Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
»ета куринная Полло1/803071,772153,10Крокеты из индейки с овощами1/13010121,861218,60Окрочка куринные Гриль1004567,093019,05Олядья куриная Венская1002574,971874,25Цыплята Гриль1003558,462046,10Чахохбили1001588,301324,50Котлета рыбная от Дарьи1/1002071,441428,80Котлета рыбная из семги и трески1/602565,741643,30Семга Гриль10015152,152282,25Треска Лето1/13015104,411566,15Баклажаны запеченные1002079,361587,20Драники картофельные1003029,49884,70Драники картофельные с мясом1004549,572230,65Запеканка овощная1002039,69739,80Запеканка с баклажанами1002076,971539,40Запеканка картофельная с беконом1003540,651597,75Оладьи из цуккини1001540,07601,05Вареники с капустой1003526,74935,90Вареники с картошкой и грибами1004024,20968,00Вареники с творогом1003035,461063,80Манты мясные1002548,531213,25Пельмени мясные с маслом1004543,371951,65Котлета по-дальневосточному1/902074,581491,60Палтус жаренный10020114,972299,40Треска в картофельной корочке1/1303091,252737,50Грудка куринная в сыре1/13030107,243217,20Котлета по-киевски1/18520126,942538,80Мясо под шубой1/1102097,672734,76Печень по-строгоновски1/1201053,92539,20Сладкие204Торт порц. Королевсекий100852,20417,60Торт порц. Мираж100856,80454,40Торт порц. Шок-бан130893,60748,80Воф.трубочка353017,00510,00Грибок песочный502017,30346,00Грильяж251035,80358,00Ежик100546,80234,00Заварное со сливк.352018,00360,00Картошка542024,60492,00Корз.ореховая95572,70363,50Корз.с малиной115579,10395,50Корз.с фруктами801035,70357,00Корз.с черникой701034,60346,00Миндальное301034,10341,00Муравейник501026,00260,00Наполеончик80533,70168,50Трубочка сл.крем421023,70237,00Пирожное Груша115559,00295,00Пирожное Яблоко135548,00240,00Мучные изделия636Батончик карамел.601014,30143,00Булочка Кленовый лист701525,80387,00Булочка Маковка110531,50157,50Булочка Цитрон503011,20336,00Булочка Чайная403013,00390,00Ватрушка брус/смет502522,30557,50Ватрушка с брусникой352512,30307,50Ватрушка с творогом352510,80270,00Ватрушка черн/смет502522,30557,50Вартушка крем.602517,30432,50Завиток с корицей652519,60490,00Калитка с пшеном502016,80336,00Круассан с клуб.552018,50370,00Миндальная501025,60256,00Слойка с повидл.40358,80308,00Мини-пирог песочн.брус. нач.75536,80184,00Мини-пирог с лимон.джем.75526,00130,00Мини-пирог с творгом75537,20186,00Пирог дрож/брус.3002102,00204,00Пирог дрож/брус.6001247,00247,00Пирог дрож/брус.(заказ)10001358,00358,00Пирог дрож/творог6001261,00261,00Пирог дрож/творог3002108,00216,00Пирог дрож/твор(заказ)10001381,00381,00Прог дрож/черн.3002102,00204,00Пирог дрож брус/яблоко (заказ)10001367,00367,00Пирог пес.брус5502290,00580,00Пирог с вишней (заказ)10001563,00563,00Пиог Знак задиака10001338,00338,00Пирожок с вишней354017,00680,00Пирожок с яблоком35408,80352,00Ромовая баба1201047,30473,00Шарлотка с яблоком603019,50585,00Бантик слоеный454016,00640,00Конвертик с брус.703034,501035,00Косичка ореховая453035,101053,00Слойка я абрикос703037,701131,00Слойка творог/груша703033,00990,00Штрудель фруктовый3001200,00200,00Гарниры521Капуста тушеная с шампиньонами10010033,133313,00Картофель фри10020060,4712094,00лобио10010056,325632,00Картофель по-демидовски10010031,363136,00Тортилла овощная1002152,271097,67ИТОГО157122,80
Заведующий производством (подпись)
2.4 Расчет потребного количества сырья и оформление требования в кладовую
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья. На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона.
2.5 Составление графика выхода на работу
График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе в смену. В кафе Юность Работники начинаю свою работу с 8 утра заканчиваю ее либо в 18 часов, или же в 14 часов дня. В зависимости от часов работы. Работникам предприятия дается 1 час на обед и отдых, в сумме они работают от 116 часов до 142 часов.
2.6 Расчет производственных столов и подбор технического оборудования для пекарского цеха
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе.
Расчет ведется по формуле:
L погонная длина производственных столов
I норма погонной длины стола на одного работника (1,25м)
Кр. наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L = 1.25 * 2 = 2.5 м.
Опираясь на эту цифру, подбираем немеханическое оборудование оформляется, а таблицу 4.
Таблица 4
Перечень производственных столовТип, маркаДлина стола (м)Кол-во столовОбщая длинаСтол производственный
Стол производственный со встроенным холодильным шкафомСП-1500
СЩЭСМ-31,5
1,684
26
3,36ИТОГО9,36
Подбор технологического оборудования выполняется для тех цехов, которые полностью подвергаются реконструкции. Подбор оборудования осуществляется по Нормам оснащения предприятия общественного питания оборудованием.
Перечень оформляем в таблицу 5
Таблица 5
№ п/пНаименование оборудованияТип и маркаПроизводительностьКол-воГабаритные размеры (мм), (Ix в xh)1Плита электрическая двух конфорочная с жарочным шкафомПЭ-0,34 Ш0,3