Geum.ru

Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест

Курсовой проект - Разное

Другие курсовые по предмету Разное

-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-193

2

3

3

2

2

3

2

260

40

30

90

70

50

20

100

90176

78

88

264

137

98

59

196

1760,14

0,07

0,07

0,2

0,1

0,07

0,06

0,15

0,14Всего потребителей в день12721

На основании таблицы 1 составляем график загрузки торгового зала. График загрузки торгового зала позволяет определить количество потребителей в конкретный промежуток времени.

 

Вывод:Согласно таблице 1 кафе посещает 1272 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на промежуток с 13ч до 15ч; с 10ч до 11ч; с 17ч до 19ч, наименьшее количество с 16 до 17ч.

 

2.2 Определение общего количества блюд реализуемых в день, разбивка блюд, напитков по ассортименту

 

Общее количество блюд планируемых блюд в пекарском цехе определяется по формуле:

 

 

n общее количество блюд

N количество потребителей

m коэффициент потреблений блюд

Производим разбивку блюд по ассортименту и оформляем в таблицу 2

 

Таблица 2

НаименованиеКоличество потребителейКоофициент потребителецейКол-во блюд каждого видаХолодные закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие

Мучные изделия1272

1272

1272

1272

12720,64

0,08

0,72

0,16

0,5814

102

916

204

636Итого:2672

Производим разбивку горячих и холодных напитков, мучных блюд по ассортиметну с учетом норм потребителя. Результаты оформляем в таблицу 3

 

Таблица 3

НаименованиеКоличество потребителейКоофициент потребителецейКоличествоВ литрахВ порцияхХлеб ржаной

Горячие напитки

Холодные напитки1272

1272

1272100

0,1

0,05127кг

127

644233кус

635

320Итого напитков:955

Примечание:

  1. Чтобы перевести литры в порции нужно разделить выход одной порции на 0,2
  2. Чтобы перевести хлеб(кг) в порции нужно выход килограмм разделить на 0,03

 

Согласно расчетам в день кафе ЮностьВыпускает:

  1. Холодных болюд 814
  2. Супов 102
  3. Вторые блюда - 916
  4. Сладких 204
  5. Мучных изделий 636
  6. Напитков холодных 320
  7. Горячих напитков 635
  8. Кусков хлеба 4233

 

Вывод: в среднем кафе должно выпускать 2672 блюда и 955 напитков

 

2.3 Составление плана-меню и оформление технологических карт

 

План-меню Является производной программой предприятия на один день. В общедоступных предприятиях план-меню составляется по унифицированной форме Ф№ОП-2. План0меню составляется на основе меню для данного предприятия накануне заведущим производством или шеф-поваром. Подписывается бухгалтером и директором. В плане-меню указывается:

  1. Перечень всех блюд, планируемых к производству на данный день
  2. Номер болюда по Сборнику Рецептур Блюд
  3. Выход одной порции
  4. Количество блюд каждого вида
  5. Цена одной порции
  6. Сумма
  7. Общая сумма

Составление плана меню:

Составление технологических карт.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

 

ПЛАН-МЕНЮ

На г. подпись расшифровка

 

№

п/пБлюдо и гарнирКоличествоЦена продажи (руб.)Сумма в руб.коп.Наименование и краткая характеристикакод№болюда по СРБ, по ТТК, СТКВыход блюда12345678Холодные закуски814Евросалат1002041,24824,80Коктейль-салат

Овощной1002539,65991,25Морковь по-корейски с опятами1002832,48909,44Салат Адмиральский1002056,341126,80Салат Весенний1002044,51890,20Салат Витаминный1004024,52980,80Салат Греческий1001064,94649,40Салат Ласковый май1003633,751215,00Салат Радужный1002740,561095,12Салат Свежие овощи с кукурузой1002037,09741,80Салат Джи-сандал1001081,09810,90Салат Нежный(весовой)1005140,62703,10Салат Пикантный1004538,621797,90Салат Столичный1002059,971199,40Салат из кальмаров1001566,791001,85Салат из свеклы с чернсливом1002041,31826,20Салат рыбный (весовой)1001463,32886,48Сельдь под шубой (весовой)1001030,37303,70Торт печеночный100558,93294,65Холодец по-домашнему1004548,142166,30Венигрет овощной1005037,511875,50Салат Летний1005018,81940,50Салат Морской1003057,001710,00Салат Пятименутка1002521,16529,00Салат Славянский1003061,901857,00Салат Смак1002053,551071,00Сатал из редиса1005032,881644,00Салат из языка1002058,321046,40Салат мясной1004069,622784,80Салат под маринадом1/1501095,34953,40Первые болюда102Солянка сборная200/20/810275,387688,76Вторые блюда916Колбаски по-домашнему гриль10030138,184145,40Мясо Гриль (весовое)10020143,402868,00Налистники с мясом1004057,942317,60Плов со свининой1004055,622224,80Свинина от-шеф0повара1/15026144,103746,60Свинина запеченная с сыром и грибами1/12515134,922023,80Кот?/p>