< Предыдущая		Оглавление		Следующая >

16.2. Воздействие химических веществ на пищевое сырье и продовольствие

Многие химические вещества, воздействию которых могут подвергаться люди, животные, окружающая среда, определяются как загрязнения.

Несмотря на многообразие и широкое различие в химической структуре, они обладают определенными общими свойствами, которые увеличивают их потенциальную опасность для человека: это их способность накапливаться в пищевых продуктах и длительное время в них сохраняться. При этом они обладают малой интенсивностью удаления.

Источниками загрязнения пищевых продуктов химическими веществами могут быть:

Х сборы химических отходов и поступление химических веществ в окружающую среду в результате аварий, катастроф на промышленных предприятиях;

Х использование химических веществ в сельском хозяйстве, животноводстве (минеральные удобрения, пестициды, пищевые добавки);

Х применение в условиях военного времени отравляющих веществ.

Загрязнение окружающей среды приводит к загрязнению продуктов, сырья, воды и животных. Рыба, молоко, животный мир наиболее подвержены загрязнению такими химическими веществами, как диоксины, пентахлорфенол, ДДТ, алкильные соединения ртути, пестициды. Зерновые, концентрированное молоко, кислые продукты в большей степени загрязняются свинцом, кадмием; молоко, овощи, фрукты Ц мышьяком, мясные продукты Ц кадмием. Основным источником поступления в молочные продукты меди, свинца, цинка и сурьмы может служить глазурованная, медная и плохо луженая посуда. Так, если в медной кастрюле кипятить молоко или держать молочные продукты, то медь окисляется и растворяется содержащимися в молочных продуктах кислотами.

Химические вещества могут воздействовать на продовольствие, сырье, животных и окружающую среду в виде газа (пара), жидкости (капель), тумана и дыма (аэрозолей) в чистом виде или в различных смесях. При этом загрязнение происходит поверхностно, а с течением времени на разную глубину и по всему объему. Наиболее опасно заражение пищевых продуктов и воды высокотоксичными фосфорорганическими и содержащими мышьяк химическими веществами. Мясные, молочные и другие продукты, зараженные ими, оказываются практически непригодными к употреблению и подлежат утилизации. Пары кислых химических веществ вызывают быстрое загнивание пищевых продуктов, особенно овощей и фруктов.

Жидкие масла и жиры загрязняются вначале поверхностно. Но вследствие хорошей растворимости, диффузии и конвекции химических веществ они с течением времени загрязняются по всему объему. При незначительной высоте слоя масла капли химических веществ в силу большой скорости оседания не успевают раствориться и скапливаются в нижнем придонном слое продукта.

Твердые жиры Ц монолиты загрязняются с поверхности. При отсутствии в монолите идущих вглубь трещин или раковин глубина проникновения химических веществ составляет от 2 мм до 5-6 см. Хорошая растворимость химических веществ в маслах и жирах, а также высокая температура кипения обуславливают исключительную стойкость твердого жира к сохранению отравляющих свойств неопределенно долгое время.

Растворенные в жирах и маслах химические вещества практически не подвергаются никаким изменениям и полностью сохраняют свои токсические свойства. При загрязнении пищевых продуктов (мяса, молока, овощей и др.), содержащих воду, в результате частичного гидролиза токсический эффект с течением времени ослабевает. Поэтому при одинаковых дозах загрязнения растительные масла и жиры во много раз токсичнее, чем пищевые влагосодержащие продукты.

Пары химических веществ загрязняют различные продукты по-разному. Мука, макароны, крупа загрязняются неравномерно. Вначале пары удерживаются в наружном слое этих продуктов, их глубина проникновения от 2 до 10 см. В течение 1-2 суток происходит естественная дегазация, вследствие чего содержание химических веществ в наружном слое резко снижается, но зато временно возрастает загрязненность последующих 2-3 слоев такой же толщины. В дальнейшем наибольшее количество химических веществ сохраняется в этих слоях при постепенном общем уменьшении загрязнения.

Мясные туши поглощают пары химических веществ на 0,5-1 см неравномерно. В первые несколько часов после загрязнения мясной туши загрязнение жира, расположенного на поверхности туши, в 2-5 раз выше уровня загрязнения соседних участков, не имеющих жира. Через 2-3 суток общее загрязнение жира и мяса уменьшается, но наблюдается преимущественное загрязнение жира.

Овощи, фрукты, картофель подвергаются загрязнению с поверхности. Глубина проникновения паров химических веществ составляет 0,2-0,3 см, в буртах Ц до 50 см. Загрязнение наружного слоя сохраняется при общем резком снижении загрязнения в течение 1-3 суток.

Степень загрязнения воды зависит от количества и состояния химических веществ, их растворимости. Крупные капли нерастворимых химических веществ при попадании в воду оседают на дно емкости (водоема), а мелкие и мельчайшие капли распространяются по всему объему и образуют на поверхности пленку.

Фитотоксиканты (гербициды, дефолианты, десиканты, арборициды) могут как поражать, так и уничтожать сельскохозяйственные культуры. Причем отдельные группы фитотоксикантов опасны также для людей и животных, они накапливаются в сельскохозяйственных продуктах, кормах, водоемах, рыбе. В траве пастбищ, обработанных тордоном-101, остатки препарата обнаруживаются в течение 2-3 лет.

По данным Всемирной организации здравоохранения, каждый год в лабораториях мира рождается до 400 новых химических соединений, а проверку на токсичность проходит лишь 10% из них.

Таким образом, химические вещества (нитраты) могут вызывать поражения людей не только при поступлении в организм человека с продуктами питания, но и при его нахождении на загрязненной местности и работе с загрязненными овощами, попадая через органы дыхания и кожу.

< Предыдущая		Оглавление		Следующая >