, для этого можно увеличить дозировку прессованных дрожжей на 50 % против нормы, вводя часть их в тесто. По­высить кислотность теста на 1 град. Увеличить расход соли для обойной муки на 50 %, для второго сорта — на 25%, а для первого и высшего сортов — до 15 % сверх положенного по рецептуре. Снизить влажность теста на 1 % против нормы. По возможности уменьшить массу изделий. В случае чрезмерного окрашивания корки выпекать хлеб при пониженной температуре в тече­ние продолжительного времени
Мякиш плотный, липкий, заминающийся, более темно­го цвета, чем обычно. Вкус хлеба солодо­вый	Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышен­ной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или да­же крошковатой клей­ковины	Тесто готовить опарным способом, желательно на жидких дрожжах. Для увеличения набухаемости клейкови­ны и улучшения физических свойств теста применять большую опару (60—70 % всей муки), сократив при этом продолжительность брожения теста на 25—30 мин. Опара бродит при пониженной температуре (27— 28 °С). Кислотность опары повысить добавлением выброженной опары, теста или заквасок в количестве 5— 10 % массы всей муки при переработ­ке сортовой муки и 10—15 % — обой­ной. При необходимости снизить влажность теста на 1 % против нормы. Добавить и опару 0,5 % со­ли к массе всей муки, применить поверхностно-активные вещества.
Хлеб нерасплывча­тый, но плотный, малого объема, с не­достаточно развитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледный. Клейковина рвущаяся или даже крошковатая	Мука из пшеницы, подвергшейся сушке при недопустимо вы­соких температурах (например, огневой) или самосогреванию	Способы переработки такие же, как для муки из морозобойного зерна
Пониженный объем и пористость, недо­статочная эластич­ность мякиша, подо­вый хлеб расплывается. Верхняя корка иногда покрыта мел­кими неглубокими трещинами. Из пшеничной муки отмывается клейковины мало или вовсе не отмывается. Клейковина липкая, неэластичная, при отлежке ее свойства резко ухудшаются. Тесто быстро разжижается	Мука смолота из зер­на, пораженного кло­пом-черепашкой, в ней повышена активность протеолити­ческих ферментов	Готовить тесто на большой опаре. Увеличить кислотность опары на 1 — 2 град, теста — на 1 град. Для этого готовить тесто на, жидких дрожжах, добавляя в опару 5—10 % массы всей перерабатываемой муки выброженной опары, теста или закваски. Брожение вести при низких темпе­ратурах (не выше 28—29 °С), увели­чив расход дрожжей на 50 % против обычного. Увеличить расход соли для обойной муки на 50 %, для муки второго сорта на 25 %, для муки первого и высшего сортов до 15 % сверх положенного по рецептуре. Тесто из одной дежи разделы­вать быстро (за 10—15 мин). Сокра­тить продолжительность расстойки до возможного минимума. Выпекать при обычном режиме или при температуре выше обычной на 10-20 °С
Хлеб низкий, подо­вый — расплывается. Мякиш сыропеклый, плотный, малопори­стый, липкий	Свежесмолотая, не­созревшая мука	Переработать муку в смеси с сильной мукой. Тесто готовить опарным способом на большой опаре и жид­ких дрожжах. Повысить кислотность теста. Применять улучшители окис­лительного действия
Дефекты, обусловленные низким качеством дополнительного сырья
Хлеб низкий, иногда с трещинами на кор­ке. Тесто долго бродит	Низкое качество дрож­жей	Увеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При при­менении прессованных дрожжей активировать их
Горький привкус хлеба	Прогорклый жир	Заменить жир
Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и нарушением условий хранения хлебобулочных изделий
Хлеб имеет малый, объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийся	Недостаточное коли­чество воды при заме­се теста	Увеличить дозировку воды на замес теста. Проверить работу дозировочной машины
Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, у формового -плоская верхняя корка. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий	Излишнее количество воды при замесе теста	Уменьшить дозировку воды на замес теста
Отслаивание корки, разрывы в мякише	Чрезмерно густое, невыброженное тесто	Увеличить количество воды при за­месе теста и продолжительность брожения
Хлеб с неравномер­ной пористостью, иногда с уплотнени­ем мякиша, с тем­ным пятном или с кольцом в центре	При замесе теста ис­пользовали горячую воду, замедлено бро­жение	Отрегулировать температуру воды для замеса теста
Хлеб несоленый, рас­плывчатый, корка окрашена интенсив­нее обычного, мя­киш сыропеклый	Не внесена соль при замесе теста или за­нижена ее дозировка	Проверить дозировку соли при замесе теста
Хлеб слишком соле­ный, мякиш грубый, пористость толсто­стенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного («седина»)	При замесе внесена лишняя порция соли	Проверить дозировку соли на замес теста
Изделия, в рецепту­ру которых входит сахар, имеют блед­ную корку	В тесто не введен са­хар или занижена его дозировка	Проверить дозировку сахара
В хлебе встречаются комочки муки, на­блюдается непромес	Недостаточная про­должительность за­меса теста. Неисправ­на тестомесильная машина	Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесиль­ной машины
Хлеб с неравномер­ной пористостью, низкий. Мякиш заминается	Излишняя длитель­ность замеса	Уменьшить длительность замеса
Хлеб пресный, на по­верхности пузыри с тонкой подгорев­шей корочкой, кото­рая при надавливании ломается. Пористость понижена, мя­киш сыропеклый, корка отстает от мя­киша	Недостаточная про­должительность бро­жения опары или те­сто невыброженное	Увеличить продолжительность брожения опары или теста
Хлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда наблюдаются разрывы	Перебродившее тесто	Установить нормальную продолжительность брожения
Пористость мякиша неравномерная, тол­стостенная, наблюдаются пустоты в мя­кише	Отсутствие обминки в процессе брожения теста из пшеничной муки с сильной клейковиной	Назначить необходимое число обминок в соответствии с сортом и силой муки
Неправильная форма изделий, понижен­ная и неравномерная пористость мякиша	Неправильное формование	Проверить работу формующих машин
Пустоты в мякише с гладкими стенками	Увеличенная масса муки при формовании	Улучшить перемешивание теста, проверить работу тестозакаточной машины, снизить массу муки на разделку
Верхняя корка фор­мового хлеба сильно выпуклая, с одной или двух сторон на­блюдается подрыв от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков	Недостаточная окончательная расстойка тестовых заготовок	Увеличение продолжительности окончательной расстойки тестовых заготовок
Верхняя корка фор­мового хлеба плоская или вогнутая (опав­шая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномер­ная	Черезмерная продолжительность окончательная расстойка тестовых заготовок	Сократить продолжительности окончательной расстойки тестовых заготовок
Трещины на поверх­ности хлеба	Заветривание поверхности при расстойке теста	Устранить сквозняки. Вести расстойку в расстойных камерах, увеличить относительную влажность воздуха
Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша	Удары тестовых заготовок или форм с тестом о под при посадке в печь	Устранить толчки при посадке и выпечке хлеба
Подгорелая и тол­стая корка хлеба	Длительная выпечка при нормальной температуре и влажности в пекарной ка­мере	Сократить продолжительность выпечки
Корка подгорела, но в середине хлеб не пропечен	Слишком высокая температура печи или неравномерный ее нагрев	Отрегулировать нагрев печи
Корка матовая, седо­ватая, иногда с тре­щинами	Отсутствие пара в пекарной камере	Увлажнить пекарную камеру
Хлеб тяжелый, мя­киш сыропеклый, липкий, корка блед­ная	Недостаточная про­должительность вы­печки при нормаль­ной температуре в пекарной камере	Увеличить продолжительность выпечки
Хлеб тяжелый, мя­киш сыропеклый, липкий, возможны уплотнения. Блед­ная, но толстая кор­ка, часто покрытая трещинами	Недостаточный или неравномерный на­грев печи	Проверить температуру в пекарной камере в разных точках и отрегулировать ее
Подовый хлеб с притисками. Иногда на­блюдаются разрывы в мякише и трещи­ны на корке, боковая корка бледная	Недостаточное рас­стояние между фор­мами или тестовыми заготовками при по­садке	Увеличить расстояние между форма­ми или тестовыми заготовками на поду или листах
У подового хлеба во­круг нижней корки трещины	Посадка хлеба на хо­лодный под	Устранить быстрое остывание пода или листов перед посадкой на них тестовых заготовок
Нарушение формы и отрыв корки у све­жеиспеченного хлеба	Небрежное обраще­ние с горячим хле­бом при выемке	Устранить неосторожное обращение с хлебом при выемке из печи
Уплотнение мякиша в хлебе из ржаной му­ки	Неосторожное обра­щение с горячим хле­бом при выемке и в течение нескольких минут после выем­ки из печи Остывание на холод­ной металлической поверхности Недостаточная пропеченность Высокая автолитическая активность муки Недостаточная разрыхленность теста	Устранить механические причины образования уплотнения. Укладывать горячий хлеб для остывания не на нижнюю корку, а на боковую или лучше на торцевую. Быстро охлаждать хлеб Не укладывать хлеб для остывания на холодную металлическую поверхность Оптимизировать режим выпечки: усилить нагрев пода, увеличить про­должительность выпечки, умень­шить массу хлеба Муку перерабатывать в смеси с мукой со средней или пониженной автолитической активностью. Повы­сить кислотность теста Установить правильный режим брожения (продолжительность, темпе­ратура)

Литература

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.- СПб: Профессия, 2005.-416 с.
   
2. Зверева Л.Ф. Зверева, Черняков Б.И. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1974. – 431 с.
   
3. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий/ Л.П. Пащенко, Т.В. Санина, Л.И. Столярова и др. - М.: КолосС, 2007.-215 с.
   
4. Промышленные технологические линии: Лаб. раб. / Авт.-сост.: О.В. Зюзина, Г.В.Матвейкина, Е.И. Муратова, Е.В. Хабарова. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. тех. ун-та, 2006. - 60 с.
   
5. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для студ. сред. проф. образования. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 448 с.