Geum.ru

Дрожжи

Вид материалаДокументы
Нормы добавления для элей
Нормы засева для лагеров
Таблица 1.Нормы добавления и количество дрожжей при повторном их использовании (миллиарды клеток на литр сусла)
Начальная пл-ть
Таблица 2.Нормы добавления дрожжей из свежей закваски (миллиарды клеток на литр)
11. Осаждение дрожжей в закваске
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7   8

Нормы добавления для элей


Разновидности элей, которым свойственен дрожжевой характер, такие как английские эли и бельгийские кислые эли, должны засеваться по минимуму рабочего диапазона, 0.375-0.5 миллиарда клеток на литр при добавлении свежих дрожжей. Эли, дрожжевой характер которых считается более сбалансированным или легким, вроде южно-английского коричневого эля, сухого стаута и экстра крепкого биттера, должны засеваться ближе к середине диапазона, имею норму 0.50-0.75 миллиардов клеток на литр. Эли, которые, как считается, обладают очень чистым характером, такие как американский пэйл эль, блонд эль и северо-английский коричневый эль, следует засевать, исходя из нормы 0.75-1.0 миллиард клеток на литр. Конечно, некоторые дрожжевые штаммы сами по себе имеют очень яркий характер, и поэтому нормы засева для таких дрожжей обычно смещены к верхней границе диапазона, чтобы предотвратить крайне бурное и неординарно происходящее брожение. Примеры включают weissbier, saison и witbier.

Нормы засева для лагеров


Для разновидностей лагера норму засева обычно удваивают, таким образом, норма соответствующая эфирным лагерам, типа кёльш и калифорниа камэн – это 1.0-1.125 миллиарда клеток на литр. Более типичные лагеры с чистым или слабым дрожжевым характером, как дортмундер экспорт, мюних дункель и американский лагер имеют нормы засева 1.125-1.5 миллиардов клеток на литр. Для очень чистых видов лагера, таких как мюних хеллес, венский лагер, богемский и немецкий пилснер для достижения лучших результатов могут применяться еще более высокие нормы, 1.5-1.75 миллиарда клеток на литр.

Может показаться удивительным, что для крепкого пива, такого как олд эль, российский имперский стаут, балтийский портер и барлиуайн применяются нормы засева от довольно средних до высоких. Вы можете подумать, что это пиво обладает сильным вкусом, и это действительно так, но вкус имеет обычно чистые, эфирные характеристики, в нем нет неприсущей посторонки. Крепкое пиво нуждается в чистом брожении, чтобы посторонка не забивала пиво.

Конечно, большинство домашних пивоваров на самом деле не занимается подсчетом клеток. (Для этого нужен микроскоп и гемоцитометр. Дополнительную информацию можно получить в декабрьском номере BYO за 2003 г). Вместо этого мы полагаемся на расчеты того, сколько клеток должно быть в конкретном объеме заквасочного сусла. Например, согласно калькулятору нормы засева на сайте mrmalty.com, 2 квартовая (2 л) дрожжевая закваска, засеянная одной упаковкой дрожжей с однократным впрыском кислорода, должна дать сбор примерно равный 230 миллиардам клеток. На практике, расчет количества клеток от объема закваски позволяет получать хорошее пиво, но пивовары должны знать, что такой подход на самом деле оставляет поле для значительного отклонения при определении количества клеток.

Чтобы раз за разом варить хорошее пиво любого стиля, пивовар должен понять образ жизни дрожжей, и управлять им в своих целях. Не существует единой нормы засева дрожжей для всех пивных типов. Норма добавления дрожжей – это лишь вершина айсберга. Остальная часть айсберга – это здоровье дрожжей, запас питательных веществ и условия при которых проходит брожение.

 
Таблица 1.
Нормы добавления и количество дрожжей при повторном их использовании
(миллиарды клеток на литр сусла)

Начальная пл-ть
Норма в млрд на литр

SG
Plato
0.5
1.0
1.5
2.0

1.020
5.1
2.5
5.1
7.6
10.2

1.025
6.3
3.2
6.3
9.5
12.6

1.030
7.6
3.8
7.6
11.3
15.1

1.035
8.8
4.4
8.8
13.2
17.6

1.040
10.0
5.0
10.0
15.0
20.0

1.045
11.2
5.6
11.2
16.8
22.4

1.050
12.4
6.2
12.4
18.6
24.8

1.055
13.6
6.8
13.6
20.4
27.1

1.060
14.7
7.4
14.7
22.1
29.5

1.065
15.9
8.0
15.9
23.9
31.8

1.070
17.1
8.5
17.1
25.6
34.1

1.075
18.2
9.1
18.2
27.3
36.4

1.080
19.3
9.7
19.3
29.0
38.7

1.085
20.5
10.2
20.5
30.7
40.9

1.090
21.6
10.8
21.6
32.4
43.1

1.095
22.7
11.3
22.7
34.0
45.3

1.100
23.8
11.9
23.8
35.7
47.5

1.105
24.9
12.4
24.9
37.3
49.7

1.110
25.9
13.0
25.9
38.9
51.9
Таблица 2.
Нормы добавления дрожжей из свежей закваски
(миллиарды клеток на литр)

Начальная пл-ть
Норма в млрд на литр

SG
Plato
0.375
0.75
1.125
1.5

1.020
5.1
1.9
3.8
5.7
7.6

1.025
6.3
2.4
4.7
7.1
9.5

1.030
7.6
2.8
5.7
8.5
11.3

1.035
8.8
3.3
6.6
9.9
13.2

1.040
10.0
3.7
7.5
11.2
15.0

1.045
11.2
4.2
8.4
12.6
16.8

1.050
12.4
4.6
9.3
13.9
18.6

1.055
13.6
5.1
10.2
15.3
20.4

1.060
14.7
5.5
11.1
16.6
22.1

1.065
15.9
6.0
11.9
17.9
23.9

1.070
17.1
6.4
12.8
19.2
25.6

1.075
18.2
6.8
13.6
20.5
27.3

1.080
19.3
7.2
14.5
21.7
29.0

1.085
20.5
7.7
15.3
23.0
30.7

1.090
21.6
8.1
16.2
24.3
32.4

1.095
22.7
8.5
17.0
25.5
34.0

1.100
23.8
8.9
17.8
26.7
35.7

1.105
24.9
9.3
18.6
28.0
37.3

1.110
25.9
9.7
19.4
29.2
38.9

11. Осаждение дрожжей в закваске


Наверняка неоднократно ваши друзья пивовары советовали вам делать закваску (стартер).

Хм, наконец вы сделали большую бутыль хорошей закваски. Вы трясли ее и болтали всякий раз, когда она попадалась вам на глаза. Не исключено, что вы даже отправились на и-бей (e-Bay) или в магазин лабораторной техники и купили магнитную мешалку. Возможно вы ее даже сделали сами. (Ведь 4-10 кратное увеличение количества дрожжей в закваске не могло пройти мимо вашего внимания. А потраченные на изготовление мешалки нескольких часов и 300-600 рублей того стоят. Так ведь?)

Однако теперь обозначилась небольшая проблема: вы решили попробовать закваску на вкус. О, Господи! Противное скисшее нечто. Найдется ли столь отважный пивовар, который бухнет эту гадость в прекрасное свежее сусло?

Если вы располагаете лишним деньком, то сможете заставить осесть дрожжи на дно бутыли, просто поставив ее в холодильник. Для наглядности я представляю вам небольшое слайдшоу, которое живо иллюстрирует перемены происходящие в течение дня с вашей закваской. Да, прежде, чем задавать осевшие дрожжи в сусло, не забудьте слить отстоявшееся кислое сусло закваски и залейте дрожжевую массу небольшим количеством свежего сусла, чтобы разбудить дрожжи и сделать их готовыми сбраживать ваше сусло, когда придет время.