Geum.ru

Програма вступних випробувань за спеціальністю «Товарознавство та експертиза в митній справі» для освітньо-кваліфікаційного рівня «магістр» Розглянуто та схвалено на засіданні

Вид материалаДокументы

Содержание


Харчові жири. рослинні олії
Список рекомендованої лутератури
Програма навчальної дисципліни
Харчові жири
Тема 1.4 Жири тваринні топлені.
Подобный материал:
1   2   3   4   5   6   7   8   9

Тема 4.8. Тютюнові вироби.


Загальна характеристика. Виробництво. Класифікація. Асортимент. Оцінка якості. Транспортування і зберігання тютюнових виробів. Умови і терміни зберігання. Дефекти, причини їх утворення. Порівняльна характеристика тютюнових виробів вітчизняного і закордонного виробництва.

Тема 4.9. Жувальні гумки.


Загальна характеристика. Особливості виробництва. Асортимент. Оцінка якості. Умови і терміни зберігання. Дефекти, причини їх утворення.
РОЗДІЛ 5

ХАРЧОВІ ЖИРИ. РОСЛИННІ ОЛІЇ

Тема 5.1. Харчові жири. Рослинні олії.

Класифікація та хімічний склад харчових жирів. Класифікація олій. Сировина для вилучення олій. Технологія вилучення олій. Способи очистки олій та їх вплив на харчову цінність олій. Формування асортименту олій. Показники якості і дефекти олій. Процеси, що відбуваються в оліях під час зберігання. Пакування і зберігання олій.

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛУТЕРАТУРИ

  1. Коробкина З.В. Безалкогольные напитки: Учеб.пособие,- К.: Киев торг. экон. ин-т, 1991.
  2. Коробкина З.В. Вкусовые товары. - М.: Экономика,
  3. Коробкина З.В. Прогрессивные методы хранения плодов и овощей. - К.- Урожай, 1989,
  4. Ловачев Л.Н. Волков М.А., Церевитинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. - М.: Экономика, 1981.
  5. Методические рекомендации по изучению органолептической оценки качества продовольственных товаров растительного происхождения / Сост. Л.С. Кириченко и др. - К.: Киев торг. экон. ин-т, 1992.
  6. Методичні вказівки щодо вивчення дефектів продовольчих товарів рослинного походження. / Укл. Н.С.Селухіна та ін. - К.: КТЕІ, 1994.
  7. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей, - М.: Экономика 1983.
  8. Похлебкин В.В Чай, его типы, свойства, употребление. З-е изд. -М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981.
  9. Сирохман И.В. и др. Ассортимент кондитерских изделий: Справочник. -К.: Техника, 1991.
  10. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. - К.: Техника, 1997.
  11. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения / Л.Н. Ворошило и др. - К.: Техника, 1991.

ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ

«Товарознавство товарів тваринного походження»

Метою вивчення є: формування у студентів системи спеціальних теоретичних знань та практичних навичок для вирішення основних завдань торговельної діяльності, що пов’язані з організацією роботи і комерційною діяльністю із закупівлі і реалізації товарів відповідного асортименту, рівня якості і купівельної спроможності.

Основним завданням курсу є: теоретична і практична підготовка студентів до практичної діяльності в галузі торгівлі продовольчими товарами.

Зміст дисципліни розкривається в темах.

РОЗДІЛ 1

ХАРЧОВІ ЖИРИ

Тема 1.1. Харчові жири: класифікація, склад і властивості.

Стан і перспективи виробництва, споживання і торгівля жировими товарами. Значення жирів у харчуванні. Науково обґрунтовані норми їх споживання. Ліпіди: класифікація і загальні властивості. Жирні кислоти: насичені і ненасичені. Властивості і вплив їх на температуру плавлення і застигання, консистенцію, засвоюваність, харчову цінність і стійкість при зберіганні жирів. Гліцериди. Хімічна природа і структура, будова. Фізико-хімічні властивості.

Тема 1.2. Речовини, супутні гліцеридам.


Вільні жирні кислоти, фосфоліпіди, стерни, вітаміни, провітаміни, барвникові речовини, віски. Їх хімічна природа, вміст у жирах, вплив на харчову цінність і зберігання жирів.

Тема 1.3. Процеси, що відбуваються у жирах під час зберігання.


Сучасні уявлення про механізм окислення жирів. Фактори, що прискорюють окислення жирів. Заходи щодо попередження жирів від окислення: народногосподарське, науково-практичне і гуманітарне значення проблеми. Природні і синтетичні антиокислювачі і синергісти, механізм їх дії. Органолептичні, фізичні і хімічні показники якості жирів, їх значення при оцінці складу і свіжості жирів.

Тема 1.4 Жири тваринні топлені.

Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Фактори, що формують якість: сировина, процеси виробництва, їх характеристика. Розфасовка, упаковка, маркування. Оцінка якості. Торгові сорти. Принципи поділу на сорти. Зміни якості тваринних топлених жирів у процесі зберігання. Умови і терміни транспортування, зберігання і реалізації. Заходи щодо збереження якості, продовження термінів зберігання і скорочення втрат тваринних топлених жирів при зберіганні.

Тема 1.5. Гідрогенізовані та переетерифіковані жири.


Сутність процесів гідрогенізації і переетерифікації. Характеристика харчової цінності та фізико-хімічних властивостей гідрогенізованих і переетерифікованих жирів: їх призначення і використання. Перспективні напрямки в переробці жирів.

Тема 1.6. Маргарин.


Загальні уявлення. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Фактори, що формують якість маргарину: сировина (жирова і не жирова), процес виробництва. Розфасовка, упаковка, маркування. Характеристика традиційних і нових (наливних, дієтичних, низькокалорійних) видів маргаринів. Оцінка якості. Торгові сорти. Принципи поділу на сорти. Дефекти. Зміни якості у процесі зберігання. Умови і терміни зберігання, транспортування і реалізації. Види втрат і причини їх виникнення. Заходи щодо збереження якості, продовження термінів зберігання і скорочення втрат маргарину під час зберігання і реалізації. Перспективні напрямки розвитку виробництва і підвищення якості маргарину. Порівняльна характеристика маргарину вітчизняного і зарубіжного виробництва.