Обеспечение безопасности пищевой продукции через внедрение мс исо 22000: 2005

Вид материала

Документы

Подобный материал:

• Государственный стандарт союза сср, 1372.97kb.
• Пресс-секретарь компании «авк», 47.81kb.
• Требования к отчету, представляемому на конкурс, 120.99kb.
• Обеспечение соблюдения требований гост р исо 9001-2001 и гост рв 15. 002-2003; обеспечение, 130.28kb.
• Внедрение международного стандарта исо 14001 Системы экологического менеджмента гарантия, 51.11kb.
• Технические регламенты как основа нормирования требований к оценке обязательного соответствия, 34.96kb.
• Каковы требования Международных стандартов исо 9000 и исо/ту 16949 к управлению человеческими, 231.23kb.
• Экономика безопасности труда, 1175.32kb.
• Информационная услуга, 3170.44kb.
• Информационная услуга, 1040.09kb.

Обеспечение безопасности пищевой продукции через внедрение МС ИСО 22000:2005


Главный специалист

НП СКМЦ «Байкалсерт»

Плесовских А.Б.

Для экономического развития нашей страны чрезвычайно важны международные стандарты, которые консолидировали лучшую международную практику по соответствующим направлениям. С каждым годом растет количество вновь принятых и актуализированных международных стандартов. Но, к сожалению, необходимо отметить наше существенное отставание по их внедрению. Отставание Иркутской области в рамках России является также очевидным. Если наше отставание по внедрению стандартов качества только через некоторое время отразится на конкурентоспособности наших товаропроизводителей и приведет в основном к экономическим потерям, то отставание по стандартам безопасности вообще является критическим фактором. Особо хотелось бы выделить значимость международных стандартов по безопасности пищевых продуктов.

Обеспечение безопасности пищевой продукции является одной из важнейших стратегических задач любой страны и любого региона. От безопасности пищевой продукции во многом зависит здоровье нации. Кроме того, безопасность пищевой продукции является обязательным требованием для поставщиков пищевой продукции в развитых странах мира. С ростом образовательного и материального уровня населения нашей страны растет внутренний потребительский спрос на безопасную пищевую продукцию. Также безопасность пищевой продукции является важнейшей задачей в связи с предстоящим вступлением в ВТО и освоением зарубежных рынков.

Пищевая промышленность сегодня в нашей стране объединяет около 30 подотраслей и свыше 25 тысяч предприятий с общей численностью занятых 1,5 миллиона человек. Доля пищевой промышленности в общем объеме промышленного производства неизменно составляет 11-12 %.

По данным Иркутскстата промышленное производство в области увеличилось на 16,5% (по состоянию на сегодня в сравнении с тем же периодом 2007 г.). Рост пищевой промышленности составил 2,5%. Продолжилось развитие сельского хозяйства. Производство мяса увеличилось на 8,8%, молока на - 7,5%, яиц – на 2,7%, выросло поголовье скота всех категорий.

Таким образом, сегодня пищевая промышленность является одной из наиболее быстроразвивающихся и динамичных в Российской Федерации. Однако по-прежнему остаются две существенные проблемы: низкая конкурентоспособность и безопасность пищевой продукции. Каким же образом сегодня можно решить эти проблемы?

Одна из проблем создания конкурентоспособной рыночной экономики -обеспечение соответствия отечественной продукции международно признанным стандартам.

Существовавшая до сих пор в России государственная система стандартизации и сертификации по многим видам продукции и услуг – одно из самых серьезных препятствий для усиления ее конкурентных позиций в мировой экономике. Сохраняющаяся практика использования устаревших государственных стандартов (ГОСТов) не способствует повышению качества товаров и услуг, технической и технологической модернизации производства. Один только пример: в 2003 г. в США из торговых предприятий была отозвана партия российского молока, содержащего сульфонамид, - вещество, способное вызвать у человека аллергическую реакцию. Несмотря на достаточную жесткость российских ГОСТов по пищевым продуктам, они не предусматривали тест на сульфонамид.

Реформа технического регулирования направлена на то, чтобы перенести основную ответственность за качество, безопасность продукции и услуг с государства, государственных ведомств на производителя и продавца.

В РФ в последние годы достигнуты определенные успехи в применении междуна­родной практики технического регулирования в пищевой промышленности, в которой активно используется такая система управления качеством и безопасностью продук­ции, как ХАССП (Анализ рисков и критические контрольные точки) и недавно принятый международный ИСО 22000:2005 «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи».

Таким образом, имеющаяся на предприятии система ХАССП или система безопасности пищевой продукции соответствующая МС ИСО 22000:2005 могут повысить конкурентоспособность пищевой продукции и вывести ее на международный рынок.

Вторая проблема – обеспечение безопасности пищевой продукции.

Пищевые отравления по-прежнему остаются бичом России, несмотря на жесткие требования законодательства и громкую риторику отечественной санинспекции.

Несколько лет назад в России провели административную реформу, призванную улучшить контроль за качеством продовольственных товаров. Однако реформа лишь усугубила положение. Прежняя система контроля оказалась разрушенной: организаций, которые проверяют качество продовольствия, стало больше, а порядка в них - меньше.

Пищевые отравления остаются одной из популярных тем СМИ, однако, если верить официальной статистике, в последние годы ситуация на российском продовольственном рынке улучшается. По данным Роспотребнадзора, в 2001 г. удельный вес мяса и мясопродуктов, не соответствующих санитарным требованиям, составлял 5,8%, а в 2006 г. – 4,8%. По импорту этот показатель в 2001 г. был равен 3,5 %, а к 2006 г. он снизился до 0,3%. Как свидетельствуют некоторые исследования, количество отравлений в России от западных границ до Кемеровской области в 5-7 раз меньше, чем в Европе.

Но есть и другие цифры. В 2007 г. в столице, например, было сделано свыше 51 тысяч проб пищевых продуктов, и оказалось, что 10% образцов не отвечали требованиям по микробиологическим показателям. Количество некачественного мяса и мясных продуктов составило 7,4%, молока и продуктов на его основе – 11,5, рыбы и рыбных продуктов – 8,8, мучных и крупяных изделий – 3,6. По данным того же Россельхознадзора, более 40% молочных продуктов не соответствуют санитарно-гигиеническим нормам вследствие неправильного хранения в местах продажи.

Продовольственная безопасность – одна из основных составляющих социальной и экономической безопасности страны. В последние годы традиционные пищевые технологии уступили место новым, которые характеризуются:

• сокращением производственного цикла за счет снижения пассивных процессов (например, сушки, брожения, созревания и других);
  
• увеличения выхода готового продукта за счет повышения доли вносимой воды;
  
• сокращение доли основного сырья (мяса, молока, сахара, муки, жира, соков) за счет замены дешевыми, например, соевыми, сывороточными, соединительно-тканными белками, химическими подсластителями, модифицированными жирами;
  
• имитации свойств, характерных традиционным продуктам, за счет использования пищевых ароматизаторов, красителей, разрыхлителей и прочих пищевых добавок.
  

Перечисленные плоды прогресса привели к тому, что пищевые продукты не всегда характеризуются высоким качеством и потенциально могут иметь риск причинения вреда здоровью.

Контроль за безопасностью готовых пищевых продуктов сегодня является функцией государственных органов надзора.

К проблемам инспекционного контроля (контроля качества) относятся:

• отбор образцов предоставляет результаты уже после свершившегося события;
  
• значительный временной промежуток между отбором проб и получением результатов испытаний;
  
• разрушающие химические и микробиологические испытания, полагающиеся на качественные аналитические методики и статистический метод отбора проб;
  
• трудности в обнаружении дефектов, например невидимых патогенов.
  

Инспекционный контроль, проводимый по окончанию процесса, может не обеспечивать достаточных условий для создания в последующем достаточной уверенности в безопасности. Ретроспективное микробиологическое исследование также не всегда может дать такую уверенность. Следовательно, целесообразно использование превентивных программ для контроля процессов, которые охватывают: входящие материалы; обработку; упаковку; хранение; распределение, реализацию.

Проблему безопасности пищевой продукции можно также решить применяя системы ХАССП или МС ИСО 22000:2005, которые обеспечивают предупреждающий контроль, дополняя контроль продукции контролем процессов ее производства.

Таким образом одним из путей повышения качества и конкурентоспособности отечественной пищевой продукции является применение международных стандартов по безопасности пищевой продукции.

ХАССП – концепция, которая предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, которые влияют на безопасность продукции.

Система ХАССП основывается на идеях инженерной системы FMEA (типизация отказов и анализ дефектов). Разработка системы ХАССП была начата в США, в НАСА и в ряде военных лабораторий. Основной задачей являлось создание безопасной пищи для астронавтов. В восьмидесятые годы происходят крупные международные инциденты, связанные с производством пищевой продукции, и возникает необходимость в создании предупреждающей системы их безопасности. В результате дорабатывается система ХАССП, которая в настоящее время получила широкое признание и применяется многими компаниями развитых стран, а в США, Канаде, ЕС является обязательной. Ведущие торговые организации Европы сейчас требуют наличия систем ХАССП у всех производи­телей пищевых продуктов, желающих работать на мировом продовольственном рынке.

ХАССП является предупреждающей системой в части безопасности пищевой продукции, но не системой отсутствия рисков. Она не направлена на достижение полного совершенства, ее задача – обеспечить должное усердие при изготовлении пищевой продукции. Система ХАССП – это действенная идентификация рисков задолго до их возможной реализации. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.

Особенностью этой системы является то, что при ее помощи изучается каждый шаг (этап) в пищевом производстве, выявляются специфические риски/опасности, внедряются эффективные методы контроля и мониторинга. Система ХАССП исходит из следующих основных принципов:

• идентификация любых опасностей, которые следует предотвратить, устранить или снизить до приемлемого уровня;
  
• определение на любом этапе (этапах) процесса критических точек, в которых необходимо осуществлять управление с целью предотвратить, устранить или снизить опасность до приемлемого уровня;
  
• установление в критических контрольных точках критических пределов, которые позволяют отделить приемлемые условия от неприемлемых с целью предотвращения, устранения или сокращения выявленных опасностей;
  
• выработку и проведение эффективных процедур управления в критических точках;
  
• установление корректирующих действий, которые следует предпринять, если данные мониторинга говорят о выходе критической точки из-под контроля;
  
• установление процедур, которые следует регулярно выполнять для проверки результативности мер, принимаемых по вышеперечисленным позициям;
  
• ведение документации и записей в объеме, соответствующем характеру и достаточном для подтверждения эффективного применения указанных выше мер.
  

В случае модификации процесса, продукции в предприятие должно проанализировать свои процедуры и внести в них изменения.

Для обеспечения соответствия продукции системе ХАССП Международная орга­низация по стандартизации (ISO) разработала международный стандарт ИСО 22000:2005.

Главным достоинством документа является его способность облегчить организации внедрение системы ХАССП. Разработанный специалистами пищевой отрасли, стандарт ИСО 22000 гармонично сочетает в себе принципы ХАССП и требования ключевых стандартов, разработанных крупнейшими торговыми синдикатами. Стандарт ИСО 22000 гармонизирован с требованиями МС ИСО 9001:2000 «Системы менеджмента качества. Требования». Кроме того, системы менеджмента, основанные на ИСО 22000 могут быть сертифицированы.

Нормативная база СМБПП:

• документы комиссии Кодекс Алиментариус
  
• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»
  
• Регламент ЕС № 852/2004 Европейского Парламента и Совета от 29 апреля 2004 года «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов»
  
• ИСО 22000
  

Система менеджмента безопасности пищевой продукции основанная на МС ИСО 22000:2005 включает в себя следующие ключевые элементы, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания:

• обмен информацией;
  
• системный менеджмент;
  
• программы предварительных обязательных мероприятий;
  
• принципа ХАССП;
  
• законодательные и регламентирующие требования.
  

Основным процессом СМБПП в соответствии с ИСО 22000 является планирование безопасной продукции, основу для которого создают разработка и внедрение программ обязательных предварительных мероприятий. На таком сформированном базисе «надстраивается» система риск-менеджмента – ХАССП, создаваемая в полном соответствии с этапами и принципами, изложенными в стандарте Комиссии Кодекс Алиментариус. Эта деятельность включает в себя выполнение производственных программ обязательных предварительных мероприятий и/или плана ХАССП.

Одним из ключевых этапов разработки СМБПП является анализ опасностей, в результате которого выявляются критические контрольные точки и опасности, которые будут устраняться с помощью производственных программ обязательных предварительных мероприятий.

Анализ опасных факторов предусматривает сбор и оценку информации об опасностях и условиях, которые могут привести к их возникновению. В рамках стандарта рассматриваются физические, биологические и химические опасности.

Все идентифицированные опасности оцениваются. Система контроля фокусируется на значимых опасных факторах, которые с разумной долей вероятности могут произойти и могут нанести вред здоровью потребителей. Основываясь на оценке опасностей, выбирают соответствующие мероприятия по управлению (производственные программы обязательных предварительных мероприятий и/или план ХАССП).

Международные стандарты серии ИСО 22000 распространяются на участников всей продуктовой цепи, т.е. по принципу «от фермы до вилки». Например, в область распространения системы менеджмента безопасности пищевой продукции могут быть включены следующие виды деятельности:

• производство сельскохозяйственной продукции;
  
• внесение удобрений для повышения плодородности почвы;
  
• использование средств борьбы с вредителями; сбор и хранение урожая;
  
• переработка сырья;
  
• транспортировка и хранение сырья;
  
• производство пищевой продукции;
  
• хранение готовой продукции;
  
• транспортировка и распространение готовой продукции;
  
• общественное питание.
  

Введение ИСО 22000 ведет к защите торговых марок. Предприятия с известными торговыми марками (брэндами) используют ИСО 22000, систему ХАССП для создания полной уверенности в защите торговой марки. Для других предприятий может возникать вопрос «Почему существует потребность в разработке системы менеджмента безопасности пищевой продукции ?». Вариантами ответа на этот вопрос являются:

• национальные законодательные структуры рекомендуют или требуют создания данной системы;
  
• клиент нуждается в ней;
  
• потребители ожидают получить безопасные пищевые продукты.
  

ИСО 22000 предоставляет производителю:

• уверенность в себе;
  
• страховку;
  
• защиту торговой марки;
  
• возможность проверки наличия системы безопасности пищевой продукции аудиторами.
  

К преимуществам использования ИСО 22000 можно отнести:

• систематический подход к безопасности пищевой продукции;
  
• предупреждающая система управления;
  
• дополнение и усиление системы управления качеством;
  
• возможность интеграции в систему управления качеством;
  
• помощь в демонстрации заинтересованным сторонам должной осмотрительности;
  
• использование международно-признанного подхода;
  
• малое количество отказов;
  
• эффективность затрат;
  
• повышение доверия / удовлетворенности заказчика.
  

Сегодня перед предприятиями пищевой отрасли стоят новые задачи, связанные в первую очередь с освоением внешних рынков. Это высококонкурентные рынки, с большой требователь­ностью к качеству продукции и ее безопасности. Наличие у предприятий пищевой промыш­ленности системы безопасности пищевой продукции стало обязательным условием выхода на них. Значимость этого фактора уже почувствовали многие отечественные предприятия, активно продвигающие свою продукцию за рубеж.