«Кубанский государственный технологический университет»
| Вид материала | Автореферат |
СодержаниеМассовая доля свекловичных пищевых волокон, % к массе муки 3.4 Разработка рецептур и технологии приготовления пряничных изделий функционального назначения со свекловичными пищевыми волокн |
- Кубанский государственный аграрный университет кубанский государственный технологический, 51.16kb.
- Интеграция учебных дисциплин на основе курса информатики рыкова Е. В., Рыков, 35.14kb.
- «Кубанский государственный университет», 318.15kb.
- «Кубанский государственный медицинский университет», 330.62kb.
- Разработка способов повышения эффективности свеклоперерабатывающего отделения свеклосахарного, 288.49kb.
- Российская федерация федеральная служба по интеллектуальной собственности, патентам, 17.86kb.
- «Белорусский государственный технологический университет», 383.31kb.
- Использование маркетинговых технологий предприятиями малого бизнеса для обеспечения, 80.43kb.
- «Ивановский государственный химико-технологический университет», 959.95kb.
- «Восточно-Сибирский государственный технологический университет», 396.41kb.
Данные приведенные в таблице 5 показывают, что опытные образцы пряников отличаются большим объемом, меньшей плотностью и большей намокаемостью.
Для исследования взаимодействия различных факторов, определяющих органолептические и физико-химические показатели заварных пряничных изделий, применены математические методы планирования эксперимента. Математическая модель имеет вид уравнения регрессии, найденного статистическими методами на основе экспериментов. Переходя от кодированных значений к натуральным значениям, получили следующие оптимальные соотношения рецептурных компонентов для приготовления пряников (таблица 6).
Таблица 6 – Зависимость намокаемости и комплексного показателя качества заварных пряничных изделий от массовой доли свекловичных пищевых волокон и стевиозида
| Параметр | Обозначение | Значение |
Массовая доля свекловичных пищевых волокон, % к массе муки | Х1 | 10,9-15,9 |
| Массовая доля стевиозида, % к массе муки | Х2 | 0,23-0,25 |
| Намокаемость, % |  | 240-246 |
| Комплексный показатель качества |  | 85-92 |
3.4 Разработка рецептур и технологии приготовления пряничных изделий функционального назначения со свекловичными пищевыми волокнами и стевиозидом. Разработку рецептур новых кондитерских изделий осуществляли, применяя метод математического моделирования по критерию минимизации энергетической ценности, подбирая сырьевые компоненты с заданными ограничениями величины функции и регулируемых показателей.
Решение систем уравнений осуществляли при использовании пакетов программ по оптимизации рецептур кондитерских изделий, позволяющих в результате их математической обработки определить относительное содержание сырьевых компонентов, а также величину энергетической ценности проектируемых композиций.
Выбор наиболее выгодного с позиций физиологических потребностей варианта рецептуры пряничных изделий осуществлён нами в результате такого моделирования.
Разработанная рецептура пряников, не содержащих сахара и обогащенных пищевыми волокнами со стевиозидом, приведена в таблице 7.
При разработке технологии пряничных изделий, с использованием свекловичных пищевых волокон и стевиозида, необходимо было разработать технологические режимы и параметры приготовления заварного пряничного теста с необходимыми реологическими свойствами. Реологические характеристики пряничного теста зависят от многих параметров и в первую очередь от скорости сдвига, температуры и влажности.
Таблица 7 – Рецептура заварных пряничных изделий
| Наименование сырья | Расход на 1 т, кг | |
| «Северные» (контроль) | «Богатырские» | |
| Мука пшеничная | 508,68 | 586,44 |
| Патока | 96,72 | 111,42 |
| Сахар-песок | 220,82 | отсутствие |
| Стевиозид | отсутствие | 1,25 |
| Свекловичные пищевые волокна | отсутствие | 72,13 |
| Маргарин | 43,42 | 49,85 |
| Масло растительное | 14,63 | 17,01 |
| Сода питьевая | 1,68 | 1,76 |
| Углеаммонийная соль | 5,06 | 5,81 |
| Сухие духи | 3,29 | 3,81 |
| Итого Выход | 1021,43 1000,00 | 849,48 1000,00 |