Учебное пособие часть 2 для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» и271400 «Технология детского и функционального питания» всех форм обучения Кемерово 2004
СодержаниеТема 1. Крахмал, сахар, кондитерские изделия и мед
Производство крахмала.
Продукты переработки крахмала
Саго искусственное
Модифицированные крахмалы
При получении литого сахара
При изготовлении прессованного рафинада
Кондитерские изделия
Плодово-ягодные кондитерские изделия
Фруктово-ягодный мармелад
Желейный мармелад
Формовой фруктово-ягодный и желейный мармелад
Требования к качеству.
Гарантийные сроки хранения мармелада
Пастильные изделия
Требования к качеству.
Домашнее повидло
Шоколад и какао-порошок
Шоколад обыкновенный
Шоколад обыкновенный
Десертный шоколад
Пористый шоколад
Пористый шоколад без добавлений
Карамель, конфеты, ирис, драже
Фруктово-ягодная начинка –
Помадная начинка
Конфеты с ликерным корпусом
Конфеты с грильяжным корпусом
Помадные неглазированные конфеты –
Литой полутвердый и тираженный полутвердый ирис
Ассортимент ириса
Мучные кондитерские изделия
Затяжное печенье
Сдобное печенье
Печенье сухарики
Крекер, или сухое печенье
Пряничные изделия.
Требования к качеству.
Требования к качеству.
Ассортимент тортов
Заварной полуфабрикат
Классификация меда.
Падевый мед
Смешанный мед
Показатели качества меда.
Физико-химические показатели качества меда
Искусственный мед
Тема 2. Вкусовые продукты
Мускатный орех и мускатный цвет
Черный перец
Хранение пряностей
Каменная соль
Выварочная соль
Самосадочная соль
Садочную соль
Молотая соль
Немолотая соль
Йодированную соль
Кислоту уксусную лесохимическую
Классификация чая
Химический состав чая.
Классическая схема производства черного байхового чая
Сушка чая
Зеленый байховый чай.
Желтый чай
Красный чай
Ароматизированный чай
Прессованный чай.
Черный и зеленый плиточный чай.
Черный плиточный чай
Зеленый плиточный чай
Зеленый кирпичный чай.
Таблетированный чай.
Экстрагированный чай
Концентрат черного чая натуральный.
Оценка качества и хранение чая.
Химический состав сырого кофе.
Растворимый кофе
Кофейные напитки
Растворимые кофейные напитки
Тема 3. Мясо и мясные продукты Основные виды убойного скота
Мясная продуктивность
Живая масса
Убойный выход
Мясо кроликов
Химический состав и пищевая ценность
Содержание воды
80% сухого остатка мяса приходится на долю белков. Белки мяса
Минеральных веществ
Мясо и мясопродукты
Экстрактивные вещества
Основные ткани мяса, их морфология, химический состав
Белки мышечной ткани
Белки сарколеммы – коллаген
Белки миофибрилл
Белки саркоплазмы
Липидов в мышечной ткани
Ферменты мышечной ткани
Витамины мышечной ткани
Ретикулярная соединительная ткань
Рыхлая соединительная ткань
Плотная соединительная ткань
Эластическая соединительная ткань
Химический состав соединительной ткани
Белки соединительной ткани
Жировая ткань
Костная ткань
Хрящевая ткань
Гиалиновый хрящ
Эластический хрящ
Волокнистый хрящ
Кровяная плазма
Основными белками крови
Разделка туш
Разделка говядины
От передней четвертины
Заднюю четвертину
Разделка бараньих, свиных и телячьих туш
Из бараньих и телячьих туш
Классификация мяса
По полу животных
Мясо верблюдов
Мясо буйволов
По упитанности
Говядина I категории
Говядина II категории
Говядина молодняка I и II категорий
Телятина I категории
Телятина II категории
Баранина и козлятина I категории
Баранина и козлятина II категории
I категория – беконная
II категория – мясная – молодняк
III категория – жирная
V категория – мясо поросят
Парное мясо
Остывшее мясо
Охлажденное мясо
Переохлажденное (подмороженное мясо
Мороженое мясо
Размороженное мясо
Требования к качеству мяса
Свежее мясо
Мясо сомнительной свежести
Мясо несвежее
Физические методы
Физико-химический метод
Химические методы
Бактериологический метод
Гистологический метод
Мясо птицы
Классификация мяса птицы
По термическому состоянию
По способу обработки
К полупотрошеным
По упитанности и в зависимости от качества обработки
Куры и индейки I категории
К уткам и гусям
Для птиц II категории
По качеству обработки
Качество мяса птицы
Упаковка и хранение птицы
Мясные полуфабрикаты
Натуральные полуфабрикаты
Порционные полуфабрикаты
Мелкокусковые полуфабрикаты
Крупнокусковые полуфабрикаты
Полуфабрикаты из мясо птицы
Панированные полуфабрикаты
Рубленые полуфабрикаты
Рубленые полуфабрикаты
Мясной фарш
Качество полуфабрикатов
Поверхность полуфабрикатов
Панированные изделия
Содержание влаги в рубленых полуфабрикатах
Общий срок хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов
Мясные кулинарные изделия
По виду сырья
Кулинария изделия из мяса птицы
Быстрозамороженные мясные готовые блюда
Колбасные изделия
Характеристика основных видов колбас
Качество колбасных изделий
Вид на разрезе.
Запах и вкус.
Химический состав молока
Физико-химические свойства молока
Физические свойства
Ассортимент молока
Требования к качеству молока
Кисломолочные продукты
Виды брожений при производстве кисломолочных продуктов
Приготовление заквасок
Молочнокислые бактерии
Молочнокислые палочки
Молочнокислые стрептококки
При термостатном способе
При резервуарном способе
Обыкновенную простоквашу
Мечниковская простокваша
Ацидофильная простокваша
Снежок приготовляют с наполнителями: сладкий, с плодово-ягодным сиропом, с плодово-ягодным пюре. Йогурт
Ацидофильное молоко
Ацидофильно-дрожжевое молоко
Продукты смешанного брожения
Таллинский кефир
Натуральный кумыс
Кумыс из коровьего молока
Из обезжиренного молока
Кисломолочный продукт «Молодость»
Кислотно-сычужным способом
Кислотным способом
Творог мягкий диетический
Творог зерненный со сливками
Творог диетический пресный нежирный
Белковые пасты
Ацидофильную пасту
Сырково-творожные изделия
Творожные полуфабрикаты
Масло коровье
Влияние технологии на свойства сыров
Твердые сыры
Сыры типа Швейцарского
Сыры типа Голландского
Сыры типа Чеддера
Сыры типа Латвийского
Сыры унифицированной цилиндрической формы
Мягкие сыры
Сыры типа Дорогобужского
Сыры типа Десертного
Сыры типа Закусочного
Сыр Рокфор
Рассольные сыры
Кисломолочные сыры
Плавленые сыры
Плавленые сыры без специй
К сырам со специями и наполнителями
Сыры пластические сладкие
Требования к качеству и хранение сыров
Строение яйца.
Химический состав и пищевая ценность яиц
Продукты переработки яиц
Яичные порошки
Тема 6. Рыба и рыбные товары
Семейство осетровых
Семейство лососевых.
Семейство сельдевых
Семейство тресковых.
Семейство скумбриевых –
Семейство ставридовых.
Семейство камбаловых.
Семейство карповых.
Стандартом установлены следующие виды разделки рыбы
Нерыбные продукты моря
Живая рыба
Мороженая рыба.
Пороки мороженой рыбы
Соленая рыба
Сельди соленые.
Соленые лососи.
Соленые тихоокеанские лососи
Рыба соленая.
Рыба пряного посола.
Маринованная рыба.
Условия и сроки хранения соленой рыбы
Копченая рыба
Рыба горячего копчения.
Сушеная рыба.
Рыба горячего копчения.
Пороки рыбы горячего копчения –
Рыба холодного копчения.
Вяленая и сушеная рыба
Балычные изделия
Икра из осетровых и лососевых рыб
Икра зернистая осетровых рыб
Паюсная икра
Ястычную икру
Красную икру
Икра зернистая осетровых рыб
Ястычную икру
Рыбные консервы и пресервы
Рыбные паштеты, пасты и фарши
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия
Рыбный пищевой фарш
Рыбные котлеты
Рыбные пельмени
Блюда из рыбных субпродуктов
Тема 7. Пищевые жиры
Органолептические и физико-химические
Сохранение пищевой ценности жиров
Классификация жиров
Физические свойства жиров
O3rcooh + choh
Технология получения растительных масел
Механические процессы
Гидромеханические процессы
Подготовительные процессы производства растительных масел
Рафинация жиров
Щелочная рафинация
Удаление механических примесей
Гидратация фосфатидов
Отбеливание жиров
Дезодорация жиров
Товароведная характеристика растительных масел
Физико-химические показатели качества
Подсолнечное масло
Хлопковое масло
Соевое масло
Кукурузное масло
Оливковое масло
Горчичное масло
Рапсовое масло
Масло какао
Пальмовое масло
Хранение растительных масел
Животные жиры
Химический состав и пищевая ценность животных жиров
Получение топленых животных жиров
Подготовительные операции
Вытопка жира из жирового сырья
Получение жира из кости
Рафинация животных жиров.
Ассортимент топленых жиров
Говяжий жир
Свиной жир
Костный жир.
Требования к качеству топленых животных жиров
Комбинированные жиры
Сущность процесса гидрогенизации
Технологическая схема процесса гидрогенизации
Классификация и ассортимент маргарина
Маргарины столовые
Маргарины для промышленной переработки
Маргарины с вкусовыми добавками.
Диетические и низкокалорийные маргарины
Жидкие маргарины
Требования к качеству маргарина
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
Кондитерские жиры
Хлебопекарные жиры
Требования к качеству.
Методические указания к выполнению контрольных работ
Варианты контрольных работ для студентов
Обозначения: 1.12 – 1 – из контрольной работы № 1
Контрольная работа № 1
Вид заболевания
Контрольная работа № 2
Учебное издание