Чп «Маркетинговая фирма рвс», г

Вид материала

Винный паспорт
Винная родословная
Винная дефиниция
Вино - натуральный или натурализованный в установленном порядке продукт спиртового брожения виноградной грозди или ее компоненто

Подобный материал:

1 2 3 4

Из материалов таблицы следует, что при такой (пятиступенчатой) градации достигается отображение всего многообразия вин в разрезе натуральности. Первую и вторую ступени до появления раздельных методов контроля присутствия в вине сусла и концентрата следует объединить в одну (натурные). Третья степень натуральности (натуралистические) для стран бывшего СССР явление вообще очень редкое, но и она, при необходимости, подпадает под определение натурных вин.

Таким образом, для охвата всей винопродукции современного отечественного виноделия оказывается вполне достаточно введения трех градаций натуральности вин:

Натуральные – вина, произведенные без каких либо добавок.

Натурные – вина и алкогольные напитки из винограда, в производстве которых использованы добавки виноградного происхождения.

Натурализованные - вина и алкогольные напитки из винограда, в производстве которых использованы добавки невиноградного происхождения.

чтобы раз и навсегда «расставить все точки над и» в этом запутанном вопросе.

Поскольку любое из известных вин подпадает под ту или иную градацию натуральности, то вновь вводимые понятия могут значительно усилить наш иерархический каркас одним из главных, испрашиваемых потребителем, показателей. Тогда, вполне обосновано будет желание АФ ”Золотая балка” производить игристые вина без добавок сахарозы, переводя их из натурализованных в натурные, а также произойдёт реальная защита (одним только названием!) доморощенных натуральных игристых вин («новорождённых»), исстари производимых на Дону прямо к Рождеству казаками, не сумевшими, однако, сохранить своё лицо, вынужденно уступив место под солнцем напыщенной сахарной даме из Шампани, хоть и монашеского, но всё же заграничного, (французского!) происхождения…

Винный паспорт

Исходя из материала изложенного в первой части статьи, с учётом дифференцированного подхода к понятию натуральности, происхождение вин можно представить таблицей, в которой они делятся на два больших класса (однородные и неоднородные), различающиеся между собой с одной стороны по числу брожений (рождений), а с другой - по числу (наличию жидкой и газовой) фаз, отличаясь, таким образом, по рождаемости и конституции (структуре или сложению).

Каждый из классов подразделяется на категории (6+4 соответственно), характеризующие с одной стороны (по определению) способ рождения вина (брожения), при котором закладывается характер продукта, а с другой (на подсознательном уровне) – его натуральность и качество.

Каждая категория разбита на группы (1-3), отражающие степень натуральности происхождения, а, следовательно, и натуральности вина.

Группы поделены на рода (2-4), описывающие с одной стороны (по определению) территорию происхождения или месторождение лозы, а с другой (подсознательно) – качество вин.

Рода состоят из видов (2-3), характеризующих сортовой состав сырья (качественно-количественно).

Виды разбиты на разновидности (слово, в отличие от подвида, означающее наименование), в которых указываются фирмы-производители («родительские дома») и наименования выпускаемых ими вин. Для некоторых наименований ординарной продукции может быть несколько заводов-изготовителей, например, «Славянское» - производят все винзаводы Украины. Следовательно, потребитель может судить о его качестве, в первую очередь, по разливающему предприятию. Учитывая наличие тесной связи между изготовителем и качеством его продукции, в большинстве стран вина самого высокого качества называются именем фирмы-производителя. Именно поэтому в последней градации по происхождению предусмотрено одновременное указывание как названия предприятия, так и наименования (марки) вин.

В дальнейшем, для известных вин одна из записей сама собой отпадет. Например, почти всем известно, что «Новый Свет» выпускается в Новом Свете ЗШВ «Новый Свет».

Таким образом, происхождение каждой конкретной марки вина может быть отражено своего рода паспортом происхождения с указанием родительского дома (разновидность), родителей (вид), места рождения (род), естественности (группа) и характера (категория) рождения. Например, Алиготе Золотая балка – природное, натуральное, родовое, самородное вино фирмы «Золотая балка».

Ввиду наличия технических сложностей показа в статье всей иерархической конструкции для иллюстрации вышесказанного в таблице 4 приведён её фрагмент, дающий достаточное представление о структуре родословной.

Таблица 4

Винная родословная

В И Н А

К
О Д Н О Р О Д Н Ы Е

Н Е О Д Н О Р О Д Н Ы Е
лассы

(

конституция)

Категории

(характер)

Группы

(натураль-

ность)

Рода

(месторо-

ждение)

Виды

(сортность)

Разнови-

дности

(наимено-

вание)

Как следует из предлагаемой схемы, в принципе возможно четкое вертикально-горизонтальное разделение всех известных наименований вин по происхождению. Отнесение конкретного вина к той или иной категории, группе, роду, виду и разновидности производят на основе нормативно-технической документации и заключения вышеописанных дегустационных комиссий.

В отличие от известных классификаций данная систематизация вин является более информативной, а именно, каждый термин помимо основной (происхождение) несет дополнительную информацию на подсознательном уровне (натуральность, качество… вплоть до характера игры напитка). Это вызывает у потребителя повышение интереса даже к привычному продукту, фиксацию внимания, размышления об аналогии вина с живым организмом и, в конечном счете, к покупке.

Наличие во всей терминологии о происхождении фактически единого корня весьма важно для ориентирования, не прошедшего спецподготовки рядового потребителя, в дебрях существующей, нередко противоречивой, информации о винах.

Предложенная схема упорядочения вин достаточно гибка – при необходимости она может быть «сжата» путем исключения некоторых категорий вин, не имеющих практического значения для той или иной страны (инородные, благородные, кислородные, новорожденные, перерожденные) или, наоборот, в будущем расширена за счет необходимости выделения в отдельные категории вин, производимых на основе принципиально новых приемов брожения, либо необходимости более глубокой дифференциации винопродукции. Богатство русского языка позволит сделать это достаточно эффективно, например, используя нижеприведенные слова: богородные, чудородные, дивнородные, плодородные, породные, родословные, разнородные, загородные, пригородные, простонародные, природородные, теплородные, зарожденные, зановорожденные, закордоннорожденные, незаконнорожденные, рождественские и т.д. (уже в процессе ознакомления с представленным материалом профессор Е.П.Шольц-Куликов, также придающий происхождению вина, как и человека, первостепенное значение, от себя добавил ещё одно, им долго вынашиваемое, слово –«породистые»…).

На украинском языке в целом сохраняется идея предлагаемой систематизации, и отдельные термины по своему звучанию выглядят даже предпочтительнее, например, новонарiдженнi. Исключение составляет лишь термин «кислородные» (кисневi), который может быть без ущерба скорректирован на кiсневороднi с еще большим смысловым эффектом.

Иерархия вин по происхождению вобрала в себя многие положительные элементы существующей информации о происхождении вин. Так, многие вина уже сегодня имеют названия, в определённой мере соответствующие выдвинутой концепции в части, касающейся места происхождения: Каберне Качинское – Каберне Крымское – Оксамит Украины или Севастопольское игристое – Крымское игристое – Украинское игристое. Как уже отмечалось выше, вина с контролируемым наименованием по происхождению (КНП) целиком попадают в группу родовых, как родовитые (или ограждённые).

Таким образом, представленная в таблице 4 систематизация вин по происхождению одновременно представляет собой их родословную и искомую нами винную иерархию, охватывающую всё существующее и возможное в будущем разнообразие вин и пронизывающую это разнообразие от понятия вина через классы, категории, группы, рода и виды до конкретных наименований вин и выпускающих их изготовителей (разновидности). Что касается частных случаев систематизации, например, сложившейся в категории крепких вин «продажной» классификации по типам или типажам (по мнению автора совершенно ненужной), то они никак не будут противоречить родословной, а, при необходимости, лишь дополнят её биографией. При этом, вполне можно обойтись без европейских «портвейнов», «мадер», «хересов»…, заменив инородную географическую терминологию на более для нас понятную технологическую, соответствующую образованию и даже составу вин (на уровне подсознания): породистые, природистые, зародистые или плодородистые, кислородистые, плёнкородистые…

Аналогичным образом, только уже на основе другого, - «спиртового» корня, создаётся стройная родословная крепких спиртных напитков, в частности, бренди, исключающая из производственного обихода название французской провинции Сognac.

Лицо вина

Семь десятилетий победоносного шествия Советской власти породили в массовом сознании русского народа преимущество всего коллективного над индивидуальным, начиная с воспитания ребёнка в детском саду и кончая коллективным стилем руководства страной. Уравниловка везде и во всём не могла не сказаться и на виноградо- винодельческой отрасли, которая, однако, длительное время в силу своего консерватизма сохраняла и кое-где, таки, сохранила очаги индивидуальности. Превращение целых регионов в края садов и виноградников привело к созданию технологий с поточными линиями, перерабатывающими до 100 тонн винограда в час и использующими для осуществления технологических операций с вином крупногабаритные резервуары вместимостью до 500 тысяч декалитров. Низкая себестоимость индустриальных вин угнетала выпуск вин природно-рукотворных, фигуристая бочка повсеместно уступала место вместилищам из железобетона и чёрного металла, бондарей-краснодеревщиков с молотками вытесняли слесари-сантехники с ломами, как раковые клетки без ограничений росли объёмы винопродукции, поражая одну за другой знаменитые марки… В этом крупномасштабном межреспубликанском эксперименте по переводу отрасли на массовое производство под внутренне противоречивым лозунгом «Без качества нет количества» золотое сечение самобытного виноделия трансформировалось в его усечение…, но словно плащеница в огне, каким-то чудом, всё же уцелели немногочисленные представители уникальнейших микрорайонов, опалённые лица которых долго ещё будут нести отпечаток «коллективизации»…

Место происхождения является наиболее информативным признаком, характеризующим вина, поскольку в значительной мере отражает выверенное временем и признанное обществом качество продукта. Понятие места происхождения охватывает не только почвенно – климатические условия, но и целый комплекс сведений, связанных с производством вина, начиная от сорта, агротехники возделывания почвы, выращивания винограда, технологии приготовления винопродукции и кончая наименованием самого места (читай вина), то есть квинтэссенцию общей культуры населяющих данную территорию людей. Как правило, их поселение в уникальные места, благоприятные для выращивания винограда, происходило в результате бесчисленных войн, а, следовательно, естественного отбора наиболее предприимчивых, умных, сильных и преданных лозе личностей. Переходя из рук в руки, территории меняли своих хозяев, а с ними и не совсем удачные наименования, которые, таким образом, в ходе исторического развития параллельно также проходили отбор, например, Солдайя – Сугдея – Сурож – Судак. Так или иначе, но время расставило людей в буквальном смысле по местам им достойным. За вином давно закрепилось определение продукта, несущего отпечаток местности по которому, как правило, и начинается знакомство с ней. Понятно, почему не может быть хорошего вина с плохим наименованием, равно как и с большой территории, то есть в большом количестве.

Говорят, что для японца потеря своего лица равносильна харакири. Потеря вином своей узнаваемости равносильна потере продаваемости, ибо нормальный потребитель покупает только хорошо знакомую ему продукцию, соответствующую его положению и мироощущению. Все вина, по большому счёту, непохожи друг на друга, однако, у них есть и много общего.

Приведенная выше систематизация вин по происхождению построена так, а не иначе ещё и потому, что её градации в такой последовательности представляют своего рода иерархию по мере сложности идентификации, входящих в них вин (табл.5).

Таблица 5

Идентификация происхождения

Градация	Методы идентификации (предельные случаи)
Градация	Физи- ческие	Хими- ческие	Спектроско-пия (ЯМР…)	Радиохи- мические	Органолеп- тические	Марке- тинга
Класс(рождаемость, конституция)	+
Категория (характер)		+
Группа (натуральность)			+
Род (месторождение)				+
Вид (сортность)					+
Разновидность (наименование)						+

Действительно, для распознавания принадлежности вина к классу (однородных или неоднородных), обычно, достаточно беглого взгляда на продукт или его прикладывания к уху, однако, в случае нахождения вина в герметичном резервуаре без помощи манометра не обойтись. Отличить вино одной категории от другой, как правило, можно с помощью достаточно простых химических анализов, а определить степень натуральности происхождения иногда можно лишь с помощью сложного и дорогостоящего оборудования, на котором реализуется метод ядерно-магнитного резонанса. Радиохимические методы, в принципе, позволяют распознать на каком участке земли был выращен виноград, из которого сделано вино, то есть установить его месторождение. А вот, установить из какого сорта или смеси (каких) сортов изготовлено то или иное вино, - чаще всего возможно лишь с помощью наших органов чувств. Происхождение же конкретной марки или разновидности вина с особенностями его технологии реально можно установить только с помощью маркетинга.

Винная дефиниция

Приведенное в начале работы постатейное определение вина хорошо подходит для законодательных актов, будь то конституция или закон, однако, принятая в обиходе (наука, преподавание, производство) дефиниция предложением, полностью соответствующая конституционному понятию вина, должна также иметь место быть.

Изложенные в начале статьи мысли и взгляды на вино как таковое, а также конкретизация степени натуральности вин показывают, что вину стало довольно тесно в его десятилетиями не менявшейся дефиниции как «продукта спиртового брожения виноградного сусла или мезги свежего или увяленного не более, чем до 40% сахаристости винограда». С учётом всего вышесказанного новое определение выглядит следующим образом:

Вино - натуральный или натурализованный в установленном порядке продукт спиртового брожения виноградной грозди или ее компонентов.

В данном определении введено лишь одно новое понятие - натуральность и поставлено оно на первое место, как признак, имеющий первостепенное значение для пищевого продукта. Дальнейшая терминология констатирует, что все вина в основе своей натуральны и определяет права законодателя на ограничения при раздвижении привычных рамок вина под влиянием научно-технического прогресса. Завершают дефиницию новое обозначение сырья (виноградная гроздь). Вызвано данное обобщение, с одной стороны, появившейся в последние десятилетия в практике ряда стран так называемой углекислотной мацерации или внутриклеточного брожения, осуществляемого без раздавливания грозди, с другой стороны, при этом исключается чисто технологическая терминология - сусло, мезга, мезга с гребнями, понятная лишь специалистам. Кроме того, исключён оборот, касающийся сахаристости винограда, ограничиваемой всё равно лишь верхним пределом. Интервал сахаристости, сорта и прочие важные признаки расшифровываются законодателем в нормативно- технической документации, многочисленные дополнения, уточнения и изменения которой всегда подчинены в принципе одному - признанию получаемого с помощью тех или иных манипуляций продукта - вином.

Как бы то ни было, но очередному «Лимонадному Джо» будет нелегко облачиться в мантию новой дефиниции.

Предложенная систематизация пока не является альтернативной существующей в нормативно-технической документации Украины классификации, она лишь дополняет последнюю сведениями о происхождении вина, его потенциальном качестве и натуральности. Необходимо время для проверки жизненности отдельных, ещё непривычных терминов, возможной замены некоторых из них на более приемлемые для включения в Закон о вине ХХI века.

Литература:

1.A.Lichine. Encyclopédie des vins & des alcools de tous les pays. Édition Robert Laffont, 1986, 996p.

2.Тинло Р., Жубан И. Различни системи за географски означения и наименования за происход. Тяхната връзка с международната хармонизация. Лозарство и винарство. Брой 6, 1999 и Брой 1, 2000.

3.J.-F.Gautier. Le vin a travers les ages dе la mythologie à l’oenologie. Édition L.C.F., 1989, 242p.

4.В.А.Меньшов. «О логической несостоятельности профессионального языка виноделов». Виноград и вино России, 2001, 1, с. 6-11.

5.Д.И.Менделеев. Моё мнение и соображение о виноградном вине в России. Сочинения. Т.I. М.-Л., 1934, с. 52. (цит. по М. Пелях. Рассказы о вине. Кишинёв, Картя Молдовеняске,1979, 112с.).

6.Е.П.Шольц-Куликов. «Вино Украины в условиях гармонизации с европейским рынком». Виноград и вино России, 2001, 1, с. 11-14.

7. Интервью с В.А.Фуркевичем. Здесь наука не во благо или как не нужно классифицировать украинские вина. Сад, виноград и вино, 1998, 1(3), с.15-17.

8.В.С.Разуваев. Словарь винного языка. Ялта, Крым пресс, 2001, 200с.

9.И.Шеин. Сайт в интернете.www.drinks.ru

10.М.А.Герасимов. Классификация виноградных вин. Виноделие и виноградарство СССР, 1948, 1 (цит. по Н.Н.Простосердов. Основы виноделия. Пищепромиздат, М. 1955, 244с.).

11.Н.Н.Простосердов. Основы виноделия. Пищепромиздат, М. 1955, 244с.

12.С.И.Ожегов. Словарь русского языка. М, Русский язык, 1988, 752с.

Авторский перевод с украинского из журнала:

Виноград. Вино. – Киев. – 2001 (№ 6) и 2002 (№№ 1, 2 и 4)

Blog

Чп «Маркетинговая фирма рвс», г