Geum.ru

Нп «сибирская ассоциация консультантов»

Вид материалаДокументы

Содержание


Таблица 1. Группировка заведений ресторанного бизнеса
Таблица 2. Состав крупных организаций на рынке ресторанного бизнеса
Подобный материал:

НП «СИБИРСКАЯ АССОЦИАЦИЯ КОНСУЛЬТАНТОВ»

ссылка скрыта



СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

В НИЖНЕМ НОВГОРОДЕ

Савицкая Татьяна Викторовна

к. э. н., доцент НКИ, г. Нижний Новгород

Тюкаева Ирина Кирилловна

ст. преподаватель НКИ, г. Нижний Новгород

Е-mail: vild.andrew.581@yandex.ru


Мы есть то, что мы едим

(восточная мудрость)


Оценка предприятий общественного питания в Нижнем Новгороде невозможна бес сопоставления с тенденциями ресторанного бизнеса в целом по России. При этом, на взгляд авторов, необходимо не только изучить количественно-качественный аспект тенденций, но и его влияния на социальный аспект, то есть на качество жизни нации.

По данным маркетингового анализа рынка общественного питания, владельцы ресторанов, баров, кофеен и прочих закусочных в сумме зарабатывают 630 млрд. рублей, в 2011 году объем российского рынка общественного питания предположительно может превысить 700 млрд. рублей.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений (табл. 1).

Около 40% рынка занимают кафе и рестораны быстрого обслуживания, восемь нижегородских ресторанных домов имеют сети более чем шесть заведений. Самые популярные рестораны в Нижнем Новгороде – это рестораны со средним чеком от 300 до 600 рублей. Несмотря на невысокую среднюю величину чека, это предприятия за счет высокой посещаемости имеют хорошие экономико-статистические показатели.

Таблица 1. Группировка заведений ресторанного бизнеса

Группы предприятий
Характеристика

классический фаст-фуд
классика

рестораны quick service (или QSR)
ускоренное обслуживание

рестораны free flow (“свободное движение”)
часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд

рестораны высокой кухни (fine-dining)
дорогие единичные рестораны авторской кухни

сетевые семейные рестораны
демократичные рестораны полного обслуживания

кафетерии (fast-casual)
кафе cамообслуживания

кофейни и чайные
акцент в меню делается в основном на напитках и сопутствующих им закусках и блюдах


На обширном нижегородском ресторанном пространстве действует всего несколько крупных игроков (табл. 2).


Таблица 2. Состав крупных организаций на рынке ресторанного бизнеса

Название организации
Состав организации

ГК «ПИР»
«Спорт-бар»

баварская пивная «Пирушка у Ганса»

салун «Папаша Билли»

чайхана «Тюбетейка»

паб «Английское посольство»

ресторан советско-кавказской кухни «Плакучая ива»

итальянский ресторан «Ла Кантинетта»

корчма «Веселая кума»

модное кафе «Карамель»

ГК

«Бизон и Ко»
«Бизон»

«Рок-бар»

трактир «На улице»

Pizza Vero

Рестораторы
Елена Борисычева («Купеческий», «Приют усталого тракториста»)

Герман Иоффе («Тако», «Шанхай»)

Сергей Рубан («Виталич», «Аквариум», «Садко», Hunter House)

Дмитрий Володин («Мишель», «Погребок Шато»),

Семен Колодин («Дружкова кружка»),

супружеская пара Сухановских («Робинзон»)


А также, непрофильный инвестор - мэр города Кстово господин Панов («Безухов», «Буфет»).

В руках этих организаций сосредоточено более половины всего оборота, то есть соблюдается принцип метода основного массива и, в дальнейшем, можно будет проводить не сплошное статистическое наблюдение.

Оборот предприятий общественного питания в 2009 году составил 9 млрд. рублей, что в сопоставимых ценах меньше 2008 года на 14,2%. На душу населения оборот общественного питания составил 7 тыс. рублей в год.

Влияние экономического кризиса на отрасль общественного питания в Нижнем Новгороде проявилось по следующим направлениям:
  • Спад товарооборота наблюдался на рынке общественного питания в Нижнем Новгороде в первом квартале 2009 года;
  • На 1 тыс. жителей в Нижнем Новгороде приходится 27,5 мест, что составляет 68,8% от нормы 40 мест на 1 тыс. жителей;
  • Пик кризиса наблюдался летом 2009 г.;
  • Расходы на питание вне дома во 2-м полугодии 2008 г. – 2153 руб., во 2-м полугодии 2009 г. – 1114 рублей;
  • Усложнение отношений с поставщиками;
  • Повышение цен на определённые виды продуктов (дефицит);
  • Осложнение в работе с банками, трудно взять кредит;
  • Снижение товарооборота на 20 %;
  • Повышение цен в ресторанах класса люкс;
  • «Замораживание» на полгода сетевых проектов;
  • Сокращение административного персонала;
  • Более доступными для посещения становятся клубные рестораны;
  • Более широкое использование ценовых средств стимулирования сбыта;
  • Наименее востребованным стало выездное обслуживание (кейтеринговые услуги).

Преодоление последствий финансового кризиса в 2010-2011 годах позволило улучшить состояние отрасли. Средние темпы прироста рынка общественного питания составляют порядка 25% по России.

В настоящее время можно выделить следующие основные количественно-качественные тенденции развития ресторанной индустрии в Нижнем Новгороде и в целом по России:
  • Ужесточение конкуренции в премиум – сегменте;
  • Выход предприятий общественного питания в спальные районы и на фудкорты РТЦ (ресторанные дворики при Торговых Центрах);
  • Увеличение франчайзинговых заведений;
  • Развитие предприятий быстрого обслуживания;
  • Развитие сегмента чайных и кофеин;
  • Централизованное производство кулинарной продукции;
  • Повышение спроса на рестораны среднего ценового сегмента (на взгляд авторов в ближайшее время этот сегмент будет развиваться быстрее остальных);
  • Обращение рестораторов к услугам профессиональных консультантов в сфере ресторанного бизнеса (будут востребованы как консультации по открытию ресторана, кафе, так и антикризисный консалтинг для повышения показателей работающего ресторана);
  • Все большее распространение получат такие маркетинговые ходы, как проведение различных детских программ, оборудование игровой комнаты и т. п.;
  • Рост конкуренции, приход федеральных сетей на нижегородский ресторанный рынок;
  • Повышение стоимости аренды помещений, которая нередко оказывается неподъемной для рестораторов;
  • Увеличение стоимости продуктов питания (рестораны не могут повышать цены меню так же часто, как происходят скачки цен на ингредиенты блюд);
  • Повышение затрат на персонал (помимо роста зарплат, характерного для всех отраслей бизнеса, из-за увеличивающейся конкуренции появляется необходимость вкладываться в высококлассных поваров, сомелье и т. д.).

Отсутствие хороших сетей, ценовой фактор, недостатки на предприятиях общественного питания, их недоступность для отдельных категорий потребителей и многое другое влияет на социальный аспект тенденций ресторанного бизнеса, ведь «Судьба народа зависит от того, как он питается» [1, c. 123]. Можно выделить следующие основные социальные тенденции развития ресторанной индустрии:
  • На сегодняшний день люди не достаточно заботятся о своём питании, самочувствии в целом;
  • Причиной не сбалансированного питания – сильная занятость, стрессы, недостаточная образованность в вопросах питания, высокая цена качественных продуктов питания, фруктов и овощей;
  • Сейчас никто не соблюдает рекомендации ВОЗ (Всемирной Организации Здоровья) – потребление 5 порций фруктов и овощей каждый день. Показатели здоровья и продолжительность жизни россиян продолжают ежегодно снижаться.

Решение этих проблем на предприятиях общественного питания должно привести к улучшению здоровья нации.

Таким образом, с помощью устранения негативных тенденций в ресторанном бизнесе можно регулировать экономические процессы на предприятиях общественного питания, а также управлять качеством жизни потребителей.


Список литературы:
  1. Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора, М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1999.-330 c.




Материалы международной заочной научно-практической конференции

«ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ»

19 ОКТЯБРЯ 2011 Г.