Geum.ru
Темы диссертаций по экономике » Бухгатерский учет, статистика

Определение и региональный анализ потоварной издержкоемкости в предприятиях общественного питания тема диссертации по экономике, полный текст автореферата



Автореферат



Ученая степень кандидат экономических наук
Автор Буранов, Насреддин Фаттиевич
Место защиты Москва
Год 1993
Шифр ВАК РФ 08.00.12

Автореферат диссертации по теме "Определение и региональный анализ потоварной издержкоемкости в предприятиях общественного питания"

. Ч/. ") ^ московский коммерческий университет

На правах рукописи БУРАНОВ Пасриддии Фапнешм

ОПРЕДЕЛЕНИЕ И РЕГИОНАЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ПОТОВАРНОЙ ИЗДЕРЖКОЕМКОСТИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность 08. СО. 12 Ч Бухгатерский учет, контрэль и анализ хозяйственной деятельности

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических паук

Москва Ч 1993

Работа выпонена на кафедре бухгатерского учета и аудита Московского коммерческого университета.

Шучпып руководитель Ч заслуженный экономист

РСФСР, доктор экономических паук, профессор Ульянов Й. П.

Официальные оппоненты Ч доктор гкопомнческнх наук-, профессор Сапфулин Р. С.

Ч кандидат экономических наук', доцент Камышанов П. И.

Ведущая организация Ч Ташкентский городской государственный концерн общест-веного питания.

Защита диссертации состоится

1993 г. в часов на заседании специализированного

совета К. 131. 05. 01. в Московском коммерческом университете по адресу: 125817, Москва, ул. Смольная, 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Московского коммерческого университета.

Автореферат разослан л г.

Ученый секретарь

специализированного совета, кандидат экономнчссЮх_иауц^А. Ю. СМИРНОВ

г .-гг- яя

'"г.." 1- СШАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

7Г Х'Х^ктуя'гь'-сст* темп гсс.подорпш:я.Б условиях перехода 1?редпр:;ятк1: обгестг'спного/массового/'пптанпя на рыночник отнолегг/я проводимые ::i:;:c ра.чгосуларствс|ц:е г пмТватгзашш.ЛЕберзкзалия пев на кошч-;дх ::г:о~у1"л"ю/6зг.г/ .чя'яются объективной необходимостью. Осуаесгв-с'пт. этого птопесеа возможно только при ориентированном всестороннем око:;с:гчсско;.: апачгпе хозяйственной деято Хч.ностк предприятий, в тем "геле а::г.~::по форгжрозгижя кздерегек производства к обращения ::о Tipr.:.':,!::; г^пшж- - потоварно;: кздерккоемкости,являкзсйся с'азо-гим ::сказачс.м пенсобоазованпя и условием рыночных отношений. Прг этом ва--!:о посредство;.: анализе определить особенноста форм::.ро-потот>ар!Л-;! тздсртпоемкостп по регионам с тем.'чтобп использовать рептоналънкй опыт в репгестк это"; задачи.

Проблемам изучения г.этоварко^пздерккоемкостк в торговле посвя-минк труд;: МЛ',.Банахова, А Iii. Боярского, Л.А.Белова, Сл'.Кзпеша, ;.'..1'.Ле":".е:)а, А.Л.Акатовой, А.М.йрпдмана.

ГЬ;:;:;п:ш; гзмере?::;я потоваркоп издержке емхост:: в обкествегши:.: пптанг;: базируется га сб/дей методолога: с торговлей,но имеют свои спегпм/пческне черта. i'-сследованкя по этой проблеме в оЗгцественном :и:та:л::: ;:мс:о:ся в трудах Я.С.Столярова, З.Н.Оспкгдева, Б.Г.Гелегедк, Р.П. Ульянова, Г.А.Чнстяксвой, Л.З.Поповой, 'Г.Б.Куззддякой других. &мос?е с тс:.-, ряд гепзосов пэтоварной хздерукоеккэсти в предпрзягкях оС:"сс7зс:г::огс :2:гак:'.л/I3CIV zo настоящего зремэнп остается перас-нгптпм. Ь чаетнзет:',е:::е недостаточно ;:зучега " освещ-яш методы анатза п ore;::-- региональной структуры кздорнек производства :: обращения в ПОП,влияния нздор-ксемкост:: енрья л товаров на формирование i:cj,::a рехппх пгобсм ресувсосберегенпл. С зт::м связани и недостатки дейстзугисего :гинс порядка ноноозразовакия па продукция общественного нитеппл. реагпгегггожне nnns па лада з пред-

приятия:- СП Армируются с -ci. льзозаазеа нормативов - снз:док ;:

1х^1.окГ1иа",с?У,ус'1,;:-авкпае^шх ггжгстрггп'зкых: ку;ем. 3 пенах на с-ту продуй-".-о не отраггаотся об::ест1;еннс-нссбход!::.:ке за?гати

по товаршгл -рупла'л ка производство,реая;:?ап;:г " opraratsain пг-

тагагп. ЛЬгюгзг в услозйях рь;::;-.а требуется koeu: порядок ненообрс--

зоЕг:ак на пролукад:к Си, осног-апкг;; на себестоимости п?;:бкл;;.

При зто.ч рпззю учитквагь в анаднзпрогать региональ::;:: оосбсккостг

пекообразоеажк, сзязаьк:.г со структурой потребляемых ггодукгов г.

затог.'.тг.т;-. на приготовление кз к;::-: конечно'.'. г.рояук1г.".:/и.",г.л.а/. Уохо-

дгя тп::ого аиггза яыглтея у.аркетр^'овие г:рора5стк;:,:-:стор:;-з

ко как;; пека широкого развития как в Росс;:Г:скоГ: Оедера;::::: так ::

в других рсспуйт-ах СНГ.

Актуальность н недостаточная разработанность ^етодичссних. к нр::кц?.::ых допросов учета к анализа потоБарной кздергктспнеет;: п ПОП в регг/.:"; льяок разрезе в переходник период к ры::оч::ы:.: огнегс-нил:,; предо пред слып выбор темы диесьртаппонпой работы.

н'лт.р: р. нтячи ;:ос;1рдпгя[17)г. Целью исссдоезк;:л ягастс<г ргз??:-с'отка теорткчес!х основ к принципов опрзделекия з: гнал;;::е. покорной кздоргиьёгсостк в предприятиях ОП кок.этрческого типа з ропгс-иалыгои разрезе ;: гспользоваот.с отого показателя для ф)>...:н:зоЕаппя иоьчл конечной продукжи/блядя/ на основе себестоимости к прибыли.

В соответстйя: с постаалешкИ: пелъю намечены и ршош следуьдие основные задачи диссертационной работы:

-определена теоретические gchoel: формирован;:); потовзряой издер-укос;.'кост:: в II0I кокг'.орчоского типа с учетом регпопадь:чн особенностей их фушагиош:решке з период перехода к ршючкки осьо'Г'о'пж;

- С(;ор:,гул;!1Х)Еа1!0 экопожческое'понтке "регион-" применительно г. е::йрс общественного жтшшя.даш определение йунганш .хл-г.ональ-,/."о апатита в 1Ш;

- р'^чработа: ;:, кетодика террггдриалького анализа ;':;:ц.>,,;ч;к к мка-юдеггл И oipar;ei:!'4 в ресторанах каре по статья.! в по -wro:>!>u;.:

группа:- с учетом кх регкон&чьной днй^сретиапгк;

- определена потогарпая издерпкоомкость з коммерческих предприятиях ОП в региональном разрезе,на основе сравнительного анализа, г конкурентоспособность предпркятгй СП в регионах;

- раз работа] у коэффпштеьти издерсксс:к0сти товаров к тозарнкх групп,:: с использованием этих показателей определены цены ка ко-нечпуа пподугатз/бвда/ПОП па основе себестоимости и прибили;

- пазрпботани рекогенда:п:и с учетом региональных особенностей по позкгленпя эффективности деятельности коммерческих предприятий СП з условиях рыночной ЭКОНОМИЮ!.

Объект гссл^повягтг. Объектом исследования является лотоварная издер.~кое:костъ в коммерческих предприятиях ОП разных регионов, ']ор;"х::аяся в процессе производства,реализации и оргажзапии истребления продуктов/блюда/. Определение к анализ кздерякоемкости товаров и. товарных групп осуществлен по даннгм,полученным в процессе выборочного изучения издержек производства и обращения за 199019-2 г.г. белее 2С0 предприятий в разрегионах. Бкбор исследуемых предприятий обусловлен патпчие:', в ;г:с сравшн.зх условии и сорм хозяйствования,в ргапизапни ксггя-рч&ской деятельности. На основе дакнкх внбепп: определен!,' и проанализированы показатели по гозоку плести.

Ч ХХ-..Теоретической и гметодологи-чс-с:-с1: оснсвсп -абьти п';слу;мпп научило труди советских л зарубел-нкх ученых но и >оС'Л:.:а:.: издержек проняг-одатга и обращения в ларод-:.с:.: хозяйстве в гс.'о:.:. а тгкг.е в системе облественного/:массозого/ литенпя с уто:.: ссссонпгстги ее производства,реализации п органг-зэ1п:н г.отр-;бле:;н.-. продугдЩ;:. В работе использованы нормативные нс:^.:онт1: по вопроса:.: перехода пр-днрнгг;: :-: рклоткктг отнесения:.!,

Хматериал:: .Госкомстата, :'л:т:тет ?<> пэ торгозле,Манторга Узбекистан:",

данные статистических сгегодпиког, системы Госкомстата бывшего СССР, бухгатерские и статистические отчеты обследованных предприятии, материалы периодической печати. Значительная часть инфэрмакнп получена в результате проведенного авторе:.! выборочного ог.опс-ргд'е.тгаль-пого обсльдовял:кя потояарпои издержкеемкоети в ке:.г.хр'гсскнх предприятиях Oll г.Ташкента, г.Ставрополя и Московской области.

В процессе ксследовачхл примешались интегральные прием: :: методы экономического штакза,сравнения,группарозки и Бкономико-математи-ческие методы.

Нр.тчннр рорипия диссертации заключается в теоретическом обобщении опыта и новом решении ряда актуальных вопросов регионального аыа"!за поговарпои пздерккоемкости в ПОП как базы ценообразования. Основные результаты нсследовашя, составляющие научную новиану диссертации, именно обцятерригориалышй к региональный характер,следующие:

- обоснован новый подход к определению неп на конечную продукции /блюда/ на основе себестоимости и прибыли в региональном разрезе, емосто использования нормативов скидок,наценок/накидок/;

- усоьорпенствована методика анализа структуры к дпффергпп-'.аыпи издержек производства и обращения в ПОП по статья;.! затрат,показано ее использование в региональном разрезе;

- определены коэффициенты издермкоемкости продукции ПОП по регионам к порядок ценообразования с их использованием;

-Хданы рекомендации по повышению эффективности использования разных видов сырья и товаров с учетом их издер.г.ко^мкости.рентабельности и финансовых результатов,OTpa-.;ar.::v.x пегионал.нпй особенности производства к реализации коночной продум<п:;;

- разработаны предложения по оперативному изменению пом конеч-нпо.чукппп и со состал.с учетом рш'очнои ситуации,на основ:; :;о-

->ГПГ> !0П !;.'1дг;р.гшс.мк0стк.

Пм-.yiЧrii.f;;.7!;; ;нпч|Ч'0(-ть ч."ботч оирсцсляотся том .что ра: работанные

з ддссертаг:л: роксмзндаш:" по определению нетоварного уроЕня дз-дсогек дсзф-:дш:ентоБ дздердд.оешгостп а ПОП ко.\сзерпесхого ?::па дозвол:дэт опредегть пены нг'г.с.ечкуя продукта/блюда/ па основе ccec7o;:v.ocr.: i: грпСшг 4ор:.с:рушхся с учет:л спетдпгпческдд усго-п:М por::oi:oB. Кскольгозгапте этого метода ценообрззсвапш в ПОП создаст уологгя для :лягч-врй;'оншп'л генша в за: ;-.ci::.cct:: от 'рыночной сдтуаг.:::,с:п:?.:с-ст п;>о0ле:.:у "вигодгпа" я "невыгодных" блюд.

Т(лул'.тпт:: гсссдокп::::л вжгсчй!:'' в научндо отчеты ка^одрк Tyxiwre учета к аудта" :.Ьс2вского когглорчоекого у:п:х>з?-

йгтг-та по ?c.vo,rL-nc,\rn.':!;o:'i по садазу vcrza. торговле бигте-

гс ССС? Г Гссрггстрагпн 01BS3041575.хоздоговорной те:.-; .7276/89 "Разро'-отять ;:здсрг:ксс:~сстъ товаров,г.ордатнву ::здерл:ек рогзвсдст-гч ;: оззадсгдл ::а :.:есто для торгозо-зрогзгодстгзпнкх сдгиши в об-:ХХХ: ^тдеднс:.: Ч:: :.:з?од::~еск::2 удазандл по кх прдоншлэ" -1 39Ч1.591 г.г. 5т:: отчеты рассмотрены к одоЗрзпд уче:л созссок .дсновсдсго дсддсвчесдого университета п в тедпко-сдоноддчесдо;.; Со?;те Главного упразскля общественного питания ;д:ддстерства торговли п :.:г.т'ср::ал1>::ю: ресурсов PS.

Ссневндз дссдеднд :: результаты доследования докладывались :: с'зут.г.аддс!. да ндучннх "\дсрэндиях кр'^зсззрсдс-дрддадаваюльского состава :: асЧддтс^ :.'сг::охс;:ого дсддзрдесдзге у:-пп:с-сг.:от2 в 1291,

'ХЧ-.---- ....... ..о дро^де-ат; до д/ссертаднл о.~бкг

0-1-. г отоуптуто паботн. йсоерташш состоят из. введения', трех глав,згцслаченгя,сш:ска попользованной литературы и пталогозп'к. Текстовая часть диссертации составляет /,#сгрэкип {.сатпнопкскогохсТО, включающих в сс-бя 14 таблиц, 1 рисунок. Работа содсрппт 4Н приложений и список испэльзс'ванпоп литературы из 142 кажгнюваа:?.

Структура диссертационной работы*:

Введение..

Глава 1. Тсорэтпческкс осколы форжрованг-Я потоварпоп г.гдерг-ко-е:поста в предприятиях общзег'гениогэ гитатш/ПСП/ с учете;.; специфики регионов.

1.1. Формирование потозарной издерг.:кое:.:костп з предприятиях общественного питания.

1.2. Анализ региональны?: особенностей ауккцконироЕачия предприятии общественного питания к их влияния на издерккое;.зсть тоъаров.

1.3. Анализ условий перехода к рыкочкш.: отношения.: предприятии общественного шиганил,.

Глава 2. Региональный экономически:: анализ потсварнои издергкоем-кости в предприятиях общественного питания ЕС1.г.:зрчесг.ого типа.

2.1. Анализ территориальной дп<Тх])еронппЕ!Г;'П структуры издержек производства и обращешпя в ресторанах и иафе.

2.2. Анализ издержек производства и сбрапепгк по тогарнн:.: группам в ресто!)анах и капе по регионам.

2.3. Сравкктслышй аиаи:з потоварпо;; кздсргюе.*г,с?з: б ко:дмор-чсских предприятиях в региональном разрезе.

Глава 3. Анализ рипочп:- ситуа[!ий и пенообразонаьпл с использование;,показателе.!: издоргжоеккостк в :тродприятиях сбщестг.е иного питания по региону-.

3.1. Анаяиз коакурситоспособиости предирптип обасственпого питания па1 основе издерккоегсоста товаров.

3.2. Анализ региональной пздер:::коемкостл товаров в общественном

питекгп и вег.ос-брпг'овштя.

3.3. нг.~:з rrpirfi.Tir к рентабельности продукпил общественного питания, ат^сматнзирогашше расчеты их базового показателя -та товарной гзде !гш>еккзсти'.

Загпчепие.-

Е;:йгпогра:я. .

Пгис:т:е!г/.е.

2. ссдь:?гп:е : основные результаты исслеесвш'Я

в пгоппг'уст-.-гх 0^'"f0T?r;"-0r0 пт'тп;-;я/П0П/о учетом гогноче^..

Ь прспессе днсссгтп-'онного .исследования установлено,n?o ([ушаст

границы регионального анализа определяются па основе четного, научш-обоеновапного пресгаале-пгя о регхокс. Поэтому з работе сделана попытка сформулировать понятие "регион" для скстеш обшествен-ного питания,определения и опенки в регионах потозарной издераюем-ностп.

Региональная система ПСП-зто совокупность предприятий и оргажза-п:гй,иа:ссля^.гся :-:а определенной территории,независимо от их зедем-стгеннеп zr.::~szr.ezHCc?z,z выпонякпх г;ун:-нгнн производства,реализации и сргакнза--нп пптагзх населе:Щ:я. Понятие "регион" 'дня систе:~! ПСП неотделимо от его cr.ero определения. Рассмотрение научных дискуссии не термн;:у "регион",пскапслочто наиболее прзильнш является понятие "'огне;;" кг.и единен воспроизводственной сдинипн:/стр;'нтур1;/. Тан-'" тееригзрненпа.ч сопегупность/еегпон/ :н.:еет разнчкнз форЛ! и -аз-зрк - от np-nnz okcc^cccsc реалов до .-едких региона-;пни образовании. Гнл спреггдхтсл паи на :.:аз:рсyper."--." д^зр'эгпся,та: и г.- :л:нр"ур^?::е-л:!~;г:ггнеп. Следовательно,р~гг.пен не таг:-

::э территория, i:o и с-а части,где осулествлетсл

г.осг;эпззостЕа,кеторпе обладает определенна,.л эконоки хски::и.,р~" --^тьни:.е:,геогра;гческп:.а: п. друг;'!.::: связями и ссобеннэстнями.

Иол макропсгкэнои подразнюваэтся такие территориально единицы, кок страна,республика,народно-хозяйственный комплекс. ЬЬкрорегион представляет собсй район,город.городской ютсрорайон к т.д.

Социально-экономическое развитие отдельного региона,в то;.: число системы общественного кггошшг дожно соответствовать глотана при-

годным условиям, коходгд-ь из традиционно сдшпахегос;; .расселения населения,структура потраЗпостей. Поэтому при анализе сегионатьнпх пробла;,; расстатриваатся гоккрсише д\шз'.стративно-территсрпалькые единицы ь Ьохыслию-оконогдтоские систеш.

Исходя ез этой предпосыкиш считаем что ".регион" характеризуются сведущими признаками:

- наличие огратлетюй самостоятельной территории со своим спе-Ы1ь^:ч;йй:м,до:логрй^чссю;ш,пр;:рсдпо--1сгг.г.-т!:ческ51:д1 к сопналько-

- иеяоетиостыо и едшютвэи спсгаа.охватишадй как производств

венну ей.ору.так и с^-ЯГ усдугЫЧ{Щ обадстзанное питание;

- шдкчт;е г. танинах определенной территории системы управления. Рсткопамше гроблак екстеш сбхз>стцанзк>го гхтгигпя отра~аят

об'.г,:о ц -л ке время имеют особенности,

засл^п:вачз;т:е еш;.:,аш;ого каучепия у анализа. С&зстгеикс-б питание образует своеобразную от|>гпй1$,терркторггяьиул

Формирование и анализ штопорной гздергп'лоикостп в СП ряИ особенностей .вытексщих из с.пенп^пк.л деятельности г.г йугашпга-пик и предприятий и обусловлен региональной организацией ирсггдд-ства.рсаяисшши и организации потребления продукции. Сссбси::остг. отрасли обусловливаются более быстрым обращением, по е^г-кхнпы с юргоатсй.сырья к продуктов,относительно тяо:: оСъехо:: их запасов, более высоким уровнем излеркок производства V. охранения. С учетом этих особенностей учеными Московского яодаерпеского университета разработан учетио-распредектелышй метод определения

нетоварной 7здер--кое:жостп на предприятиях ОП на основе данчдх бухгатерского учета с привлечением перличкоЗ !!П']хзрмашш а материалов выборочных обследований.

Этот метод,как наиболее рациональный,к полога основу кагего диссертационного зхедедозакя з ПОП в регконсъяом рсзрбзс. В работе показано,что р:: переход с на рыночппл <я>о чуп'Я орацележе лотогарной нздср':исе:л:ости велесообразко по КГ'ДО". структурной Ж'луа'А Облиственного питагия-ресторал,стосе"я,1С'1-з,?,'Х'кусочная и т.д. Но такси показатель в пастоядее врекя :?о рассчитывается и не отратаетея в учетных $ор*.:ах отчетности. Поэго-."' я ЯКссэртаЕгси пред-логе:;о ввести для отратепкя этого показателя спе:тпальную форму отче гнести,"Затраты по товарнк:.: группа:,:"'. Зто позволит углубить анализ и обоснование пркниглеемых ретендй,придать им бодь'зуо О'Пера-ТБНОСТЬ.

По-хварнис издерл-ки производства и обращения представляв:? л<$йй су:л,у_ расходов по статья?,:,устанавливаете; на надук гру?";7 -?52йров. "спользованпе этого показателя дает зозкоГЕЗег глуйге 2 проводит:- актор:-:;:.": пагз издержек производства и сбра52?-:."Я Я Определять рентабельность ргагеагггг К'довз вида товаров. В с;'?' редь,показатель нетоварной пздер':ггсг,"гескг играет ваги? "<7? 5 эке::с:.т.:чсст:с:л обоснован::?. иен на товарп'/проду;иаш/. По'тйГар:-:;.'о уровни ::здор"ск дпссг'"ота:'::п оггрелеленЕ! по -падле:4 статье и установлена их зависимое:' от латрат и спе:д:.1:::-з: тод.-олог:ескс?: об-

работки с-г-я ~сан.аадн:: гродугапп*.

Установлю-о.-кто эдспсаг-скис особенности разлив;:::: -егионов

о ни\ зацип и предприятий О"

3 советской и зарубегнон литературе методы регионального Анализе

более пал ко огра-'Сл; применительно к отраслям материального производства, арссц;ая "с.е огг.х методов дк отраслей услуг незначительны;:. Г.хг'ду тем с^ьра услуг,в отлачг.с о? отраслей г/ториального производства,имеет более глубокий лекакьпкй.рэгхокалышй хс-пктер. С;:а развевается -с .целья удовстзорекня потребностей населен;" и основном, по месту его работа и иро;л:ва1Жя. К тага".! услугам,в ч."-.тпзстп, относятся услуга сбщзствекного питания,которые"'нл могут транспортироваться иг; региона в регион, потому, при анализе территориальной ор-; г "титл'иг 04 л составе регионального хозяйственного комплекса н работе сделана попитка тлетсдологичесп: правильно определить степень . глиятпш окопемнчэекого развития региона ка а'ор-.:ировач::о пстрейнес-т.'.н населеп-ия в продукт" СП на развитие сети предприятии ОД. Б о то II связи г "-гботе пэхазано.чте кагдц!: регион имеет как сбпь.таь: : сг-гс".::/.че?!з;е особенности в формировании потребления. К ним отнсс-итоя-.природно-нли.татггчесгиис условия,состав и культура населения, гг'.г;онал:.ьс-исторпчес1'те особенности труда к бкта.сс.-игнеся п;:п-I-да* и тркпп: и т.д. Конкретшс/роязлекне .этих ссобс;:::ос7е1п с их

па показатели гздорккоемкостк продукт::: ПОП стоагско в дпесер-

'ТСРГ.^.

"У.Т'^'^'-НН- ' 'п'"; |Т - ; ко;" :...... Х ; --Х . ..г

ту и- 'г 'г Х ::т-^.т'о ртттт-тг ----_

Б процессе проведегат гжгал5КЕ3=5 а тод: йли собран:: к пооана-лизкр>овапи гтериалы по 10 регг.епш раэтдз: ргггубкк,входных в СИ'. Углубленный регпонгдыгы:: зкожяпчеехкй шпотэ г.осоьар: он издерткоем-костп в ПОП в процессе подготовки диссертации грезеден па материалах пг.одппиятий кох-;орческого типа трех территориаглтг екшг.и: г.Таахк-тп. г.Ставгюполя к Московской области.

и шкшессе анализа установлено,что усовни затрат по етг:г,я:л "а-т,: еят в пнпчктод1.ной мере о,;' структур:: потребляемых елюд.оэтоделло:; о учегем :*дч:оиплы!их особенностей пктяш:я и следовательно спиоса

па продугспзз ОЛ. В своя очередь дли обеспочеи'/.я необходимо.') структуры Здсд требуется гепотзоват!- о.&се сырье.и разпь';- 3;;)&tl' ,'a его технологичес'?/ обработку. Например,доля затрат на обработку, прпгото в.-"-. Х г с, о рг-' пкааглэ готробдонкс по группе "f.lco я птипа" наиболее впеогля з ПОП все;: ксзсяушсс регионов. Так, в ресторана;: г.Ташкента с:т. составляют - ресторанам ?.Ставрополя-31,Х^

у. по зесторанам псковской обпет;:- 23,745? ст общей сумми совокуп-ньт затрат. Соответственно гг; ::т-с- отдх регионов по группе "Мясо к пт::::а" деля зат^зт составила 43,92-S, 35,87,5, 36,25$. Во всех регионах наиболее гл'с:~ая ,.сля зетрг? приходится на.товарннэ групп:: ";^на","Харготедь",'Т;зо:п:". Та:--' выводи подтвэрздаютез исследованиями Кузатдиной Т.Б. и других "зггров.

Наиболее детальней анализ о потоварных расходах проведет:

в разрезе трех укрупненные сяр-тс?. издержек производства и обрагеявК -ткспоргпке расходы, расход" оплату труда и расходы пг пзко? :н:таркой, одегды,столового "сл'д к Т.СЕП,столовой посуды t np^rspej?. Chz составляли в ресторанах с^еяздовзнтж perzonos с"? S'v до свете 84?, а в кафе от до 62 с? обсей ct~.ii затрат. FicxrprjJ .по стим статья:.! сказ;;вг:зт судестгсптсе влияние на сштею:с погитеже пздормок производства и обращения в полом. Сдь'ако,мс,тду товар1::.::.-:: групп.г.гн/продухтзмп/ деля з*.расходез в нздоргтмжк-стн соствет-ствукмей товарной группы значительно osrssflr яа обследовании: предприятия:,: :т регионам. В того prct-i установлено что зат-

раты, например,па оплату труда г.а -од;"-: л тагл продукты по региона:.: пмс-мт значительнее разнтпя,обусловленные региональные; особеклос-тгя?.т производства и пеядоз.-гл:л йдуд/табл.!./.

Дзшхз табл.! гл'.-тяг.-т. -"эт, что доля расходов на оплату тг.у, пе -:-"vr.- дгмтг; тотаегм?: гоуппвм колеблется по регионам. Так, по гру:и . "мел о ко и молочная продуктшя" эти расходы з касте г.'Гаккента н:;::е, чем в ка;го г.Ставрополя на - 14,2С/'*,а по соавненпа с ка.^е

Таблица I.

Дои расходов на оплату труда ь кадерккоеккестк отдельных товарных групп по ката разных регионов за 1&5"1 - 191г.г. в среднем.

Товарная группа г.Текепт г. Ставг>ополь / о* область

МОЛОДО I! толочкая

прйду:с::'-я 24,20 13, по

Хлеб 1; хлебобулочные

ИЗДММ 25,3

Круяа и бобовые 31,7П 44,90 53,20

Кзртсфель 31,50 46,ЯО 53,10

Овопк 34,50 49,30 54.40

в т.д. Х ____

Московской, оедзетг. .на - 1В,Я0$5Д В региональном разрезе деля расходов на оплату труда г- яздерккоемкосм по этой группе товзрез завлек? от деддеегдз обрабатываемого сырья л трудозатрат в расчете ка I кг. про ДУШКЕ,, Этд показатели непосредственно связадк с ассортиментом бдд,на используется данная продукг::я.

тсэаркс" группе "КЕртгГдль'"' а пСЬС52~ ^дгдболее :л:оок;>: доля тледс-роа на оплату труда Е&в Ягсгетоко? обд-ттл до ср^м-г-зп с оддеЧ т;:к;л.'-Д ка$е в другдх обследсзснлых *хт\тсд.:в. Г-то давд-т сг того,чтр кз?э МоскозокоЯ области недоетатедяз еб'сг.г-гг.' сдсх^аль-есг оборудованием - КЕртсрелечдстдадд п сьсдергт-дз.-д-..

Гди^е олеттдид выденятел в рзд? гручнта,что првддт к уье-гяедле затрат кс оплату труде.

Ж. сраьтип'сддзгдо экономического- гнал;'.за дздтельдостл одкетгд:-нас п'рздпргятдЛ с дт;длосдо с,г;д:г.;св';~:д уегдд-^д работы г.родз?едед:1 ра^-нд'-.егние г.о дезрасткуд уревнн рат еэ аз зелеззезан-

нкх на питание продустов/габг^Д тобг.^. 2ГйзззБга од-

носменные продукты занимаю? разные ътеста а т.аккттезания. гега-

Таблица 2.

Сравнительный анализ по уровни потоварнсй яздвртоодикости в ка::е с учетом ранжирования.

Наименование г.Ташкент г.Ставрополь Московская товарных______область_

г"упп Уоев':л, :1.'осто в^огянм, :Место в :Уровни,:Место в :ранукш: % :рапл-про : % :paicnmo _i_t_LS2g_S_3_?, ваш'в t . >o .Дi-^HVO.

;.'со и птнпа : -29,52

Кобасные изделия и копчености всякие 17,77

Рыба всякая 24,69

Итого 29,34 Ч 27,35 - 30,63

сообразно учитывать при наборе продуктов для приготовления готовой гт едукггии,и использовать наиболее оптимальные варианты,соответствующие требованиям рынка. Различия в уровне издержек по тозарнкм группа:.: сб-.яенязтсп структурой товарооборота. Аналаз показал, что бсль-соо тлиякло на показатель издергкоомкости оказывает,например,доля пг.ода'л- "я с а и пткпа в обцем объеме товарооборота и количестго этого вида товаров,использованных при подготовке конечной продукции. !.!ес-та одних и тех .т.е. товарных групп при ранжирояагаи по издердаое'кос-ти отличается по региона'.!. Товарная группа "Мясо и птица" в г.Таткоита занимает 13-е место,в кафе г.Ставрополя 9-е место,а в кафе "ооновской области 8-э место, ото свидетельствует о гм,'?го уровни затрат на производство и реализацию одноимешпсс дродукгог< в ПОП разных регионах не совпадают в пределах общей сгяугг-тя!. Такой сравнительный аначта позволяет при его углублении ;;ахс;с:ть резервы снижения затрат на конкретные виды сырья я товаров, а также

13 Х 25,15 9 23,45 3

о 23,73 5 16,78 1

11 24,86 7 23,31 7

капеврпровать ню: в поисках оптимального набора продукте?! V? ркп-.о.'х-

Па основе полученных данных в региональном разрезе проЪс^сп Ена-нз и разработаны рекомендации как по горпзонтап-по статьям затрат, так к по впртикали-по товарным группам. Это позволило определить лотовпрнув кэдерккоомкость всех товаров в абсолютных единицах и по уровням.

'Для выявления региональных особенностей в показателях по горизонтали и по вертикали,!' дассортапнк предложен мето.д анагиза по сопоставимости затрат,отвечавши; этоЕ задаче.

Суть этого метода состоит в том,что один из сопоставимых ооъектов принимается за базовый,а его абсолютное и относительные показатели приравниваются к единице. Такими объектами нами приняты предприятия г.Ташкента. Показатели по предприятиям г.Ставрополя :: Московской области соотносятся к данш.-.'и по объектам г.Ташкента. этем сопос-тамош'.е осуществляется по показателям уровней затрат по кагдой статье,'.; по структуре затрат,т.е. по отношеш:ю' к среднему итоговому по:сазатен/табл. 3. /.

Таблица 3.

Анализ .дивд'оретг/.атг,:". уровня издержек производства п. обраае'-ия по

Статьи издержи про- г.Ставрополь 1Ьсковгг.ая область

изводства к обращения к тозаро-:по обороту :ре структу-зстрат -:к TJBcpoЧ л Ч -, -, Г /Ч1

1 о г

ц?. услезнодзрол-кыс ,гсг.'"1ч: .уозгуэтии, пегевозки 1С7 1,46 1,45 1,45

2.Расхода на оплату труда 1,23. 1,3? 1,77 1,09

3.Расходы на аренду и со-детамиие здажй, сооруже-

ннг.г.сме'дс!-::1 и инвентаря 1,33 Х 1,42 0,90

Г тге- ,--0,94 - 1,04

'.з данных таг. 3. видно, что уровни издержек производства к обра-;:;!.-:тия в ПОЛ по статьям значительно отличаются в региональном раз-п-ззе. Так упене:::- издержек производства и обращения по статьи тран-спег/гнцо исходи по грз г.Ставрополя в 1,07 раза,а в кафе Московской области в 1,-15 нала рдяю.чом з кафе г.Таткента,принятого за базу сравнения.

Дитееренпиапня по уровни оплати труда в таре обследованных регионов теге згачител'нал. Анализ показал,что уровень затрат по оптате труда в кгте г.Ставрополь составляет 121%,э в кафе Московской области 177/* к показателю по кафе г.Ташкента. Вместе с тем средние уровни издержек по кате в разрезе регионов различаются незначительно.

Определяя отклонения в утю вне издержек по статья;-? в ПОП по регио-вам,устанавливаем реальную территориальную дкф^врекииаста этих показателей.

3. Анализ -тп"оч;;у-/ гутупти и пргорбсязояшгея с использованием рпгазатег-й гзУетггко<У0Стзг я пртят"/<*

В условиях конйуретп'.к па ринке важне&зии результатом деятельности предприятия являются затраты на товара и услуги к их зсачсство. Это Х целесообразно учитывать при овладении тактикой маркетинга. При сравнении копкурентоспособкостс Гуедпркятий 0П на основе кздег;дсоот,п-ос-ти. товаров выделяются в качестве базового уровня издержки прояззод-ства и обращения по товарпим группам сходннх/од.чоикенных/тоБзрсгз.

Сравнительный анализ конкурентоспособности коммерческих предприятий. СП на основе пздергкоегя'.остн товаров г.таяет проводится па оекз-з пакта однотипных пг.езгоиягнй в иакрореглоке и ганрорегионе. На практике сраснптелыги"; ачагпз потоварной издсрзт.оеет-юстн ШП рал;п;х регионов на каквоурапн- ссуиествляется редко,хотя в этогл имеется онгеделеннкй смысл. Па практике чаще применяется анализ конкурентоспособности товарных групп на основе издерккоешсости па мккроурог^е.

Определенные закономерности выявлены на'."; в пропессо анадпза показателей кздсрг.ксемкост]: по товарным группам в ресторана:': "иадхгк" :: "t',':v:p,:;,'u:".расположенных недалеко друг от друга в г.Та-соктеЛ-а5л.4/.

Тг-'кна '1.

Показатели нетоварно!; к:'дер;;:кое:кости по Ресторанам г.Ташкента 1990-1991 г.г. / Г" :

Кг&'ног-шжс товарных Ресторан Ресторан: Коэмппкек:'

г;у::л "И.адлк" соотношения

А 1 Lb/2 : 1/

J.",T.."i к боботс 99,45 l.JC 1,17

лартсфзль . 94, S2 243,81 2,62

Скол:: 159,3-3 25, 57 0.G0

ХЛОД1!, ФРУКТЫ, ЯГОДЫ,

а.'-оукк.дыш: 33,07 33,86 0,В

г. т.д.

Г.того 44,95 0,55 1,12

Е условиях pinnca ати предприятия конкурирует друг с дгугом. Cenoso?. ,опредслякззЯ кошсрентоспоссйност;. откх предпрпятг",ягляется

нетоварная кздер-ккоегностъ. В naso:.; пр;:;.:сре 1:едерткогмкость товаров "Крупа :: бобовые" "Картофзль" вкле в рссторано "Еара^сан". Следовательно, его когг/ронтоопосоокость по зткм предукгам ;neve. А по товарки:.: группам "Овоп" ;: "11т0д^фр}т.ты,ягоды,арбузы.дики" конкурентоспособность ресторана "Сарас-лал" по сразпси:? с рестораном. "Иадл::к" Чгз. 1! в пезм ксккуа-зитоспособность всех товаров ко уровне издерм-ix-C'Kior.r в ресторане "Зарафлан" уступает етому показателе по ресторану "иягс". ГЬкозатег конкурентоспособности продуктов кг. основе гх 1:здсрга:ос:.п;остп,иа-с'созбразно учитывать при формирован;:;: пекл пхдукпж б условиях рыночной "копотки,комплектовать елда из менее здер;.~:оэ:к:!Х продуктов.ке в улорб качеству зехд.а тагее затрати на издар-коегете товары.

Еродггагешхо в работе леч*одв. учета и анализа затрат по статьям во какому использование;-; продукту,позволяют обосновывать пены па продукцию с тределять уровень рентабельное?:;. В процессе пепо-обрсзовап:я на прегукгип ОП издержки входят в сосг.-г. пени бл:ода, насяду со стоимостью сырья и прибыл:;. Эти неновые ко.'жонгшты завися: от региональных особенностей организации СП и отражают их спегк.рику. При этом пена продукт:;; ОП З-оргягоуется на основе себестоимости и прибыли.

С = Сс + П, где С - себестоимость

Сс -стоимость сырья, И - издер~.кп производства и обращения. Ц = С + II или Ц = Сс + К + П, где Ц - цена , П- прибыль.

3 настоящее врет -я доодатные пены на продукцию ОП па страусят затрата по товарпел группа;:. "Например, по дзпгым на 1.Ой.1992 г. в предприятиях ОП пэрвеи г.апеночной категории Узбекистана при средней ш::с- кг. мдса 45 руб сугсла реализованных. доходов/торговой скидин-5,3,С напеысг - 50'"'/ составляла 24 р 88 коп/ 5,3 + .г)0/-.'45 ,

доходов/скидка -17;":', нппепка -50/5/ от реализации 1 кг. карте .геля

стоимостью 5 пуб разнялась 3 п 35 коп /17 + 50/х5 ,т.й. в 7,4 са?

1П-.-9. В то гс время издерпсоемкссть ыартссаш в 2 раза вытле нздегл;:-кссмностп мяса. Значитсяюе различие з размерах доходов и затрат от использования мяса г. ка-тефэдя и других продуктов свидетельствует о '.о::,что пены не учитывает дейс.тзи тельных затрат при получении кенч-рггул ото является крупным недостатком в длйствуяпзй си.с-

г:::.к пансободзовап:я в отрасли.

Вако добиваться тесной увязки метлу трудоемкостью ггрокуштни : се рентабельностью путем определенпя.пен с учетом различия а затратах па приобретение и переработку разных видов сырья,рег.-тосшз и стпм-низагтию потребления коночиой ародугаяж/бвд/. Такая :;ел:> достигает;-:

при соответствии кокду нрода>:ной ноной тюлушии и ссгдсотвенно-необходимыми затратой труда.

Уровни пздер*косш:остк продукции в ОН являются тем механизме:/, который позволяет определять пони готовой продук:тни. С этой т.льк на основе расчетов уровней потоцарной ;:здер"кос:.'кости г, работе рассчитаны их коэффициенты. Коп^хрпвчн'т издср-ткоемнссти - ото соотпотс-ние уровня издержек конкретней грушш к среднему урол!: нздергск ио редрнятию/табл.5./.

Таблица 5.

Коэффициент г.отоварней издергкеемкоет;: в коммерческих предприя-

тиях общественного питания

Наименование товар-: : г.' Гшжент г. Ставрополь .'ос конская

ных групп 0 Г-.'; Хк'п-т-

Рестораны Кафе Ресторан: Ч-стора пк Ка;ч:

Л 1 2 3 и

Мясо и птица 0,99 1,01' 1,82 0,92 1,1,9 0,76

Кобасные изделия и

копчености всякие 0,5.1 0,60 0,62 С',Е5 0,64 С,55

Рыба всякая 0,55 0,8.-1 2,00 0,91 1,65 0,76

и т.д.

У.того 1.С0 1.С0 ' 1,С0 1.0С 1 .СО 1,00

Как видно из данных табл.5.. коэффициента издер-ксемностп по сг.но- '

пс'НгДГ/. продукта-/ в разрезе регионов не совпадает. Так,в ресторанах Г.Тггшг-г.та груша "Мясо и дтипа" имеет коэффициент кзде-н.гкосмкссти С,99 т.е. -лиге среднего уровня затрат,а в ресторанах г.Ставрополя -1,52, ?,с.почти в два раза визе,чем в ресторана;-: г.Такекта и среднего уровня.

Определение продатнд;* пек .на обеденную про,-л-нгиг осуществляется кале правило с учетсм следующих показателей: стснмести сырья на 1ГС порикй/блюд/ или 10 кг/соусы, гар:л:ры и т.д./ по покупны: венам,

coo ;н\ тотвр::::."-'. кео'л: патентов нздсрдноенкостл и 'азгсеа прнбнд /у [.ob:s. ректаг; . д* i:ост::/./табд. В./.

Таблица 6.

7ac-.iT не:: на г ал а? "Таддент" на основе сосестодкоетд и прибили з Х -.стс-.г Х: ""агпн" г.Ташкента.

:'ан:.-..;с::ание КиГД 1н-на, Стси- Ср д- КозЬ Сукма Себэ

сдрьд з а ' в :ад- руб д.зсть, , гид фдетеит 1 кздер- стои-

кп ; га руб. ' уро- издерк- Х -дек, мость,

100 порЧ вень до ем- руб. руб

Нин. , дг. нздер- кости

А 1 3 3 4 5 ' 6 7

Говядина 4,3 СО, ОС 283,00 44,93 0,59 IS ,18 416,18

Г д:.д~ 7,1 10, СО 71, СО 44, S3 3,54 113,00 184,00

дуд репчатый 3,4 4. СО '13,60 44,26 3,54 21,64 35,24

?'есло :i_on. 0,15 1С,СО 1,50 44,96 1,02 0,68 2,18

Сдетана о J, ^ 5С.СС 175.СС 44,55 2,66 209,28 384,23

н-о -1/дт. 50 2,-50 125,00 44,56 0,05 7,77. 172,77

Г. слонь 0,5 12, С С 6,00 44,56 3,54 9,54 15,54

С :гь - Х 2,00 Ч --- - 2,00

1:тсг'. 632,10

с:с;::.:сс:ъ несера :грн С рентабель.ности

гона 1 горннд ври выходе 100 гр.

гена рсанзаннн при рентабельности:

г/ ".О" от ссбссгозн.-.ссти

гена 1 ncpiH'n

с/ Од от себестоимости

reus 1 гз-in. с

в/ V- Х г ее'остондостг

г",на 1 "в

1212,19 12-12

1333,4013-33 1454,62

14-55 1375,84

р;-/.;' дгд;р"-дсс:.д:осгд в предприятия:-:: СП в регдо-<'чк::со да- теоретическое,хак и фактическое

значение. Оно позволяет выявить и попользовать резервы улучшения массового питания па основе опыта е разных регионах. Имеется тактическая возмогность разрем'спия стой проблемы на базе сумсствуммон. скстешг учета п анализа издержек производства г. обпягкчхк и сс а ;и>Ч торого усовешепствовапия.

Б работе предложено в процессе определения и аг.пгча иетоыте;; пздермкоемкости в ПОП применять ЭШ. С ото!': гслью Хж.:юг>отс1й: :ч?ко-мепдзлии г. выпонены отдельные расчеты. Пспсмопаппс для расчетов кзлерЯкоезсостк продушти в ПОП 1: чскообразогания позволяет оперативно корректировать люпы на блюдо в заг.гегмости от рыночной ситушгсп.что имеет определяющее значение .для рен-лизаипи рнноч-. к:< отно:пега;й.

Выпонение диссертационного исследования по региональному аспекту деятельности сложной социально-экономической скстсш - общественного /кассового/ питания способствует укреплегаз научного п оконо.мичес-кого взаимодействия в странах СНГ, усовершенствовать методологии определешгя пен в ПОП п их формирования с учетом региональных особенностей.

Осповше положения диссертанта! опубликованы в сдедукг.цих лубликопиях:

1.Региональный анатиз затрат и ректабсльпостн по товаапым группам в скстемз общественного п,тазп1Я.А'.е;:<в.сбор.науч.трудов.-Хенипгргд-екпй институт Советской торговли им.Ф.Энгельса.-Л.: 1992г./.

З.Издергсоеккость и пени в предприятиях массового пптапгя./:.;е>з. сбор. нау ч. трудов, -М.: МКУ, в печати/.

3.Новая метододоп:я-:П:>.'е себестоимость.//Сельское хозяйство Узбекистана.-1990.-510.-с.51-52/в соав;/

4.Тусиклар заворн/екк уцумий овкатланпш корхонапарпда харамат ва бахо 'хусускда/.//У.ает ва иктпеод.-1992. -.'.'.-с.СИ/па узо.языке/.

Похожие диссертации