Курс тзф, кнтеу спеціальність «Товарознавство та експертиза в митній справі» Науковий керівник доктор техн наук. Лебська Т. К

Вид материала

Содержание

Маркування досліджуваних консервів різних виробників
“viru rand”
Результати органолептичних дослідження консервів різних виробників за вимогами ГОСТ 280-63”Консервы рыбные. Шпроты в масле.”
“viru rand”
“viru rand”
Список використаної літератури
Зразки, що брали участь у дослідженні
Б) масеко
Г) даготар

Подобный материал:

ОЦІНКА ЯКОСТІ РИБНИХ КОНСЕРВІВ: ШПРОТИ В ОЛІЇ

Гринжавець Д.В

5 курс ТЗФ , КНТЕУ

спеціальність «Товарознавство та експертиза в митній справі»

Науковий керівник – доктор техн. наук. Лебська Т.К

В даній статті розглядається якість представлених на ринку України «Шпроти в олії» від різних виробників: ТМ :”ХАКО”,”МАСЕКО”, “ДАГОТАР”, “ЛЯЯТСА”, “Протока”, “Ризькі шпроти”, “Ризьке золото”, “VIRU RAND”які досліджувалися за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Встановлено, що рибні консерви виробників: ТМ ”,”МАСЕКО”, “ДАГОТАР”, “ЛЯЯТСА”, “Протока”, “Ризькі шпроти”, “Ризьке золото”, “VIRU RAND” відповідають вимогам нормативних документів. Отже шпроти ТМ ”ХАКО” не по всім показникам відповідають вимогам ГОСТ 280-63 “Консервы рыбные. Шпроты в масле”.

В данной статье рассматривается качество представленных на рынке Украины шпроты в масле от разных производителей: ТМ :”ХАКО”,”МАСЕКО”, “ДАГОТАР”, “ЛЯЯТСА”, “Пролив”, “Рижские шпроты”, “Рижское золото”, “VIRU RAND”.исследовались по органолептическим и физико-химическим показателям.

Установлено, что рыбные консерви производмтилей: ТМ ”,”МАСЕКО”, “ДАГОТАР”, “ЛЯЯТСА”, “Пролив”, “Рижские шпроты”, “Рижское золото”, “VIRU RAND” отвечают требованиям нормативных документов. Однако шпроты ТМ ”ХАКО” за рядом показателей не в полной мере отвечают требованиям ГОСТ 280-63 “Консервы рыбные. Шпроты в масле”.

In this article quality is examined presented at the market of Ukraine of shproty in butter from different producers. TM :”HACO”,”MASEKO”, “DAGOTAR”, “LYAYATSA”, “Spilling”, “Riga shproty”, “Riga gold”, “VIRU RAND”. Probed on organolepticheskim and physical and chemical indexes. It is set that fish can food TM ”,”MASEKO”, “DAGOTAR”, “LYAYATSA”, “Spilling”, “Riga shproty”, “Riga gold”, “VIRU RAND” answer the requirements of normative documents. And shproty of TM ”KHAKO” not quite answer GOST 280-63 “Can food fish. Shproty is in butter”.

З огляду на велику популярність серед населення нашої країни виробів із риби проблеми технологічного забезпечення якості та удосконалення технічного процесу кулінаріїї із риби набувають великого значення [1,2,3].

На жаль мають місце непоодинокі випадки випуску та продажу неякісної продукції, причина яких в недотриманні чи порушенні технологічних процесів її виготовлення, відсутності практики технологічного дослідження продукції за стадіями її виготовлення та інші порушення.

Споживач, а слідом за ним і продавець можуть оцінити якість товару лише по рекламі і досвіду. Таким чином, часто західні товари низької якості, але більш рекламовані, продаються за високими цінами і користуються великим попитом, витісняючи вітчизняних товаровиробників.

З 2007-го по 2009 р. темпи росту споживання рибних консервів в Україні досягали 40% у рік, а співвідношення між імпортною і вітчизняною продукцією на ринку поступово мінялося на користь останньої. Внутрішній ринок рибних консервів формується за рахунок трьох джерел: виробництво консервів: зі свіжовиловленої океанічної риби на борті судів рибопромислового флоту (близько 20%), з мороженої й охолодженої риби на берегових рибопереробних підприємствах (близько 40%) і імпорт (близько 40%) [9].

Сьогодні основний обсяг вітчизняного виробництва забезпечує група підприємств , що включає АРК "Антарктика" (м.Одеса), ВАТ "Білгород-Дністровськиий рибокомбінат" (Одеська обл.), ВАТ "Интеррыбфлот" (м.Севастополь, АР Крим), ВАТ "Керченський рыбокомбинат" (АР Крим), ЗАТ "Керченський рибоконсервний завод "Протока" (АР Крим), ВАТ "Очаковский рибоконсервний комбінат" (Миколаївська обл.) та ін.

Станом на 2008 р. кількість великих легальних виробників консервів - 80, провідних - близько 10 підприємств, зосереджених переважно в береговій зоні.

Обсяг виробництва рибних консервів (включаючи пресерви і морепродукти) у 2009 р. - біля150,0 муб (мільйон умовних банок) (ємність 1 умовної банки в рибоконсервному виробництві - 350 мол)., 2002 р. - 168,0 муб.

Експорт рибних консервів (включаючи пресерви, сурими) у 2009 р. - 5,7 тис. тонн на суму $5,6 млн, 2008 р. - 9,8 тис. т на $6,1 млн.

Імпорт рибних консервів (включаючи пресерви, сурими) у 2009р. - 44,3 тис. тонн на суму $20,6 млн, 2008 р. - 46,3 тис. тонн на суму $18,4 млн.

Консерви в олії користуються великим попитом. Для виготовлення цих консервів використовують більшість видів риб. Залежно від термічної обробки напівфабрикату консерви поділяють на такі підгрупи: з риби бланшованої, обсмаженої, копченої, пропеченої і підсушеної. Використовують також напівфабрикат у вигляді риби-сирцю. Для виготовлення консервів використовують звичайну або ароматизовану олію. З копченої риби виготовляють два види консервів: «Шпроти в олії» і «Риба копчена в олії». Консерви типу «Шпроти в олії» виготовляють з кільки, салаки, хамси, оселедця дрібного атлантичного. Кращою сировиною для консервів цього типу є балтійська кілька (шпрот). Риби використовують у вигляді тушок, які укладають у банки рядами і заливають соняшниковою і гірчичною олією у співідношенні 3:1

Таким чином, актуальність ціх досліджень обумовлена необхідністю визначення якості консервів усього віду продукції в залежності від виробника.

Метою нашого дослідження було проведення порівняльного аналізу якості консервів в олії, які виробляються різними виробниками, реалізуються на ринку України та користуються найбільшим попитом у споживачів.

З метою оцінки якості шпротів в олії були відібрані зразки торгівельних марок: ТМ :”ХАКО”,”МАСЕКО”, “ДАГОТАР”, “ЛЯЯТСА”, “Протока”, “Ризькі шпроти”, “Ризьке золото”, “VIRU RAND”. Слід зазначити, що дані вироби майже знаходяться в одному ціновому сегменті і призначені для масового споживання.

Дослідження якості шпротів в олії проводилися на базі лабораторії кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів Київського національного торговельно-економічного університету за органолептичними та фізико-хімічними показниками за ГОСТ 280-63. “Консервы рыбные. Шпроты в масле”[8,11]. Дослідження було проведено у такі послідовності: аналіз маркування та пакування, органолептична оцінка, дослідження фізико – хімічних показників[5].

Аналіз маркування та пакування визначили наступне. Металеві банки були художньо оформлені шляхом літографування або наклеювання етикеток. На етикетку нанесені такі маркувальні дані: назва організації, у систему якої входить підприємство – виробник, назва та місцезнаходження підприємства – виробника, товарний знак підприємства, назва консервів, їх сорт (за наявності сортів), маса нетто; інформація про харчову та енергетичну цінність консервів, позначення нормативно-технічної документації. На етикетках деяких консервів позначено рецептурний склад, спосіб споживання, умови і терміни зберігання. На металевих банках нанесено також маркування шляхом виштамповування умовних позначень. Згідно з стандартом умовні позначення нанесени у три ряди. У першому ряді позначено число, місяць і рік виготовлення продукції: число і місяць двома цифрами (до дев”ятого включно спереду ставиться нуль), рік – двома цифрами. У другому ряді позначен асортиментний номер і номер підприємства – виробника (від одного до трьох знаків цифрами або буквами). У третьому ряді - зміна (один знак) та індекс рибної промисловості ( буква Р).

Маркування рибних консервів шляхом виштамповування проводиться також у три ряди по 4 знаки, два ряди по 7 знаків, два ряди по 6 знаків[5,7].

Маркування на всіх банках містило наступні дані: найменування й адреса підприємства-виробника; найменування й адреса підприємства-виробника; товарний знак;найменування продукції; сорт при наявності сортів; маса нетто; нормативний документ; термін придатності з дати виготовлення (з надписом “дата виготовлення зазначена в першому рядку”); харчова й енергетична цінність; умови збереження; склад консервів.

На ящики з рибними консервами нанесено деякі попереджувальні надписи: «Верх», «не кантувати», «Уважно крихке» та ін.

Ідентифікація рибних консервів проводили в спеціально оборудованої лабораторії .При ідентифікації визначали відповідність вмісту банки з надписом на етикетці. Результати дослідження маркування відповідно до ГОСТу 11771-93 ”Консерви і пресерви з риби і морепродуктів. Упакування і маркування" наведено у таблиці 1.

Таблиця 1

Маркування досліджуваних консервів різних виробників

“ПРОЛИВ”	“МАСЕКО”	“Ризьке золото”	“VIRU RAND”	“Ризькі шпроти”	“ДАГОТАР”	“ХАКО”	“ЛЯЯТСА”
На етикнтці зазначено всі дані, на кришці всі три рядки заповнено відповідно до стандарту.	На етикетці відсутні дані про дистрибьютора та температурні умови зберігання, тільки два рядки заповнено.	На етикетці відсутні дані про дистрибьютора та температурні умови зберігання, тільки два рядки заповнено.	На етикетці відсутні дані про дистрибьютора та температурні умови зберігання, тільки два рядки заповнено.	На етикетці відсутні данні про про дату виробництва, на кришці тільки один заповнений ряд.	На етикетці відсутні данні про адресу виробника, на кришці тільки два заповнених ряди.	На етикетці відсутні данні про адресу виробника, на кришці тільки два заповнених ряди.	На етикетці зазначено всі данні, а на кришці тільки два рядки.

Дослідження що, до маркування згідно з ГОСТ 11771-93 ”Консерви і пресерви з риби і морепродуктів. Упакування і маркування” показало, що з 8 виробників маркування на продукції лише “ПРОЛИВ”^{відповідало стандарту. На інших банках вказані не повні данні.}

Органолептичні показники якості мають найвагоміший вплив на вибір споживача. За цими показниками формується відношення до якості товару, його свіжості, відповідності загальноприйнятим нормам. Наявність відхилень від цих норм може вказувати на дефектність продукції, можливість зараження її хворобами мікробіологічного походження, порушення технологій, умов зберігання, транспортування та реалізації.

Якість рибних консервів визначали по зовнішньому вигляді і внутрішньому стану банок, органолептичним, фізико-хімічним показникам, згідно ГОСТу 280-63”Консервы рыбные. Шпроты в масле.”

Органолептичні показники визначали за наступними критеріями:

Зовнішній вигляд – нормальний, властивий даному виду риби, а також способу попередньої обробки;

Смак і запах - приємний, властивий даному виду риби і способу обробки, без сторонніх присмаків і запахів, а для консервів, приготовлених із застосуванням пряностей,- з легким ароматом останніх. У консервах з печінки тріскових риб допускається слабкий присмак йоду;

Колір м'яса і шкірний покрив – властивий даному виду риби з урахуванням способів теплової обробки (бланшування, жарки, копчення), без почервоніння в хребті, однорідний золотисто-жовтий чи темно-золотистий;

Консистенція м'яса - соковита, не розварена, у міру щільна. Допускається легка розвареність чи сухуватість м'яса, а для консервів копчених в олії ще і жесткуватість. При витягування з банки тушки риби не повинні розпадатися, однак стандартом допускається, що окремі тушки риб при акуратному витягу з банок можуть розпадатися.

Прозорість олії - Олія після відстою прозороа з осадом часток білка і незначною кількістю вологи, що виділилася.

Укладка – тушки риб укладаються паралельними рядами, що йдуть один по відношенню до другого навхрест, кожну рибу по відношенню до сусідньої укладають головною частиною до хвостової. Риба повинна бути укладена брюшками до кришки банки;

Співвідношення маси риби і заливання (у відсотках) для різних видів консервів стандартом визначається в різних межах, наприклад: для консервів у олії від 75:25 до 90:10;

Сторонні домішки не допускаються.

Оброблення – Голови повинні бути видалені рівним, прямим або косим зрізом. Луска видалена.

Довжина тушок риби – від 50 до 110мм. Допускаеться відхілення до 20мм.

Результати органолептичних досліджень наведено у таблиці 2.

Таблиця 2

Результати органолептичних дослідження консервів різних виробників за вимогами ГОСТ 280-63”Консервы рыбные. Шпроты в масле.”,

Найменування показників		“ПРОЛИВ”	“МАСЕКО”	“Ризьке золото”	“VIRU RAND”	за вимогами ГОСТ
Смак і запах		Приємний властивий даному виду консервів, без гіркоти	Приємний властивий даному виду консервів, без гіркоти	Приємний властивий даному виду консервів, без гіркоти	Приємний властивий даному виду консервів, без гіркоти	Приємний властивий даному виду консервів, без гіркоти
Консистенція		Сухувати, риба трішки розламується	Ніжна, риба не розламується	Сухувати, риба трішки розламується	Сухувати, риба трішки розламується	Ніжна, риба не розламується
Стан риби		Більше 30% рибок зі злізшою шкіркою	Не розварена, покрив цілий	Частково розварена, менше 30% злізшої шкірки	Частково розварена, менше 30% злізшої шкірки	Не розварена, покрив цілий
Колір шкірних покривів		Темно-золотавий	Золотаво-жовтий	Золотаво-жовтий	Золотаво-жовтий	Золотаво-жовтий
Стан олії		прозорий	прозорий	прозорий	прозорий	прозорий
Порядок укладання риби		безладно	Паралельно, взаємно перехресними рядами	Паралельно, взаємно перехресними рядами	Паралельно, взаємно перехресними рядами	Паралельно, взаємно перехресними рядами
Сторонні домішки		Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено
Оброблення		Зріз рівний,луска відсутня	Зріз косий, луска відсутня	Зріз рівний,луска відсутня	Зріз косий, луска відсутня	Зріз косий, луска відсутня
Довжина тушок		Від 60-100	Від 75-100	Від 80-130	Від 70-120	Від 50-110
Співвдношення маси риби та масла	70,4/11		71,2/10	75/10	81,9/12	75/25

Аналіз органолептичної оцінки консервів виявив, що з відібраних зразків всі відповідають ГОСТу 280-63”Консервы рыбные. Шпроты в масле.”, лише в шпротах ТМ “ПРОЛИВ” риба була викладена безладно.

З фізико-хімічних показників, що характеризують якість та безпечність рибних консервів, визначали вміст повареної солі, солей важких металів.

Вміст повареної солі _ від 1,2 до 2,5%.

Вміст солей важких металів: солі свинцю не допускаються.

Результати фізико-хімічних досліджень наведено у таблиці 3.

Таблиця 3

Результати фізико-хімічних досліджень консервів різних виробників

Найменування показників	“ПРОЛИВ”	“МАСЕКО”	“Ризьке золото”	“VIRU RAND”	“Ризькі шпроти”	“ДАГОТАР”	“ХАКО”	“ЛЯЯТСА”
Згідно зі стандартом вміст повареної солі - від 1,3 до 2,5%.	1.6	1.4	1.2	1.8	1.4	2.0	1.4	1.6
Вміст солей олова- не повинен перевищувати 0,02	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено
Вміст свинцю не допускається	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено

Результати фізико-хімічних досліджень консервів різних виробників показали, що усі зразки відповідають вимогам ГОСТ 280-63”Консервы рыбные. Шпроты в масле.” [8].

Підводячи підсумок нашого дослідження, можна сказати, що в цілому виробники пропонують нам досить якісний продукт. З 8 дослідних зразків чотири з них найкращі - VІRU RAND, "МАСЕКО", "Ризькі шпроти" і "Ризьке золото". У числі найкращих два виробники з Естонії і два з Латвії. Ще три естонських виробники "ДАГОТАР","Пролив" (м. Керч). і "ЛЯЯТСА" трішки гірші за своїх попередників. Самими поганими шпротами виявилися – “ХАКО” Середня ціна шпрот склала 1,32 грн за 100 м продукту. Найдешевші шпроти "ХАКО" (1,13 грн за 100 г) . У цілому ж розкид цін невеликий, тому звертайте більше уваги на виробника, а не на вартість продукції.

В якості пропозицій можна виділити наступне:

- з урахуванням виявлених недоліків підвищити контроль за продукцією, що поставляється;

- не допускати у продаж продукцію зі значними порушеннями в галузі маркування;

- зобов’язати торговельні підприємства вимагати від постачальників повної відповідності продукції діючим стандартам.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Бердышев Д. О. Водоудерживающая способность мышечной ткани обжаренной рыбы в консервах//Рыбное хозяйство. - 1991.
Былин В. И. Химический состав мяса некоторых видов рыб Атлантики и виды их переработки. — Сб. науч. тр. /АтлантНИРО. — 1994.
Голдин Л. М. Ртуть, кадмий, пестициды в рыбных продуктах и методы их определения//Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ, 1985.
Лагода Т. Деревянко Е. Рыбка в банке’2003//Бизнес. - № 28. – 2003.
Сирохман І.В. та ін. Товарознавство продовольчих товарів: [Підруч. для студ. екон. спец. торг. вищ. навч. закладів] / Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х.. — К.: Лібра, 2000. — 366, [1] с.
Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения/ В. И. Власенко, Л. Н. Ворошило, Г. Н. Кулички и др..; под ред. В. Е. Мицыка. – К.: Техника, 1990. – 271 с.
Товароведение продовольственных товаров: Конспект лекций: [Пособие для подгот. к екзаменам] / [Авт.-сост. Бурова М.]. — [М.: ПРИОР, 2000]. — 142 с.
ГОСТу 280-63”Консервы рыбные. Шпроты в масле.”
ссылка скрыта Державний комітет статистики України
ссылка скрыта Федеральное агенство по техническому регулированию и метрологи
ГОСТу 11771-93 ”Консерви і пресерви з риби і морепродуктів. Упакування і маркування.

ЗРАЗКИ, ЩО БРАЛИ УЧАСТЬ У ДОСЛІДЖЕННІ