Geum.ru

Проблемы современного товарного осетроводства. Тезисы докладов первой научно-практической конф. Астрахань. 1999. С. 141-142

Вид материалаТезисы
Подобный материал:
Проблемы современного товарного осетроводства. Тезисы докладов первой научно-практической конф. Астрахань. 1999. С.141-142.


Подушка С.Б., Брусованский Р.Б., Калгина Н.А., Ковда Т.А., Абдрахманова В.Х., Чертова Е.Н.

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ ОВУЛИРОВАВШЕЙ ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ


Черная икра является наиболее ценным продуктом, получаемым из осетровых. До недавнего времени сырье для производства черной икры получали исключительно от рыб, добываемых промыслом. Однако успехи, достигнутые за последние годы рыбоводными хозяйствами, показали, что практически все промысловые виды осетровых можно выращивать в искусственных условиях до половозрелости. Это открывает широкие перспективы для развития икорного направления товарного осетроводства. Теоретически в этом направлении возможны два пути эксплуатации самок осетровых. Первый путь — традиционный — предусматривает забивание самок, яичники которых достигли IV стадии зрелости, извлечение икры, и переработку ее обычным способом. Второй путь, предложенный и разработанный авторами настоящего сообщения, — более гуманный и оправданный биологически и экономически — предполагает получение икры прижизненно и эксплуатацию самок как продуцентов икры в течение многих лет.

До недавнего времени, хотя и существовали способы прижизненного получения икры у осетровых (Бурцев, 1964; Подушка, 1986), использование сцеженной икры для посола было невозможно. Дело в том, что сцедить у живых осетровых можно только готовую к вымету овулировавшую икру, которая естественным путем освобождена от стромы яичников. Технологии переработки такого сырья в пищевой продукт не существовало. Если даже на промыслах попадались самки с овулировавшей (текучей) икрой, ее отправляли в утиль. Овулировавшая икра-сырец обладает иными технологическими качествами, чем традиционно используемая для приготовления пищевого продукта икра из яичников III и IV стадий зрелости. При посоле овулировавшей икры обычным способом зерна икринок через некоторое время лопаются, и продукт приобретает крайне непривлекательный внешний вид.

Авторы настоящего сообщения в течение нескольких лет занимались проблемой переработки овулировавшей икры осетровых и в деталях разработали новую технологию получения и переработки черной икры применительно к условиям рыбоводных хозяйств, позволяющую получать пищевой продукт высокого качества. Результаты работы защищены серией авторских свидетельств и патентов. Технология предусматривает многократное в течение жизни осетров "сдаивание" у них икры и особый способ переработки получаемого сырья в пищевой продукт. Новый способ посола оказался достаточно универсальным: используя его стало возможным эффективно перерабатывать не только овулировавшую (рыбоводную) икру, но и нетрадиционное сырье, получаемое от рыб, добытых промыслом, — жировую, слабую и частично поврежденную икру. Более того, оказалось, что готовый продукт можно подвергать глубокой заморозке, что позволяет значительно увеличить сроки хранения. Готовая пищевая икра, кроме икры-сырца и поваренной соли, не содержит никаких добавок. Но самое главное значение новой технологии состоит в том, что созданы реальные предпосылки для становления новой отрасли рыбоводства — "дойного" осетрового хозяйства, предусматривающего периодическое прижизненное получение от выращиваемых или отлавливаемых в естественных водоемах рыб наиболее ценного пищевого продукта — икры. В связи с этим открывается широкое поле и для новых перспективных научных разработок: управления половыми циклами осетровых с целью максимальной реализации икорно-продукционных возможностей самок, селекции производителей на более раннее созревание и максимальную плодовитость, выведения пород с заданными технологическими показателями икры (цвет и размеры зерна) и т.д.

Загрязнение и изменение гидрологического режима водоемов, нерациональный промысел и браконьерство негативно сказываются на осетровых. Даже при благоприятном стечении обстоятельств запасы осетровых в естественных водоемах будут лимитированы их кормовой базой, поэтому в ближайшей и отдаленной перспективе надеяться на увеличение производства черной икры можно лишь при культивировании этих рыб в искусственных условиях. Икорно-товарные осетровые хозяйства можно создавать практически в любых регионах страны. Контроль за качеством водной среды и кормов будет гарантировать получение экологически чистой продукции. В настоящее время производство товарной черной икры в рыбоводных хозяйствах сдерживается чисто экономическими причинами. Во-первых, пока еще использование рыбоводных мощностей для производства некрупных товарных осетров оказывается более рентабельным, чем для выращивания икряной рыбы. Во-вторых, при небольших объемах производства икры невыгодно тратить большие средства на приобретение лицензий и сертификацию икорного производства и продукции.

В последние годы уловы осетровых и производство икры катастрофически падают. Поэтому не приходится сомневаться, что количество получаемой в рыбоводных хозяйствах черной икры будет с каждым годом нарастать. Чтобы стимулировать и ускорить этот процесс, целесообразно предприятиям, начавшим получать от выращенных производителей пищевую черную икру, на первых порах предоставить льготное налогообложение.