Обзор рынка общественного питания города нижнего новгорода

Вид материала

Документы

Содержание Таблица 1 СТРУКТУРА Рестораторы отмечают, что на создание нового ресторанного бизнеса уходит от шести месяцев до года, не считая времени «включения Обзор рынка

Подобный материал:

• Администрация города нижнего новгорода постановление от 4 июля 2011 г. N 2698 о создании, 78.56kb.
•  Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг», 760.21kb.
• Закрытое акционерное общество «НижБизнесКонсалтинг», 783.43kb.
• Городская дума города нижнего новгорода решение, 25.19kb.
• Муниципальный список кандидатов в депутаты городской Думы города Нижнего Новгорода, 262.92kb.
• Городская дума города нижнего новгорода решение 26. 10. 2011, 11.8kb.
• Постановление главы администрации города Нижнего Новгорода от 1 апреля 2009, 84.81kb.
• Нижегородского района г. Нижнего Новгорода Социальный проект «Старый Нижний молодым», 49.08kb.
• Программа развития города «Нижний Новгород столица Поволжья» 111 Отношение экспертов, 2074.21kb.
• Святой Георгий (Юрий) Всеволодович – основатель города Нижнего Новгорода и легенда, 118.25kb.

ОБЗОР РЫНКА

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ГОРОДА НИЖНЕГО НОВГОРОДА

(Декабрь 2008 года)





На сегодняшний день отрасль общественного питания является одной из самых быстро растущих отраслей, так называемых B2C рынков. По данным Федеральной службы государственной статистики, в 2007 году российские рестораторы заработали более 500 млрд. рублей, что превысило показатель предыдущего года на 36,6%. Если убрать инфляционную составляющую, то темпы прироста будут чуть ниже – 22,9%.

Высокая динамика ресторанного рынка, как и других потребительских рынков, связана с ростом доходов населения, с развитием культуры посещения ресторанов, чему, в свою очередь, способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в нашей стране.

Среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей не только развитых, но и развивающихся стран. К примеру, в 2007 году среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть менее четырех тысяч рублей на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. рублей на 2005 год), Франции (25 тыс. рублей на 2005 год) и Германии (12 тыс. рублей на 2005 год). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности. ¹

При этом на начало 2007 года по всей России насчитывалось порядка 30 000 предприятий общественного питания. Наибольшую долю российского рынка общественного питания занимает город Москва. На нее приходится около 20% оборота всех предприятий общепита России . Темпы роста московского рынка ниже аналогичного показателя для России. Это объясняется тем, что Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы, и уже успела пройти фазу интенсивного роста.²

Традиционно рынок общепита делят на четыре сегмента: рестораны быстрого обслуживания (QSR), fast casual рестораны (casual dining с форматом free – flow), демократичные заведения (casual dining) и премиальные рестораны (fine dining). Наиболее динамично развиваются заведения типа street food и fast food.

Согласно результатам исследования, проведенного Департаментом консалтинга «РосБизнесКонсалтинг», в первом полугодии 2008 года в крупнейших городах России работало 393 российских и международных сетей заведений общественного питания ³ – ресторанов, кафе, баров, fast – food, кофеен, уличных киосков (street food) (объединяющих под одним брендом три и более точки).

В последнее время на рынке наблюдается интенсивный количественный рост сетевых заведений общественного питания в демократичном массовом сегменте рынка. Именно сетевые концепции в данном сегменте имеют наибольший потенциал, и в дальнейшем будут усиливать свои позиции.⁴

По количеству точек лидируют участники рынка в сегменте street food. Система фаст – фуд в мировой практике известна давно, но развиваться стремительными темпами она начала с середины прошлого века.

Ежегодный рост сегмента фаст – фуд, по оценкам аналитиков компании DISCOVERY Research Group, составляет 20 – 27%. В 2006 году его объем оценивался в 1,3 – 1,6 млрд. рублей. ⁵

Аналитики компании прогнозируют, что рынок общественного питания в среднесрочной перспективе ждет замедление. Это обусловлено тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из – за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров. По прогнозам аналитиков DISCOVERY Research Group, к 2009 году объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. рублей, а московского – 120 млрд. рублей. ⁶

Борьба за покупателя будет все острее: приход на рынок иностранных компаний с отлаженными технологиями будет требовать от российских участников рынка повышения качества оказываемых услуг.

Сетевой сегмент рынка общественного питания России также значительно фрагментирован. По оценкам «РосБизнесКонсалтинг», на конец первого полугодия 2008 года на десять крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России. Первые сделки по слиянию и поглощению на российском рынке общественного питания были зафиксированы еще в 2005 году. Такие сети, как «Ростикс» и KFC, «Пять звезд» и «Прайм» и другие, объединили свои усилия, ресурсы и репутацию для более эффективной работы на рынке. Тенденция консолидации рынка в течение ближайших лет, по мнению экспертов компании, будет усиливаться. В скором времени можно ожидать новых сделок по слиянию и поглощению.⁷

Рынок общественного питания в Нижнем Новгороде продолжает динамично развиваться и видоизменяться. Появляются новые форматы заведений. Тенденции в развитии нижегородского ресторанного бизнеса отражают общероссийские веяния, преимущественно Москвы и Санкт – Петербурга, «оглядывающихся» в равной степени на Европу и США.

По состоянию на 01 января 2008 года в городе Нижнем Новгороде насчитывалось 1485 предприятий общественного питания, на 86 732 посадочных места (на 01 января 2006 года – 1455 мест, на 01 января 2007 года – 1492).

Таблица 1

СТРУКТУРА

рынка предприятий общественного питания города Нижнего Новгорода

(по состоянию на 01 января 2008 года)⁸

№ п/п	Наименование	Количество предприятий		Количество посадочных мест
		2007 год	2008 год	2007 год	2008 год
Общедоступные предприятия
1.	Рестораны	46	52	5 147	5 665
2.	Бары	83	46	2 349	2 509
3.	Кафе	311	354	15 855	17 875
4.	Закусочные	445	389	9 130	8 786
5.	Столовые	11	9	764	588
ВСЕГО:		896	895	33 245	35 423
Закрытая сеть предприятий общественного питания
6.	При промышленных предприятиях	170	168	14 918	14 232
7.	При учреждениях	54	55	2 465	2 540
8.	При школах	180	183	27 263	25 885
9.	При ВУЗах	56	51	2 699	2 652
10.	При ПТУ	8	7	880	880
11.	При общежитиях	6	11	338	686
12.	При средних учебных заведениях	19	20	1 102	1 155
13.	При зрелищных заведениях	103	95	3 872	3 279
ВСЕГО:		596	590	53 537	51 309

В 2007 году в городе Нижнем Новгороде открылось 71 предприятие на 3067 мест, из них:

• ресторанов – 6 на 450 мест;
  
• кафе – 38 на 1763 места;
  
• закусочных – 9 на 178 мест;
  
• столовых – две на 132 места;
  
• кофейни – одна на 50 мест;
  
• баров – 15 на 494 места.
  

в том числе:

• в жилищных комплексах – 51;
  
• в торговых центрах – 8;
  
• на рынках и торговых площадках – 1;
  
• в зрелищных, спортивных, оздоровительных центрах – 10;
  
• при учреждениях – 2.
  

В целом по городу сеть предприятий общественного питания по сравнению с прошлым годом уменьшилась на семь предприятий.

Объем оборота общественного питания в Нижнем Новгороде за 2007 год составил 6,2 мллрд. рублей. Темп роста в сопоставимых ценах к аналогичному периоду 2006 года составил 113%.

Обеспеченность посадочными местами сетью общедоступных предприятий общественного питания на одну тысячу жителей города Нижнего Новгорода на 01 января 2008 года составила 27,5 посадочных места на человека при нормативе – 40, что составляет 68% (в 2007 году – 64,0%).⁹

Таким образом, есть большие возможности для дальнейшего роста рынка общественного питания, а значит, на рынок выйдут либо региональные и федеральные компании, либо их место займут иностранные компании. Сегодня рынок фаст – фуда в Нижнем Новгороде представлен такими компаниями как «Макдоналдс», «Papa potato» (американизированное название, которое в результате проведенного ребрендинга приобрел «Картофельный папа»), «Ростик'с», «Блинок», «Кебаб Сити», «Чимичанга!» (мексиканский фаст – фуд), «Бродвей пицца», «Мир пиццы», сеть летних кафе «Бухара».

Сюда же можно включить и сеть ресторанов быстрого питания «Едок», принадлежащая ЗАО «Синтагма групп», хотя для него более подходит ниша free flow, где «Едок» является безусловным лидером. Формат free – flow является редким даже для развитого московского рынка услуг быстрого питания. Сегодня в городе существует шесть точек ресторана «Едок»: ТЦ «Этажи», ТЦ «Республика», ТЦ «Аврора», ТЦ «Золотая миля», бизнес – центр «Столица Нижний» и офисное здание на Окском съезде, 2.

Характерной особенностью формата free flow является то, что часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд и салатов, перемещаясь от одной зоны раздачи и приготовления блюд к другой. Затем посетитель расплачивается за обед через кассу, после чего может расположиться в любой части заведения.

Суть концепции free flow заключается в максимально демократической системе работы с потребителем. В идеале она дает возможность избежать очередей даже при большом количестве посетителей, чему способствует мультиформатность заведения общественного питания, которая обеспечивается так называемым принципом «отдельных островков».

Эта особенность делает ресторан, работающий в формате free flow, максимально демократичным заведением, привлекая клиентов самых разных социальных слоев, поскольку может удовлетворить разнообразные вкусы. При этом технология позволяет, так же как и в супермаркетах, осуществлять выбор блюд и обслуживание одновременно большому количеству посетителей.

По мнению участников рынка, пока такой проект, как сеть ресторанов быстрого обслуживания «Едок» является успешным в этом сегменте, и занять его позиции на сегодня никому не удастся. Этот сегмент в городе еще не насыщен, хотя и растет быстрыми темпами.

Практически все нижегородские предприятия быстрого питания применяют на сегодняшний день стратегию масс – маркета, то есть их целью выступает охват как можно большего числа потребителей однородной продукцией фаст – фуда. Сегментация потребителя проводится только по территориальному признаку – по месту расположения предприятия.

Большое влияние на рынок фаст – фуда оказывает психология горожан: нижегородцы воспринимают фаст – фуд как возможность быстро перекусить и не готовы платить за него 150 – 200 рублей – средняя стоимость чека в Нижнем Новгороде. Для них поход в заведение общепита – это целое событие, а не обычный прием пищи. Рост благосостояния граждан и развитие сети быстрого питания сильно взаимосвязаны, поэтому спрос на продукцию общепита в Нижнем Новгороде непрерывно растет.

К особенностям нижегородского рынка услуг быстрого питания следует отнести конкуренцию со стороны обычных ресторанов: часть потенциальных посетителей нижегородских фаст – фудов охватывается специальными обеденными программами традиционных ресторанов (предложение бизнес – ланчей по сниженными по сравнению с вечерними ценами), а также конкуренцию со стороны предприятий общественного питания (столовые, буфеты), созданных еще в советский период: по сравнению с Москвой доля таких предприятий на нижегородском рынке достаточно заметна, главное конкурентное преимущество которых – низкая цена, искусственно поддерживаемая дотациями (как правило, такие заведения входят в социальную сферу крупных производственных предприятий).

Нижегородский рынок фаст – фуда является ненасыщенным. Те игроки, которые сейчас присутствуют на рынке, не способны обеспечить все возрастающие потребности нижегородцев в быстром питании. Поэтому на рынок неизбежно выйдут иностранные компании, которые будут вынуждать нижегородские фирмы повышать качество обслуживания.

Так уже в ближайшее время американская сеть ресторанов быстрого питания Subway надеется открыть в Нижнем Новгороде около десяти франшизных точек. В результате прихода новых игроков часть ресторанов быстрого питания уйдет с рынка, а конкуренция усилится и заставит игроков воплощать в жизнь авторские проекты с хорошей, вкусной кухней, сервисом и в ярко выраженном стиле. В погоне за конечным потребителем выживут разнообразные, интересные рестораны, вытесняя с рынка несоответствующие современным тенденциям.

Одна из проблем, существующих на рынке фаст – фуда в Нижнем Новгороде, является нехватка подходящих площадей. Найти большие площади в местах большой проходимости людей очень проблематично. По оценкам специалистов, наиболее выгодным для предпринимателей является размещение предприятий быстрого питания на фуд – кортах крупных торгово – развлекательных центров. Здесь влияние местоположения на окупаемость проекта снижается. Успешность размещения зависит от якорных арендаторов этого торгового центра.

Чем больше поток посетителей торгового центра, тем выше прибыль у предприятий фаст – фуда, так как люди в основном идут в торговый центр за покупками, а не за тем, чтобы поесть. Поэтому в будущем рынок фаст – фуда, представленный в крупных торгово – развлекательных центрах, столкнется с проблемой нехватки наиболее известных якорных арендаторов.

Хотя есть и другая точка зрения, согласно которой сам формат фуд – корта не очень популярен, так как наибольшая посещаемость фуд – кортов в торговых центрах приходится лишь на вечернее время и выходные дни.

Оборот и прибыль любого ресторана зависят от места, клиентуры, брэнда, кухни и концепции заведения. Как правило, покупается не просто недвижимость – покупается бизнес. Если бизнеса нет как такового, то ресторан – это недорогой набор посуды, оборудования и запасов продуктов.

Частные инвесторы предпочитают открывать небольшие заведения: например, рестораны высокой кухни или очень популярные ныне кофейни. Проще всего это сделать, купив франшизу уже раскрученного брэнда. Нижегородские компании по продаже готового бизнеса сегодня предлагают франшизы, как минимум, пяти ресторанных сетей разной ценовой категории.

Рестораторы отмечают, что на создание нового ресторанного бизнеса уходит от шести месяцев до года, не считая времени «включения в процесс».

В демократическом секторе, по мнению одного из владельцев сети ресторанов быстрого обслуживания «Едок» Игоря Борисычева, более успешны сетевые заведения, а сетевой ресторанный бизнес – это, в первую очередь, школа персонала и удачно выбранное место, все остальное прилагается.

Сегодня многие бизнесмены, планирующие открыть ресторан, в первую очередь, задумываются не столько о формате заведения, сколько о месте его расположения. По мнению специалистов компании Becar, для предприятий общественного питания (независимо от района расположения) большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов (например, улица Большая Покровская, центр Сормова, крупные торговые центры и т. п.).

В торговых и торгово – развлекательных центрах ресторанные операторы предпочитают снимать от 20 до 80 кв. м. Среди площадей на первых этажах жилых и нежилых зданий лидируют блоки по 50 – 200 кв. м (для кафе или предприятий быстрого питания) или до 350 кв.м (для ресторанов).

Изучение нижегородского рынка коммерческой недвижимости показало, что среди выставленных на продажу объектов редки случаи продажи кафе или ресторана как такового – с оборудованием, кухней и готовым интерьером. Как отмечалось выше, такие заведения, чаще приобретаются и продаются как бизнес. Наибольшее же число предложений представлено нежилыми встроенными помещениями или отдельно стоящими нежилыми зданиями свободного назначения или предназначенными под любой вид деятельности, включая кафе и ресторан.

Подавляющее число таких объектов расположено в Нижегородском районе, их доля в общем числе предложений составляет более 60%. В заречной части города число выставленных на продажу объектов под общепит невелико, и именно этим можно объяснить тот факт, что средняя цена за один квадратный метр в заречной части и в Нижегородском районе отличается не более чем на 10%.

И, тем не менее, самым дорогим является все – таки Нижегородский район – центральная его часть, где были зафиксированы самые высокие цены предложений – 184165 руб./кв.м. – по такой цене предлагалось действующее кафе с оборудованием и хорошим ремонтом площадью 130 кв.м на улице Большая Покровская.¹⁰

Средняя арендная ставка на нежилые помещения под общественное питание колеблется от 500 рублей до 1500 рублей за один квадратный метр и выше, в зависимости от местоположения и состояния объекта. Как правило, арендные ставки включают в себя налог она добавленную стоимость и коммунальные платежи.¹¹

ВЫВОДЫ и ПРОГНОЗЫ:

• Рынок фаст – фуда является один из самых динамично развивающихся на сегодняшний день рынков общественного питания.
  
• Объемы предложений на рынке фаст – фуда на сегодняшний день недостаточны для того, чтобы удовлетворить все возрастающий спрос населения, вызванный ростом доходов.
  
• На нижегородском рынке отсутствуют явные лидеры: как минимум, два – три предприятия претендуют на эту роль («МакДоналдс», «Едок», «Papa potato»).
  
• Все более популярным становится размещение предприятий фаст – фуда на фуд – кортах крупных торгово – развлекательных центров.
  

ОБЗОР РЫНКА

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ГОРОДА НИЖНЕГО НОВГОРОДА

Обзор подготовила

Савельева Светлана Владимировна



Заместитель Генерального директора

ЗАО «НижБизнесКонсалтинг» по оценочной деятельности.

Оценщик первой категории.

Член Саморегулируемой организации Общероссийская общественная организация «Российское общество оценщиков».

Член Экспертного совета Нижегородского регионального отделения

СРО ООО «Российское общество оценщиков».

Эксперт по оценке бизнеса.

E – mail: svs@snbc.ru

Телефон: (831) 277 – 9929

При использовании данного обзора в средствах массовой информации

(в том числе электронных) и коммерческих проектах

ссылка на источник – ЗАО «НижБизнесКонсалтинг»

ОБЯЗАТЕЛЬНА!

Российская Федерация

Нижний Новгород

декабрь

2008