Биохимическая оценка мяса
| Вид материала | Документы |
- Практикум по птицеводству издание второе, дополненное, 4967.73kb.
- Программа по дисциплине Детерминированный хаос для специальности 014200 биохимическая, 203.02kb.
- Emergency Medicine Scott H. Plantz and J. N. Adler 1998. 780 p учебник, 44.15kb.
- Программа по дисциплине Введение в нейродинамику для специальности 014200 биохимическая, 113.11kb.
- Программа по дисциплине Основы радиофизики для специальности 014200 биохимическая физика, 329.47kb.
- План проспект новой книги, 114.81kb.
- Оценка мясной продуктивности и качества мяса с целью рациональной переработки молодняка, 542.47kb.
- Предприятия: ООО «Аграрная группа Кемеровский мясокомбинат», 11.75kb.
- Тематический план лекций и практических занятий по основам реаниматологии для студентов, 42.34kb.
- Сравнительная характеристика консервов из мяса блочного и мяса отечествественного производителя, 32.95kb.
Биохимическая оценка мяса
Из биохимических исследований проводят:
- определение величины рН
- бензидиновая проба
- формальная реакция
Определения рН. Величина рН в мышцах зависит от упитанности, возраста, состояния здоровья животных в момент убоя и условия хранения мяса. При жизни рН в мышцах бывает около 7,2; через час после убоя величина его снижается до 6,6 –6,7, а через несколько суток (в зависимости от температуры хранения) – до 6 и ниже. У животных больных, переутомленных, истощенных в мышцах содержится небольшое количество гликогена, а поэтому в мясе молочной кислоты накапливается немного и рН находится ближе к щелочной реакции. Определение рН проводят электрометрическим или колориметрическом методом.
Бензидиновая проба является косвенным методом рН мяса. При рН 5,4-6,2 реакция положительная, рН 6,3-6,5- сомнительная и выше 6,5- отрицательная.