Geum.ru

Обработка сырья растительного происхождения

Вид материалаДокументы
Подобный материал:
Обработка сырья растительного происхождения


Предназначенное для замораживания сырье под­вергают обработке, продолжительность которой обус­ловлена свойствами перерабатываемого сырья и требованиями, предъявляемыми к готовому продукту. Обработка плодов и овощей, направляемых на замора­живание, включает несколько основных этапов: сорти­ровку, калибровку, очистку, ополаскивание или мойку, бланширование.

Сортировку производят для получения однородного сырья с учетом установленных критериев качества. В настоящее время в мировой практике наблюдается тенденция исключения сортировки перед переработкой, если невозможно внедрение механических или автома­тических сортировочных устройств. В связи с этим необ­ходимо для переработки использовать сырье высокого и однородного качества.

Калибровка заключается в разделении неоднород­ного по размерам сырья на определенные размерные группы. Однородный по размерам продукт обеспечивает более высокое качество при технологической переработ­ке. Овощи калибруют в соответствующих калибровоч­ных устройствах, входящих в линию предварительной обработки. В связи с высокой чувствительностью к дефор­мациям в свежем виде плоды и, особенно ягоды, калиб­руют в замороженном виде. При применении горизон­тальных калибровочных устройств получены лучшие результаты по сравнению с барабанными. Весьма эф­фективны устройства, имеющие калибровочные отверс­тия круглой формы. Количество поврежденных плодов зависит, в частности, от материала, из которого изготовляется калибрующий узел данной машины. При использовании винидура получены лучшие результаты по сравнению с металлом.

Очистка заключается в удалении из сырья несъедоб­ных и менее ценных частей, а также случайных органи­ческих загрязнений, так называемых безвредных посто­ронних тел. Замороженные плоды и овощи полностью лишены отходов, примерный удельный вес которых в све­жих рыночных товарах составляет: 55 – 75 % – для го­рошка, 40 – 50 % – для сельдерея, 30 – 45 % – для цвет­ной капусты и шпината, 20 – 40 % – для огурцов и моркови, 15 – 30 % – для фасоли, 10 – 12 % – для клубники.

Количество отходов при переработке других плодов (смородины, вишни, слив) колеблется на уровне 2.5 – 5%. В зависимости от вида сырья при очистке удаляют разные части плодов и овощей – наружный слой кожу­ры, косточку, семенное гнездо, основание листьев, стеб­лей, чашечек. Наружный слой кожуры овощей и карто­феля удаляют механическими, термическими, химичес­кими методами. Эти методы комбинируют.

В практике чаще всего применяют три основных ме­тода очистки – корундовый, паровой, химический.

Корундовый метод основан на трении кожуры о внутренние поверхности барабанов, на которые нанесе­ны твердые зерна кремнезема; в США разработан агрегат непрерывного действия. Этот метод требует ис­пользования сырья высокого качества и в наибольшей степени неблагоприятно влияет на его качество (пов­реждение поверхности, интенсификация, в частности, окислительных изменений и выделение сока).

Паровой метод основан на воздействии в течение определенного времени насыщенного пара с последую­щим удалением кожуры, разрыхленной нагреванием, струей воды давлением около 6  105 Па. В агрегатах непрерывного действия снижается расход пара, но зна­чительно повышается стоимость оборудования.

Химический метод основан на обработке сырья в водном растворе NaOH определенной концентрации и температуры, последующей промывке водой и нейтрализации слабыми растворами кислот. Эффект очистки достигается совмещением химического и термического воздействия. Технологические параметры зависят от ви­да, сорта и состояния сырья. Для внедрения этого ме­тода в промышленную практику отдельных стран требу­ется разрешение органов здравоохранения в отношении эффективности нейтрализации как конечного продукта, так и отходов и сточных вод.

В последние годы внедрена так называемая сухая модификация метода обработки в растворе щелочи – сырье в течение 2 – 3 мин обрабатывают в растворе ще­лочи и после стекания жидкости с поверхности подвер­гают дополнительной обработке инфракрасным излуче­нием в течение 2 – 3 мин, а затем с помощью роликов с резиновыми выступами удаляют кожуру. Этот метод исключает загрязнение сточных вод щелочью и отхода­ми. В США едкий натр частично или полностью заменяют насыщенными растворами поваренной соли.

Применяют также комбинированный метод, предусматривающий предварительное воздействие пара на сырье с целью термического размягчения кожуры, а за­тем погружение на 6 – 10 мин в 10%-ный раствор NaOH температурой 75 °С.

Недостатком описанных методов является отсутст­вие технических средств для механизации процессов очистки.

Очистка свежих плодов затруднена. Кожуру с яблок удаляют механически специальными устройствами, а с абрикосов и персиков – термическими или химическими методами. В тех случаях, где это возможно, плоды очищают в замороженном состоянии. При очистке ягод используют механические устройства, работа которых основана на использо­вании гравитации, провеивании или просеивании. Очистка особо нежных плодов (ма­лины, ежевики, земляники) после предварительного замораживания ограничивается отбраковкой плодов с природными или технологическими дефектами на сор­тировочных лентах или столах.

Ополаскивание или мойка – это операции удаления с поверхности сырья загрязнений минерального проис­хождения. При содержании минеральных загрязнений в количествах выше уровня, определяемого органолептически (около 0.03 % массы), сырье бракуют. Кроме это­го, загрязнение землей обусловливает высокое обсеме­нение сырья микрофлорой. В связи с этим большинство плодов и овощей (за исключением малины, ежевики и земляники) перед замораживанием ополаскивают и моют.

Плоды, отличающиеся интенсивным отделением сока, ополаскивают. При мойке в водной среде плодов с боль­шей прочностью применяют дополнительное механи­ческое воздействие. Обычно применяют следующие мо­ечные устройства: для корнеплодов и огурцов – щеточ­ные, для листовидных овощей – лопастные, для ягод и косточковых плодов – водно-воздушные и вибрацион­ные, для зеленого горошка – гидравлические и душевые (ополаскивание без погружения в воду, обычно совме­щенное с другим воздействием). Допускается примене­ние только питьевой воды. В процессе мойки необходи­ма своевременная замена воды.

Эффективность удаления минеральных загрязнений при мойке или ополаскивании зависит от следующих факторов: степени загрязнения, свойств почвы, свойств поверхности плодов, конструктивных решений и пара­метров работы устройств. Эффективность мойки зави­сит также от жесткости и температуры воды. Эффектив­ность мойки овощей можно значительно увеличить предварительной замочкой в холодной воде в течение 2 – 3 ч.

Во время мойки и ополаскивания на поверхности сырья задерживается определенное количество воды. Незначительное количество адсорбированной воды, остающейся при правильном ведении процесса, рассматривается положительно. При замораживании в нерасфасованном виде, особенно во флюидизационных туннелях, образуется тонкий поверхностный слой глазури из льда, препятствующий усушке и ограничива­ющий другие нежелательные изменения продукта. Однако в этом случае необходимо соблюдать осторож­ность, так как слишком большое количество адсорбированной воды при замораживании на ситах слоем зна­чительной толщины может вызвать смерзание продукта в комья. Кроме этого, при отсутствии влияния воды на качество продукта (например, при замораживании в блоках или производстве плодов с добавлением сахара или сиропа) излишнее остаточное ее содержание можно рассматривать как попытку улучшить экономические показатели процесса. Поэтому после мойки и ополаскивания часто применяют подсушивание для удаления из­бытка воды с поверхности плодов и овощей. Данную опера­цию обычно реализовывают на ажурных лентах со стеканием или специальных транспортерах, оснащенных вентиляторами, создающими принудительную циркуля­цию воздуха. Наряду с этим при производстве шпи­ната используют специальные отжимные устройства с целью удаления из листьев избытка воды.

Плоды в сахаре, направляемые на замораживание, и большую часть овощей перед замораживанием под­вергают дальнейшей технологической обработке – бланшированию.

Бланширование овощей было применено после пер­вых неудачных попыток замораживания сырых овощей (Кохман, 1928 г, и Джослин Крюс, 1929 г). В настоящее время, несмотря на отсутствие единого мнения о целесо­образности его применения, бланширование рассматривают как главное условие сохранности высокого качества замороженных овощей при их продолжитель­ном хранении. Бланшированию подвергают также гри­бы, выпускаемые в замороженном виде. Бланши­рование не употребляют при замораживании огурцов и помидоров, а также овощей с интенсивным натуральным запахом или низкой ферментативной активностью (на­пример, лук, красный перец, укроп).

Бланширование обычно проводят, кратковременно нагревая сырье при температуре 80 – 100 °С в воде или в насыщенном паре. Сохраняемость овощей увеличива­ется от действия нагрева в течение определенного вре­мени в результате инактивации большей части тканевых ферментов, происходящей в результате тепловой дена­турации белковых веществ; удаления воздуха из меж­клеточных пространств; частичного обезвреживания ве­гетативной микрофлоры сырья.

Положительным эффектом бланширования является уменьшение объема сырья на 10 – 20 %, обеспечивающее лучшее использование упаковочных материалов, а так­же некоторое разрыхление структуры сырья до состоя­ния, близкого к пригодному для употребления. Значительный недостаток данного процесса – существенные потери растворимых веществ, которые имеют важное значе­ние в формировании пищевой ценности продуктов. Эти потери зависят от метода бланширования и условий проведения процесса.

В производственной практике условия бланширова­ния устанавливают экспериментально таким образом, чтобы получить достаточную инактивацию при минимальной потере компонентов сырья. Параметры процес­са зависят от ферментативной активности сырья, его гистологического строения, определяющего теплопро­водность тканей, стойкости сырья к воздействию повы­шенных температур. В связи с нестабильной активнос­тью ферментных систем определение оптимальных ус­ловий бланширования расчетным методом невозможно для данного вида сырья.

Термическая инактивация тканевых ферментов ово­щей, выпускаемых в замороженном виде, особенно фер­мента пероксидазы, отличающейся очень высокой термостабильностью, была предметом многочисленных исследований. По ее инактивации можно судить об инак­тивации остальных тканевых ферментов. Ученые Кермеер и Херлингер установили биологические особенности этого процесса, заключающиеся в росте термочувствительно­сти пероксидазы по мере выдержки сырья при бланши­ровании. Это обусловлено зависимостью между време­нем, необходимым для инактивации пероксидазы, и со­держанием воды в растительных тканях (рис. 1).

При бланшировании овощей инактивация перокси­дазы протекает в соответствии с реакцией первого поряд­ка. Однако в связи с более высокой термостабильностью пероксидазы скорость процесса ниже, чем для дру­гих тканевых ферментов (например, в 3 раза ниже, чем для каталазы). Кроме этого, через 10 – 60 с инактива­ция пероксидазы резко затормаживается, что иллюст­рируется перегибом кривой на рис. 2, но прямолиней­ный характер зависимости сохраняется. Это явление можно объяснить превращением пероксидазы при на­греве в ее производное, значительно более устойчивое к воздействию тепла, чем активный фермент, с актив­ностью, равной 10 % исходного значения (подтвержде­ние этой гипотезы может исключить пригодность опре­деления пероксидазы в качестве теста правильного ведения бланширования). Температура и продолжитель­ность нагрева, необходимые для достижения определен­ной степени инактивации этой термостабильной фрак­ции пероксидазы, представлены на рис. 3. В связи с тем что параметры бланширования, необходимые для дости­жения полной инактивации пероксидазы (левая часть графика), вызывают явное ухудшение качества большей части овощей, определен допустимый уровень ос­таточной активности после бланширования, дифферен­цированный в зависимости от чувствительности сырья. Американскими нормами допускается активность пероксидазы овощей после бланширования в пределах 1 – 10 % от исходной. Ученые Гейс и Шалер считают, что при 90%-ной инактивации пероксидазы замороженные овощи имеют наилучшее качество. Кратковременное бланширование овощей при более высокой температуре позволяет получить лучшее качество, чем длительное бланширование при более низких температурах. В литературе встреча­ется понятие минимальной критической температуры бланширования, а также минимального критического времени этого процесса (рис. 4). На приктике в качест­ве показателя эффективности бланширования приняты отрицательные результаты качественных тестов на пероксидазу (для брюссельской капусты, шпината и дру­гих листовидных овощей) или каталазу (почти для всех остальных видов овощей). Для каждого сорта овощей существует определенный оптимум условий бланширования.



Рис. 1 – График, характеризующий влияние содержания воды на продолжительность бланширования, необходимую для 90%-ной термической инактивизации пероксидазы горошка

Рис. 2 – Зависимость инактивации пероксидазы от продолжительности бланширования сахаристой кукурузы при температуре 80 °С



Ботчер установил, что с увеличением размера зерен порошка или стручков фасоли снижается их фермента­тивная активность. Имеются также данные, что весен­ний шпинат требует более кратковременного бланширования, чем осенний.

Чрезмерно мягкие параметры бланширования не предотвращают образования посторонних привкусов при хранении замороженных овощей. Однако жесткие па­раметры увеличивают потери растворимых компонен­тов продукта, ухудшают аромат и структуру ткани в результате слишком глубокого распада пектиновых ве­ществ. Исследованиями Ботчера не подтверждены предположения о снижении качества овощей при мягком бланшировании в результате частичной реактивации ферментов. Обнаруженные Ботчером случаи реактива­ции пероксидазы, составляющие 1 – 5 % исходной ак­тивности свежего сырья после нескольких месяцев его хранения в замороженном состоянии, не имеют существенного практического значения и не позволяют реко­мендовать перебланширование сырья. Реактивацию ак­тивности пероксидазы объясняют частичным восста­новлением третичной структуры белка. При определении параметров бланширования зеленых овощей (фасоли, горошка, шпината, спаржевой капусты) необходимо учитывать влияние условий процесса на сохранение ок­раски продукта. При бланшировании в воде благодаря меньшему выщелачиванию кислот происходят менее Заметные изменения хлорофиллов, чем при бланширо­вании в паре. Предприняты попытки использовать влия­ние реакции среды раствора для снижения потерь хло­рофиллов, применяя бланширование зеленых овощей в солях лимонной и фосфорной кислот с рН 7.0. Макси­мальная степень конверсии получена при температуре бланширования 60 – 80 °С.


Рис. 3 – Продолжительность и температура бланширования, необходимые для достижения определенной степени инактивации термостабильной фракции пероксидазы:

1 – 90%-ная инактивация; 2 – 99%-ная инактивация; 3 – 99.9%-ная инактивация

Рис. 4 – Зависимость продолжительности инактивации пероксидазы в растительном сырье от температуры



По данным исследований Вольфа, потери сухих веществ при вод­ном бланшировании овощей в зависимости от параметров процесса и сорта сырья составляют от 3 до 9 % для неизмельченного и 8 – 26 % для измельченного сырья (рост обусловлен увеличением отношения поверхности к объему), при бланшировании паром составляют соот­ветственно 4 и 10 %. По данным того же автора, потери (в % от исходного содержания) белков – 2 – 8 %, сахара – 10 – 21 %, минеральных солей – 8 – 16 % и витамина С – 30 – 50 %, причем обычно более высокому исходному со­держанию соответствует более высокий процент потерь. В то же время потери витаминов В и других растворимых ве­ществ не превышают 10% (рис. 6). На потери существенно влияет количество использованной воды и содержание в ней растворимых веществ. Жесткая вода с высоким содержанием солей Са и Mg может вызвать отвердение сырья, особенно горошка, в результате вза­имодействия между солями и пектиновыми веществами. На современных предприятиях воду, направляемую в аппараты для бланширования, смягчают.

Потери компонентов сырья при бланшировании обус­ловливают снижение его массы: для горошка на 3 – 5%, фасоли – 0.5 – –0.2 %. Потери массы обуслов­лены не только экстракцией растворимых веществ, но и потерями воды (рис. 6).


Рис. 6 – Влияние продолжительности бланширования на общие потери массы горошка:

1 – потери воды; 2 – потери сухих веществ; 3 – общие потери




Рис. 5 – Диаграмма, характеризующая потери сухих веществ и витамина С в овощах при бланшировании различными методами:

1 – зеленый горошек; 2 – фасоль; 3 – картофель; 4 – шпинат; 5 – кольраби



При учете потерь в процессе бланширования овощей следует иметь в виду, что они в значительной степени возмещаются снижением потерь при хранении и кули­нарной обработке замороженных овощей. Общие поте­ри при бланшировании, замораживании и кулинарной обработке замороженных овощей в ряде случаев не превышают потерь при обработке свежих овощей.

В практике водного и парового блан­ширования применяют, как правило, аппараты непре­рывного действия. При водном бланшировании возмож­но применение средств, сохраняющих качество сырья. При водном бланшировании, например шпината, поло­жительным является значительное снижение высокого содержания нитрита, обусловленного применением повышенных доз азотных удобрений. Продолжи­тельность бланширования паром при атмосферном дав­лении на 30 – 50 % больше, чем бланширования в горя­чей воде. Недостатком бланширования паром является трудность получения однородно подготовленного сы­рья. В промышленных условиях овощи бланшируют в автоматических бланшировочных туннелях непрерывно­го действия высокой производительности, обеспечиваю­щих высокую точность соблюдения запрограммирован­ных параметров.

Применение бланширования овощей токами высокой частоты в промышленных условиях затруднено, несмотря на ряд преимуществ (более высокая сохраняемость витаминов, отсутствие потерь от выщелачивания).

Кратковременная тепловая обработка в горячей воде рекомендуется также при производстве некоторых сор­тов замороженных плодов, главным образом абрикосов и персиков, особенно подверженных изменениям цвета после замораживания в результате ферментативного окисления содержащихся в них полифенолов. Парамет­ры процесса: температура 70 °С в течение 1 мин или 68 °С в течение 5 мин. Перед замораживанием плоды в сиропе также подогревают. Тепловая обработка ограни­чивает развитие некоторых процессов в замороженном продукте (в частности, изменение окраски и консистен­ции), однако неблагоприятно влияет на вкус продукта.

В результате процесса бланширования внутри сырья достаточно существенно повышается температура. Диапазон температур в пределах от 10 до 60 °С – критический для качества многих продуктов (большая подверженность обсеменению микроорганизмами, ухудшение аромата, интенсивное изменение окраски, существенные потери питательных веществ, в особенности, витаминов). Вследствие этого непосредственно после тепловой об­работки плоды должны быть максимально быстро охлаждены до температуры меньше 10 °С орошением холодной водой или холодным воздухом. Ученый Крюс установил значи­тельное преимущество воздушного охлаждения по срав­нению с охлаждением водой.

В промышленной практике широко применяют добав­ление сахара или сиропа. Введение сахарного песка в результате разницы осмотических давлений вызывает столь значительное выделение клеточного сока, что без добавления воды образуется жидкая фаза, заполняющая свободное воздушное пространство между плодами и изолирующая продукт не только от влияния атмосфер­ного кислорода, но и от вытесняемого из свободного пространства. Выгоднее ли применять сахарный песок или сироп – это зависит от характера поверхности пло­дов. При низкой проницаемости поверхности плодов для заливки применяют сироп, так как диффузия протекает медленно. Для нарезанных плодов целесообразнее при­менять сахарный песок при условии тщательного пере­мешивания. Применение сахарного песка способствует получению продукта с лучшим ароматом.

Благоприятное влияние растворов сахара основано не только на прекращении доступа кислорода, но и на осмотическом воздействии на ферменты, предотвращении испарения ароматических веществ и проявлении нату­ральных вкусовых свойств плодов. Влияние сахара и сиропа не проявляется в такой же степени при введении их во время таяния льда в продукте. Поэтому замора­живание плодов в сахаре или его растворах расценива­ется положительно, хотя в ряде случаев не сопровожда­ется явно выраженным улучшением качества.

Метод приготовления сиропа зависит от вида исполь­зуемого сахарного песка. Крупные предприятия приме­няют раствор сахара. В этом случае соответствующие количества сахара и воды подают в сборники насосами, на выходе которых установлены расходомеры. Кристал­лический сахар дозируют по объему в сборник и в него подают воду. Сахар растворяют перемешиванием, допу­ская подогрев. Рекомендуется растворы сахара стерили­зовать. Исследования показали, что обсемененность плодов после мойки меньше, чем обсемененность нестерилизованного сиропа. После растворения сахара рекоменду­ется фильтрация и быстрое охлаждение растворов до температур, близких температуре замораживания.

При промышленном производстве замороженных плодов обычно применяют сладкие сиропы с концентра­цией сухих веществ 40 – 50 %. Проведены работы по за­мене чистых растворов сахарозы смесью сахара и крах­мала, что смягчает сладкий вкус даже при довольно высоких концентрациях сахара. Предприняты попытки использовать добавки в сироп для улучшения определен­ных свойств замороженных плодов: фиксации окраски (0.05 – 0.2 % аскорбиновой кислоты или смесь 0.03 % ас­корбиновой кислоты и 0.5 % лимонной кислоты), улуч­шения вкуса (2 % желатина), ограничения выделения сока (низкометилированные пектины).

Этердайдж и Хард предложили в плоды, заморожен­ные в сиропах, вместо сахарозы добавлять синтетичес­кие вещества (сахарин) со степенью сладости, равноценной сахарозе (концентрация 41 Брикса), с 600 – 800 мг витамина С на 1 кг плодов. Однако международными нормами запрещено применение этих добавок в промыш­ленном масштабе. В связи с тем что сахар или сироп обычно дешевле плодов, для каждого вида продукта следует нормировать содержание сахара. Отношение количества добавляемого сахара к плодам колеблется от 1:3 до 1:27. Чаще всего добавляют 1 часть от массы сахара на 4 части плодов.

Плоды заливают сиропом или дозируют сахар на специальных упаковочных машинах или линиях. Для предотвращения усушки, окисления и потерь ароматических веществ поверхность упакованных пло­дов должна быть полностью покрыта сахаром. На рис. 7 показано изменение концентрации сухих веществ в пло­дах и заливочном растворе в зависимости от продолжи­тельности выдержки для различных концентраций раствора и при постоянном соотношении плодов и зали­вочного раствора. Из рис. 7 следует, что чем выше кон­центрация раствора, тем концентрация сахара в плодах более медленно приближается к конечному состоянию равновесия. Это объясняется влиянием вязкости раство­ра, затрудняющей диффузию, несмотря на наличие значительной разности концентрации. С увеличением содер­жания сахара в плодах замедляется установление более высокой конечной концентрации. При использовании сахарного песка выравнивание концентраций происходит значительно быстрее.





Рис. 7 – Скорость проникновения раствора сахара в плоды:

1 – 20%-ный раствор; 2 – 40%-ный раствор; 3 – 60%-ный раствор



На скорость диффузии сахара и выделения воды влияют также сорт плодов, степень зрелости и процесс технологической обработки. В сравнимых условиях (50 %-ный раствор сахара, замораживание непосредст­венно после заливки сиро­пом) неповрежденные пло­ды клубники поглощают около 3.5 % сахара, вишня с косточками – 2.2%, вишня без косточек – 11.4%. Другие ученые реко­мендуют кратковременную выдержку продуктов в ох­лажденном состоянии (до 24 ч при 0 °С) после заливки сиропом: или пересыпки са­харом. Это обеспечивает ча­стичное проникновение са­хара в плоды перед их замо­раживанием.

При замораживании сиропов увеличение объема меньше, чем при замораживании воды или клеточного сока плодов, о чем свидетельствуют следующие данные:


Увеличение объема, %
0
20
40
50
60

Концентрация сиропа, %
8.6
8.2
5.2
3.9
–


В связи со снижением температуры замерзания пло­дов, содержащих сахар, рекомендуют температуру хра­нения до –25 °С и ниже. При содержании 30 % сахарозы температура замерзания минус 2.7 °С, при 40 % – минус 4.5° и при 50 % – минус 7.3 °С.

При производстве мороженых овощей сырье измель­чают, причем степень измельчения может быть различ­ной. Например, мороженый шпинат выпускают в виде целых листьев (со степенью механических повреждений, неизбежных при промышленной переработке), нарезан­ных (при измельчении сохраняются отдельные части листьев) и в пюреобразном виде (при высокой степени измельчения до однородной массы с разрушением от­дельных волокон). Мороженую морковь также выпуска­ют с разной степенью измельчения – целую либо же нарезанную вдоль на четвертинки и половинки, нарезанную на ломтики, куски, полоски, кубики. Мороженую капусту вы­пускают в нарезанном (кочан разрезают вертикально на четыре и более частей) или измельченном виде.

Измельчение применяют при производстве других мороженых овощей. Фасоль нарезают поперек на дольки длиной от 2 до 3 см или вдоль на относительно длинные и тонкие полоски. Мороженые огурцы (с кожицей или без нее) нарезают на пласты толщиной 2 – 4 см. В США разработан способ замораживания помидоров в жидком азоте после предварительного нарезания на ломтики толщиной около 12 мм. Мороженый картофель выпуска­ют в виде полосок, сечение которых может колебаться от 10 до 15 мм, а длина – от 50 до 60 мм.

Измельчение производят при замораживании круп­ных плодов с сахаром или сиропом, например, яблоки делят на сегменты. В США большим спросом пользуется клубника, нарезанная на дольки и замороженная с до­бавлением сахара (минимальная толщина ломтиков 5 мм). Широко применяют деление на две дольки перси­ков, абрикосов, слив и замораживание их в сахарном сиропе. При изготовлении пюре плоды измельчают на машинах, включенных в состав специализированных технологических линий.