Фальсифікація молочних продуктів

Вид материала

Документы

Содержание Як обрати якісне молоко? «Фальшивий» кефір

Подобный материал:

• Атестат виробництва молока, молочної сировини І молочних продуктів, 43.41kb.
• Державний комітет статистики України, 18.46kb.
• Виробники й дистриб'ютори молочних продуктів та продуктів харчування, 25.67kb.
• Договір на закупівлю молока та молочних продуктів у рахунок регіонального замовлення, 109.94kb.
• Затверджено: Наказ головного управління агропромислового розвитку, 93.73kb.
• Прес реліз, 18.93kb.
• Загальна характеристика роботи актуальність теми дослідження, 417.65kb.
• Молоко смакує … молоком, 57.95kb.
• Програма для профільного навчання учнів загальноосвітніх навчальних закладів, 993.62kb.
• Их для рослин або рослинних продуктів, та від їхнього поширення на території Спільноти, 2380.23kb.

Фальсифікація молочних продуктів

Людині для нормального життя необхідно постійно придбавати|придбавати| різні продукти, асортимент яких зараз дуже різноманітний|всілякий|. Орієнтуватися і правильно вибирати якісний і безпечний товар у цьому морі продукції досить складно, особливо це стосується харчових продуктів, оскільки поряд з|поряд із| продуктами, що відповідають всім необхідним вимогам, на ринок поступають|надходять| і фальсифікати.

У широкому розумінні|змісті| фальсифікація (від латів. falsifico| – підроблюю|підробляю|) може розглядатися|розглядати| як дії, направлені|спрямовані| на погіршення споживчих властивостей або зменшення кількості товару при збереженні|зберіганні| властивостей, найбільш характерних, але|та| неістотних|несуттєвих| для його використання за призначенням. Кінцева мета таких дій – створення|створіння| споживчих переваг|преференцій| на товари зниженої якості шляхом додавання|надання| видимості підвищених споживчих властивостей.


Як обрати якісне молоко?


Визначення якості молока і молочних продуктів необхідно починати із зовнішнього огляду. Насамперед|передусім| слід звернути увагу на колір|цвіт| молока. Він має бути білий, влітку – з|із| жовтуватим відтінком. В|у| топленого і стерилізованого (варіант – пастеризованого) молока колір|цвіт| – кремовий (за рахунок утворення меланоїдинових| з'єднань|сполук|).

У пряженому і стерилізованому молоці підвищеної жирності не повинно бути відстою вершків. При порушенні технологій і умов зберігання консистенція молока може бути пластівцевидною| з|із| утворенням рихлого білкового осаду. На поверхні пастеризованого молока не допускається наявність щільної жирової пробки|корка|. Перераховані невідповідності на вигляд свідчать про якісну фальсифікацію молока.

При розбавленні водою молоко стає трохи прозорішим, з|із| синюватим відтінком, має менш виражений|виказувати| смак, водянисту консистенцію, при збовтуванні воно дає мало піни. Щільність такого молока різко знижується, кислотність і жирність зменшуються. Молоко з|із| додаванням|добавляти| води дає біля|у| стінок посуду широке синювате кільце, на нігті не утворює опуклої|випуклої| краплі|краплини| (вона розпливається). Якщо в ньому є ще й тверді домішки|нечистоти|, такі як мука|борошно|, крейда, поташ та інші, то на нігті залишається осад.

Фальсифікацію молока водою можна визначити доволі простими способами. Наприклад, змішайте молоко і спирт в співвідношенні 1:2. Суміш деякий час збовтуйте і швидко вилийте в блюдце. Якщо молоко не розбавлене, то не пізніше, ніж через 5-7 секунд у рідині з'являться|появлятимуться| пластівці. Якщо ж пластівці з'являться|появлятимуться| через більший проміжок часу, то молоко розбавлене водою. І чим більше в молоці води, тим більше часу буде потрібно для утворення пластівців. Також визначити рівень розбавленості молока водою можна за допомогою ареометра методом визначення щільності рідини. Окрім|крім| цього існує ряд|низка| приладів, що дозволяють в короткі терміни визначати декілька якісних показників молока: вміст|зміст| жиру, білка, СОМО, щільність, точку замерзання і відсоток|процент| доданої|добавляти| води.

Окрім води в молоко підмішують крохмаль, крейду, мило, соду, вапно, борну або саліцилову кислоту і навіть гіпс. Все це робиться для фальсифікації молока або для запобігання швидкому скисанню. Насправді використання таких добавок не вберігає молоко від скисання. І, що найголовніше, часто приводить до харчових отруєнь.

Щоб виявити у молоці присутність чужорідних домішок, треба процідити частинку молока через паперовий фільтр і додати декілька крапель кислоти, наприклад, оцтової або лимонної. Підроблене молоко, на відміну від нефальсифікованого, почне пузиритися від виділення вуглекислоти.

Деякі фальсифікатори в кисле молоко додають цукор, щоб не відчувався кислий смак.

Крохмаль і муку підмішують в молоко, вершки і сметану для підвищення густини. Виявляється це просто: ближче до дна посуду молоко густе, крім того, не можна приховати борошняний або крохмальний смак такого молока. Якщо осад цього молока закип'ятити, то вийде звичайний клейстер. У той же час, підмішане молоко синіє від додавання декількох крапель настойки йоду, тоді як чисте молоко від подібної реакції жовтіє.


Консерванти


Найбільш небезпечне додавання|добавляти| до молока консервантів – сорбінової| і бензойної кислот. Згідно|згідно з| Наказу|наказ-інструкції| МОЗ України від 23.07.1996 року №222 «Санітарні правила і норми по використанню харчових добавок», бензойна кислота заборонена для використання підприємствами, що випускають цілий ряд|низку| продуктів, у тому числі і молочних, особливо – для дитячого харчування. Фахівцями|спеціалістами| Науково-дослідного випробувального центру харчової продукції ДП «Полтавастандартметрологія» була виявлена бензойна кислота в продукції одного з найбільших молокопереробних підприємств нашого регіону. Як з'ясувалося, цей консервант був використаний недобросовісними|несумлінними| здавальниками молока. Метою|ціллю| такої грубої фальсифікації була банальна економія бензину збірниками молока від населення. Бензойну кислоту – найнебезпечніший консервант, вони додавали|добавляли| свідомо, щоб|аби| не відвозити молоко на підприємство вранці|уранці| і увечері.

«Фальшивий» кефір

Для виготовлення справжнього кефіру використовують кефірний грибок, який є симбіозом понад 10 різних мікроорганізмів (до його складу входять лактобактерії, оцетово-кислі бактерії, молочні дріжджі). В Україну кефірний грибок потрапив близько 90 років тому назад, його батьківщиною є Північна Осетія.

Тож, додаючи до молока закваску з сухих грибків кефірів, «оживлених» у спеціальних апаратах, ми отримуємо продукт з корисними властивими лише йому речовинами. Проте виробники часто використовують закваски не на грибках кефірів, а на чистих культурах молочнокислих бактерій, що є, по сутті, фальсифікацією. Звернувши увагу на етикетки «кефірів» на прилавках магазинів, можна сказати, що близько 70% продукції, яка носить цю назву, насправді є підробкою.

У складі справжнього кефіру має бути зазначено: молоко (або сухе молоко) і закваска кефіру (на основі грибка кефіру). Якщо у складі кефіру, замість закваски вказані «чисті культури» – такий продукт «фальшивий».

Варто зазначити, що у кефір, як і в молоко, кисле молоко, ряжанку, сметану і вершкове масло, заборонено додавати фарбники, консерванти та стабілізатори. А наявний в продажі фруктовий кефір – гастрономічний нонсенс, як і його термін придатності. У справжнього|даному| кефіру, згідно ДСТУ 4417:2005, термін зберігання не може бути більше 3-5 діб, оскільки|тому що| бактерії – не довгожителі.

Окрім грибка, на якість готового кефіру впливає і якість основної сировини – молока. З|із| відновленого або рекомбінованого| молока правильного кефіру, самі розумієте, не отримаєш|одержуватимеш|.

Купувати|купляти| кисломолочну продукцію експерти радять лише|тільки| у магазинах. На ринках важко витримати правильний температурний режим зберігання. При температурі вищій за шість градусів збільшується кількість дріжджів і мікроорганізмів, і продукт починає|починає| «бродити».


Йогурт


Батьківщина йогурту – Балканський півострів. На початку 20-го століття Мечников І.І. (Ілля Мечников – нобелівський лауреат, першим виявив чисті культури молочнокислих бактерій) досліджував в Паризькому інституті питання старіння. У своїй праці він пропагував корисність болгарського йогурту. Ілля Ілліч провів дослідження, які виявили, що найбільша кількість довгожителів у Болгарії. Він пов'язав це з болгарським кислим молоком – йогуртом, один стакан якого на ніч щодня може продовжити Вам життя на 10 років.

Сьогодні виробники пропонують нам йогурти і продукти йогуртові|. Причому більшість продуктів, які продають у нас під назвою «йогурт», насправді відносяться до категорії «йогуртових| напоїв». Їх легко відрізнити за тривалими термінами зберігання (більше 14 діб). Щоб|аби| отримати|одержувати| такі напої, в них додають|добавляють| стабілізатор (пектин, желатин або крохмаль), який дозволяє їм витримати нагрівання. Потім такий продукт пастеризують.

У заквасці справжнього|даного| йогурту живуть 2 види мікроорганізмів: болгарська паличка і термофильний| стрептокок. Болгарська паличка – та сама бактерія, яка додає|надає| цілющі властивості знаменитому кислому молоку Мечникова. Термофільний стрептокок додає|надає| йогурту його особливий аромат, без якого б вийшов не йогурт, а кисле молоко.

Як вибрати найкорисніший йогурт?

На упаковці мають бути вказані «активні культури», такі як: Lactobacillus| acidophilus| і Bifidus|. Ці типи культур допомагають зберігати травну систему у хорошому стані, підвищують імунітет. Кальцію має міститься|утримується| не менше 300мг|. Окрім цього звертайте увагу на термін придатності (має бути максимум 14 діб), оскільки|тому що| чим довше зберігається йогурт, тим менше в ньому залишається корисної активної мікрофлори. Згідно ДСТУ 4343:2004 «Йогурти», якщо в одному грамі йогурту міститься не менше 10⁷ «живих» клітин молочних бактерій (дивіться абревіатуру КОЕ), то перед Вами справжній йогурт. Ну а якщо їх немає - значить, він не те що не «живий», але навіть і не йогурт.


Надія РЕМІЗОВА – начальник НДВЦХП

ДП «Полтавастандартметрологія»