Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 n 1036
| Вид материала | Закон |
- Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства, 14.91kb.
- Правительства Российской Федерации от 26 сентября 1997 г. N 1235 "Об утверждении Правил, 690.54kb.
- Правительства Российской Федерации от 26 сентября 1997 г. N 1235 "Об утверждении Правил, 856.2kb.
- Диплом качества услуг общественного питания уже получили 50 предприятий общественного, 90.15kb.
- Постановлением Правительства Российской Федерации от 20 февраля 2006 г. N 95 Собрание, 59.58kb.
- Постановлением Правительства Российской Федерации от 20 февраля 2006 г. №95 Собрание, 68.49kb.
- Постановлением Правительства Российской Федерации от 20 февраля 2006 г. N 95 Собрание, 62.24kb.
- Санитарные правила для предприятий общественного питания. Санпин 42-123-5777-91 утв., 855.14kb.
- Лёни Вступление «Правила оказания туристских услуг», 242.81kb.
- Информация подлежащая раскрытию ОАО «Алтай-Кокс» в соответствии с Постановлением Правительства, 156.25kb.
КАЛЬКУЛЯЦИЯ БЛЮД
В соответствии с требованиями действующего законодательства РФ организации общественного питания обязаны доводить до сведения потребителей определенную информацию, в том числе цены на продукцию и услуги общепита. В противном случае будут нарушены права потребителей, за что ст. 43 Закона N 2300-1 <1> предусмотрена административная, уголовная и гражданско-правовая ответственность.
--------------------------------
<1> Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 "О защите прав потребителей".
Какой информацией должен владеть потребитель? Как сформировать стоимость продукции (блюд) общепита с помощью калькуляции? Ответы на эти и другие вопросы представлены в данной статье.
Что должен знать потребитель?
Согласно п. 11 Правил оказания услуг общепита <2> предприятия общественного питания (исполнители) обязаны довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Об этом сказано и в п. 1 ст. 9 Закона N 2300-1.
--------------------------------
<2> Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036.
К сведению: потребитель - гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности (п. 2 Правил оказания услуг общепита).
Классификация предприятий общепита установлена ГОСТ Р 50762-95 <3>, который содержит следующие типы предприятий общественного питания:
- ресторан (характеризуется широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха);
- бар (имеет в наличии барную стойку и реализует смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары);
- кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции (реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки);
- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным меню;
- закусочная (предлагает ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначена для быстрого обслуживания потребителей).
--------------------------------
<3> Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ Р 50762-95, утвержденный Постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 N 198.
В свою очередь, в соответствии с пп. 4.2 п. 4 ГОСТ Р 50762-95 рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать определенным требованиям.
| | Ресторан | Бар |
| "Люкс" | Изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий | Широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей |
| "Высший" | Оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий | Широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей |
| "Первый" | Гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, а также изделий и напитков сложного приготовления | Набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных |
Обратите внимание: кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются (пп. 4.3 п. 4 ГОСТ Р 50762-95).
Кроме сведений на вывеске, исполнитель в соответствии с п. 12 Правил оказания услуг общепита обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Эта информация должна содержать:
- перечень услуг и условия их оказания;
- цены и условия оплаты услуг;
- фирменные наименования (наименования) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
- сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, емкости бутылок предлагаемых алкогольных напитков и об объеме их порций;
- сведения о пищевой ценности продукции общепита (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов в случае добавлении их в процессе приготовления продукции) при организации детского и диетического питания;
- обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общепита и оказываемая услуга;
- сведения о сертификации услуг.
Пунктом 13 Правил оказания услуг общепита предусмотрено, что для информирования потребителя о продукции и об услугах исполнитель использует меню, прейскуранты или иной способ, принятый при оказании таких услуг, как в зале, так и вне зала обслуживания. В зависимости от типа предприятия к оформлению меню и прейскурантов предъявляются требования, установленные ГОСТ Р 50762-95.
┌────────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────┐
│ Требования │ Тип предприятия │
│ ├──────────────────┬──────────────────┬────┬────────┬──────────┤
│ │ Ресторан │ Бар │Кафе│Столовая│Закусочная│
│ ├────┬──────┬──────┼────┬──────┬──────┤ │ │ │
│ │люкс│высший│первый│люкс│высший│первый│ │ │ │
├────────────────┼────┼──────┼──────┼────┼──────┼──────┼────┼────────┼──────────┤
│Меню и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│прейскурант с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│эмблемой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(фирменным │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│знаком) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│предприятия, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│оформленные: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│- на │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ + │
│национальном и │ <*>│ <*> │ │ <*>│ <*> │ │ │ │ │
│русском языках │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│- типографским │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │
│способом │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│- машинописным │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ - │ + │
│способом │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│- другими │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + │ + │ - │
│способами │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│- обложка из │ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │
│мелованной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│бумаги, картона,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│кожзаменителя │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│и др. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│- обложка с │ + │ + │ + │ + │ + │ + │ - │ - │ - │
│эмблемой или │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│рисунком │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│- ценники │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ - │ + <**> │
├────────────────┼────┼──────┼──────┼────┼──────┼──────┼────┼────────┼──────────┤
│Печатная реклама│ + │ + │ - │ + │ + │ - │ - │ - │ - │
│(пригласительные│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│карточки, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│буклеты и др.) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
└────────────────┴────┴──────┴──────┴────┴──────┴──────┴────┴────────┴──────────┘
--------------------------------
<*> При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются не менее чем на одном иностранном языке.
<**> Допускается в отдельных видах закусочных.
В данном случае нас интересует цена (стоимость) готового блюда (изделия). Организации, оказывающие услуги общественного питания, могут определять стоимость реализуемых блюд (изделий) несколькими способами. Как указано в п. 4.7 Методических рекомендаций по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги <4>, в предприятиях общепита цены на реализуемые продукцию и товары формируются исходя из свободных отпускных цен или цен закупки на эту продукцию (товары) и единой наценки... или торговой надбавки и наценки. При этом размеры наценок на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые предприятиями общепита, определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС, отчисляемого в бюджет (кроме продукции предприятий, освобожденных от уплаты НДС), и обеспечения рентабельной работы этих предприятий.
--------------------------------
<4> Методические рекомендации по формированию и применению свободных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги, утвержденные Минэкономики России 06.12.1995 N СИ-484/7-982.
В соответствии с Методикой учета сырья <5> уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем (собственником) предприятия, если не регулируется местными органами. Согласно Постановлению Правительства РФ от 07.03.1995 N 239 "О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)" органам исполнительной власти субъектов РФ предоставлено право регулировать наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях. В частности, этим правом воспользовалось Правительство Ленинградской области <6>.
--------------------------------
<5> Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденная Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2.
<6> Постановление от 25.06.2001 N 55 "Об установлении предельных уровней единой наценки на продукцию (товары), реализуемые на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах и учреждениях начального профессионального образования на территории Ленинградской области".
Так каким же образом определить стоимость блюда? Может быть, посмотреть у соседа? Но в таком случае, если не проводить дополнительных расчетов, выявить, насколько рентабельны производство и реализация определенного блюда, не представляется возможным. Помочь в этом может старый способ определения цены в общепите - калькуляция. Отметим, что он достаточно трудоемкий и требует от бухгалтера определенных знаний.
Калькуляция
Чаще всего методом калькуляции определяют себестоимость продукции (работ, услуг). Например, предприятия речного транспорта формируют себестоимость транспортной продукции (работ, услуг), используя калькуляцию себестоимости работ и услуг (п. 2 Отраслевой инструкции по составу затрат и калькуляции себестоимости работ и услуг предприятий основной деятельности речного транспорта, утвержденной Минтрансом России 08.03.1993 N ВА-6/152). Однако в общественном питании под калькуляцией подразумевается совсем другое: формирование продажной стоимости блюда.
Для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции применяется первичный документ - Калькуляционная карточка (форма N ОП-1), утвержденная Постановлением Госкомстата России N 132 <7>. Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда (изделия), калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" проставляется дата последней записи в карточке.
--------------------------------
<7> Постановление Госкомстата России от 25.12.1998 N 132 "Об утверждении Унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.
В калькуляционной карточке также отражаются наименования продуктов, необходимых для приготовления блюда, их количество и цена. Сырьевой набор продуктов определяется, как правило, по сборнику рецептур. Какими сборниками можно пользоваться? Действующая в настоящее время нормативная документация для предприятий общественного питания перечислена в Письмах Минторга России N 21-9/410 <8> и Роскомторга N 1-806/32-9 <9>. Так, в них указана документация, которой должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:
- Сборник технологических нормативов 1994 - 1997 годов издания;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;
- Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;
- Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;
- Сборник "Торты, пирожные, кексы, рулеты" 1978 года издания;
- Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - сборник рецептур 1999 года издания;
- Сборник рецептур на пряники 1986 года издания;
- Сборник рецептур на печенье 1988 года издания, утвержденный отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР;
- Технологическая инструкция на мучные кондитерские изделия, утвержденная ВНИИ кондитерской промышленности (1992);
- Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия 1986 года издания, утвержденный Управлением хлебопекарной и макаронной промышленности;
- Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий 1989 года издания, утвержденный Министерством хлебопродуктов СССР.
--------------------------------
<8> Письмо Минторга России от 07.06.1999 N 21-9/410 "О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании".
<9> Письмо Роскомторга от 15.07.1996 N 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания".
Так, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания 1996 г. (далее - сборник) рецептуры блюд в основном даны по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:
| Наименование продукта | I | II | III | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| ... | ... | ... | ... | ... | ... | ... |
В трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции составлены, как правило, рецептуры традиционных блюд и изделий, одним оптимальным вариантом представлены рецептуры национальных блюд. В рецептурах первого варианта (колонки) предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.
В настоящее время предприятиям общепита предоставлено право выбора варианта рецептур. Ранее колонка I предназначалась для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, баров, кафе, закусочных), колонка II - для предприятий II наценочной категории (ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых), колонка III - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
В рецептурах сборника указаны:
- наименования продуктов, входящих в блюдо;
- нормы вложения продуктов массой брутто;
- нормы вложения продуктов массой нетто;
- выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.
При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении (в конце сборника). В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков (компоты, кисели и др.) указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно путем контрольных проработок.
При необходимости в рецептурах блюд и изделий можно заменить те или иные компоненты блюд, которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или в описании технологии приготовления блюд.
Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и условий работы предприятий общепита. В сборнике приведены рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы организации.
Обратите внимание: применение других сборников рецептур, а также многочисленных рекомендаций, содержащихся в популярной литературе о приготовлении новых и фирменных изделий, об оригинальных технологиях, допускается только в случаях разработки стандартов предприятий, технических условий и технико-технологических карт на них (Письмо Роскомторга N 1-806/32-9).
В Письме Минторга России N 21-9/410 указано, что при разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли РФ от 12.07.1997 <10> ("Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия" и "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий").
--------------------------------
<10> Приведен в Разъяснении МВЭС России от 12.07.1997 "О нормативной документации".
Стандарты предприятий
Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные, кондитерские, хлебобулочные изделия, приготовляемые по нетрадиционным технологиям, а также на новые торгово-технические процессы (Письмо Роскомторга N 1-806/32-9, Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий). Технологический процесс приготовления изделий, определенный в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.
Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТ Р 1.5-2004 <11> и не нарушать обязательные требования государственных стандартов. Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрационного порядкового номера и отделенных дефисом двух последних цифр года утверждения документа (например, СТП 1-06, СТП 2-06). При разработке стандарта следует применять термины, установленные ГОСТ Р 50647-94 <12>, и предусматривать такие структурные элементы, как титульный лист, содержание, наименование и область применения.
--------------------------------
<11> Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения. ГОСТ Р 1.5-2004, утвержденный Приказом Ростехрегулирования от 30.12.2004 N 155-ст.
<12> Общественное питание. Термины и определения. ГОСТ Р 50647-94, утвержденный Постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 N 35.
Стандарты предприятий печатаются машинописным способом на одной стороне листа и должны содержать разделы, расположенные в следующей последовательности.
1. Наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения. Здесь указываются точные названия изделия, процесса обслуживания, которые не подлежат изменению без утверждения, конкретизируется перечень предприятий, которым дано право использовать данный стандарт предприятия.
К сведению: изменения стандартов предприятий разрабатываются в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуг общественного питания (Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). В этом разделе указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, и нормативная документация по данному виду сырья.
3. Требования к качеству сырья. В обязательном порядке делается запись о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия.
5. Технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания. Раздел должен содержать подробное описание технологического процесса приготовления изделия или предоставления услуг общественного питания, при этом для продукции выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, специфика применения нетрадиционных способов приготовления или использования пищевых добавок.
К сведению: гигиенические требования по применению пищевых добавок установлены СанПиН 2.3.2.1293-03 <13>.
--------------------------------
<13> Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 18.04.2003, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18.04.2003 N 59.
Торгово-технологические процессы (услуги) предприятий общепита должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных актов (основные санитарно-гигиенические требования при организации питания населения предусмотрены СанПиН 2.3.6.1079-01 <14>).
--------------------------------
<14> Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31.
От редакции. С санитарными правилами, распространяющимися на организации общественного питания, можно ознакомиться в журнале "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2006, N 7, в статье О.В. Влад "Санитарные требования к предприятиям общественного питания".
6. Требования к оформлению, подаче, реализации, хранению и транспортировке (при необходимости). В этом разделе предусматриваются особенности оформления и правила подачи изделий, требования и порядок реализации каждой партии кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 <15> и санитарными правилами. Здесь можно установить порядок реализации, размер партий, контрольные нормативы (количество и порядок выемки продукции для контрольной проверки), оформление документации, параметры транспортировки, систему защиты от внешних факторов.
--------------------------------
<15> Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 50763-95, утвержденный Постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 N 199.
7. Упаковка и маркировка. В данном разделе указывают вид тары, упаковочного материала, разрешенный Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и позиции, включаемые в ярлык на основании ГОСТ Р 50763-95.
Тара может быть транспортной и потребительской, в соответствии с пп. 10.8 п. 10 ГОСТ Р 50763-95 она подлежит маркировке путем наклеивания ярлыка. В транспортную тару упаковывают реализуемую потребителям вне предприятий общепита кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные, магазины кулинарии. В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами (пп. 10.3 п. 10 ГОСТ Р 50763-95).
Потребительскую тару (пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы) используют для упаковки кулинарных полуфабрикатов и изделий, охлажденных и замороженных блюд, которые реализуются потребителю на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов.
Согласно пп. 10.9 п. 10 ГОСТ Р 50763-95 на каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, на котором указывают:
- наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и (или) товарный знак;
- наименование кулинарной продукции;
- обозначение нормативного документа;
- массу нетто кулинарной продукции;
- количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;
- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);
- дату и час выработки;
- срок и условия хранения;
- номер или фамилию упаковщика;
- номер партии;
- информацию о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
- цену продукта за кг, штуку, порцию (на усмотрение изготовителя);
- допустимый уровень опасных (химических) веществ в случае их использования при изготовлении продукции;
- соответствующий знак или надпись "Экологически чистая", если кулинарная продукция приготовлена из экологически чистого сырья.
8. Показатели качества и безопасности. Сюда входят органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 2.3.2.560-96 <16>. При этом для торгово-технологических процессов (услуг) должно быть учтено требование эргономичности, установленное пп. 5.2 п. 5 ГОСТ Р 50764-95 <17> и характеризующее соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
--------------------------------
<16> Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.1996 N 27.
<17> Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ Р 50764-95, утвержденный Постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 N 200.
9. Методы испытаний. Этот раздел включает методы контроля и периодичность каждого исследования по проверяемым характеристикам безопасности продукции (можно также указать контрольные нормативы и объемы контролируемой партии продукции).
Условия предоставления услуги (торгово-технологического процесса) должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации:
- по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01;
- по показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89 <18>.
--------------------------------
<18> Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения", утвержденные Постановлением Госстроя СССР от 16.05.1989 N 78.
К сведению: в пп. 2.29 п. 2 СНиП 2.08.02-89 указана минимально допустимая площадь обеденного зала (без раздаточной) в расчете на одно место в зале (S).
┌──────────────────────────────────────────────────────┬─────────┐
│ Место расположения обеденного зала │ S, кв. м│
├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤
│В ресторане │ 1,8 │
├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤
│В столовых общедоступных и при высших учебных │ 1,6 │
│заведениях │ │
├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤
│В кафе, закусочных и пивных барах │ 1,4 │
├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤
│В кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания │ 1,2 │
│и безалкогольных барах, в туристских хижинах и приютах│ │
├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤
│В детских оздоровительных лагерях (летних) и │ 1,0 │
│оздоровительных лагерях старшеклассников │ │
├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤
│В санаторных детских оздоровительных лагерях │ 1,4 │
├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤
│В школах и школах-интернатах: │ │
│- до 80 мест в зале │ 0,75 │
│- свыше 80 мест в зале │ 0,7 │
├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤
│В профессионально-технических училищах │ 0,8 │
├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤
│В средних специальных учебных заведениях │ 1,3 │
├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤
│В санаториях, санаториях-профилакториях, домах │ │
│(пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных │ │
│лагерях, туристских базах: │ │
│- при самообслуживании (включая раздаточную линию) │ 1,8 │
│- при обслуживании официантами │ 1,4 │
└──────────────────────────────────────────────────────┴─────────┘
10. Требования охраны окружающей среды. Здесь устанавливаются экологические требования для предупреждения причинения вреда окружающей природной среде, здоровью и генетическому фонду человека при производстве продукции.
11. Информация о пищевой и энергетической ценности, то есть сведения о содержании белков, жиров, углеводов и калорийности.
Обратите внимание: наличие разд. 2, 3, 4, 6, 7, 11 обязательно только в стандартах, разрабатываемых организациями на блюда и изделия.
Стандарт предприятия должен быть утвержден руководителем предприятия, подписан руководителем разработки и исполнителями и согласован с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик. Срок действия стандарта определяет предприятие, утверждающее стандарт. Подлинник стандарта хранится у руководителя предприятия.
За соответствие требований стандартов предприятий обязательным требованиям государственных стандартов отвечают утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности (Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).
Технико-технологические карты
Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.
1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.
--------------------------------
<19> Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утвержденные Главным государственным врачом РФ 21.05.2003, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98.
7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
Цена продажи блюда
На основании сборника рецептур или технико-технологической карты в калькуляционной карточке определен сырьевой набор продуктов (наименование, количество), необходимых для приготовления блюда (изделия). Следующий шаг - определение цены продажи блюда, которая зависит от установленного на предприятии порядка учета товаров.
Стоимость товаров по счету 41 отражается по покупным ценам. В этом случае в калькуляционной карточке общая стоимость сырьевого набора формируется исходя из цен поставщиков товаров (сырья). Далее эта стоимость, увеличенная на размер наценки, установленный приказом руководителя предприятия (в %), формирует цену продажи блюда:
Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка
Пример 1. Шеф-повар ресторана "Солнышко" запланировал приготовление салата "Летний" (раскладка N 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 года издания). Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки. Приказом руководителя установлена наценка в размере 350%.
Представим необходимые данные раскладки N 25.
| Наименование продукта | I | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель молодой | 160 | 128 / 120 <*> |
| Огурцы свежие | 213 | 170 |
| Помидоры свежие | 188 | 160 |
| Лук зеленый | 150 | 120 |
| Фасоль стручковая консервированная или горошек зеленый | 133 | 80 |
| Яйца (шт.) | 3 шт. | 120 |
| Сметана | 240 | 240 |
| Выход | - | 1000 |
--------------------------------
<*> Масса вареного очищенного картофеля.
Составим калькуляцию салата "Летний".
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | N 1 от 01.08.2006 | |||
| N | Наименование продукта | норма, кг | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. |
| 1 | Картофель молодой <1> | 1,6 | 10-00 | 16-00 |
| 2 | Огурцы свежие <2> | 2,13 | 20-00 | 42-60 |
| 3 | Помидоры свежие <3> | 1,88 | 50-00 | 94-00 |
| 4 | Лук зеленый <4> | 1,50 | 10-00 | 15-00 |
| 5 | Фасоль стручковая консервированная | 1,33 | - | - |
| 6 | Горошек зеленый консервированный | 1,23 | 60-00 | 73-80 |
| 7 | Яйца (шт.) | 30 | 2-90 | 87-00 |
| 8 | Сметана | 2,4 | 50-00 | 120-00 |
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | 448-40 | |
| Наценка 350%, руб. коп. | 1569-40 | |||
| Цена продажи блюда, руб. коп. | 20-00 | |||
| Выход одного блюда в готовом виде, г | 100 | |||
--------------------------------
<1> Скалькулирован картофель свежий продовольственный молодой очищенный отварной до 1 сентября.
<2> В калькуляционной карточке скалькулированы на основании рецептуры огурцы свежие грунтовые очищенные. Сборником рецептур предусмотрена возможность использования огурцов свежих теплично-парниковых длинноплодных неочищенных (без пленки), свежих грунтовых неочищенных (в этом случае норму закладки необходимо пересчитать).
<3> В рецептуре указаны помидоры свежие грунтовые. Если бы при изготовлении блюда использовались, например, помидоры свежие парниковые неочищенные, то норма их закладки составила бы 1,63 кг.
<4> Скалькулирован лук зеленый свежий очищенный, в случае использования парникового лука норма закладки составит 2,0 кг.
Бухгалтерский учет товаров можно организовать по продажным ценам. В этом случае общая стоимость сырьевого набора, определенная исходя из продажных цен каждого товара, и будет являться ценой продажи блюда. Разница между покупной стоимостью товара и продажной ценой является торговой наценкой (Методические рекомендации по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли <20>):
Продажная цена = Покупная стоимость + Торговая наценка
--------------------------------
<20> Методические рекомендации по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли, утвержденные Письмом Роскомторга от 10.07.1996 N 1-794/32-5.
Пример 2. Воспользуемся данными примера 1. Приказом руководителя установлена единая торговая наценка в размере 350%.
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | N 1 от 01.08.2006 | |||
| N | Наименование продукта | норма, кг | цена, руб. коп. | сумма, руб. коп. |
| 1 | Картофель молодой | 1,6 | 45-00 | 72-00 |
| 2 | Огурцы свежие | 2,13 | 90-00 | 191-70 |
| 3 | Помидоры свежие | 1,88 | 225-00 | 423-00 |
| 4 | Лук зеленый | 1,50 | 45-00 | 67-50 |
| 5 | Фасоль стручковая консервированная | 1,33 | - | - |
| 6 | Горошек зеленый консервированный | 1,23 | 270-00 | 332-10 |
| 7 | Яйца (шт.) | 30 | 13-05 | 391-50 |
| 8 | Сметана | 2,4 | 225-00 | 540-00 |
| Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд | Х | Х | 2017-80 | |
| Цена продажи блюда, руб. коп. | 20-00 | |||
| Выход одного блюда в готовом виде, г | 100 | |||
Итак, определив с помощью калькуляции стоимость блюда, ее указывают в меню или прейскуранте.
От редакции. Особенности отражения в бухгалтерском учете торговой наценки, порядок определения валового дохода предприятиями общественного питания рассмотрены в журнале "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2006, N 5-6, в статье О.В. Давыдовой "Торговая наценка: да или нет?".
О.В.Влад
Эксперт журнала
"Предприятия общественного питания:
бухгалтерский учет и налогообложение"
Подписано в печать
08.08.2006