Организация горячего цеха при приготовлении блюд

Курсовой проект - Экономика

Другие курсовые по предмету Экономика

ература. Стёкла витрины не запотевали благодаря вентиляции.

 

 

Калькуляция блюд

Калькуляционная карточка №1

Борщ Полтавский с галушками наценка 200% Р435(673)-83

 

НаименованиеНорма

1кгНорма

10кгРозничная

ценаПродажная

цена

Сумма1Свекла1501,50013-0026-0039-002Капуста свежая100100011-0022-0022-003Морковь460,46013-0026-0011-964Лук репчатый360,36017-0034-0012-245Томат пюре300,30028-0056-0016-806Жир животный100,10029-0058-005-807Сахар60,06025-0050-003-008Уксус100,1009-0018-001-809Бульон7007,000-22-59158-1310Мука пшеничная600,60022-0044-0026-4011Яйцо115шт15шт2-304-6069-0012Соль20,0204-004-000-08 Общая стоимость набора: 434-37:10

Стоимость 1кг: 43-43

Стоимость 1 порции: 21-71

Выход 1 порции: 500/180

 

Особенности Украинской кухни

С древних пор Украинцы занимались скотоводством, поэтому в кухне народов важное место занимают блюда из мяса, баранины, свинины, птицы, говядины. Популярны мучные, молочные и крупяные блюда. Овощи используются ограниченно, чаще всего используется репчатый лук, чеснок, картофель, бобовые ( фасоль, горох, чечевица). В кухне обильно применяется приправа: черный и красный перец. Традиционные блюда: жаренные, отварные и тушенные из натурального мяса и птицы. Популярен сметанный соус. Мучные блюда: большим спросом пользуются мучные блюда, лепешки с сыром, картофелем и мясом. Особенно большое количество в кухне супов, отличительная особенность их это добавления обжаренного шпика сала в супы. Из горячих напитков чай, чай с молоком, мучные изделия. Напитки подают до еды и после еды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карточка №2

Бифштекс натурально рубленный Р325(654)-83

НаименованиеНорма

1пНорма

100пРозничная

ценаПродажная

цена

Сумма1Говядина(котл.мясо)828,20090-00180-001476-002Шпик959,50028-0056-00532-003Молоко5,070,50712-0024-006-084Перец черный0,030,300250-00250-0075-005Соль101,0004-004-004-006Жир животный50,50024-0048-0024-007Гарнир №7611501,5009-9914-98 Общая стоимость набора: 2132-06

Стоимость 1 порции: 21-32

Выход: 203

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карточка №3

Картофель жаренный Р761/2 - 94

 

НаименованиеНорма

1кгНорма

10кгРозничная

ценаПродажная

цена

Сумма1Картофель193219,32016-0032-00618-242Жир животный1001,00024-0048-0048-00 Общая стоимость набора: 600-24:10

Стоимость 1кг: 66-62

Стоимость 1 порции: 9-99

Выход 1 порции: 150

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калькуляционная карточка №4

Блины пшенные Р285/2-94

 

НаименованиеНорма

1пНорма

100пРозничная

ценаПродажная

цена

Сумма1Пшено161,6009-0018-0028-802Мука пшеничная555,50022-0044-00242-003Яйцо1/8шт180шт2-304-60828-004Сахар80,80025-0050-0040-005Маргарин101,00075-00150-00150-006Молоко656,50012-0024-00156-007Дрожжи30,30055-00110-0033-008Соль1,50,1504-004-000-609Кулинарный жир40,40024-0048-0019-2010Сметана202,00065-00130-00260-00 Общая стоимость набора: 1757-60

Стоимость 1 порции: 17-57

Выход: 170

 

 

 

 

 

Характеристика оборудования

1- Соковыжималка электрическая BOSCH, скорость 1000 оборотов в минуту, резервуар для мякоти 1,6л.

2- Блэндер электрический для измельчения и приготовления коктейлей. Мощность 400Вт, турборежим Tefal

3,6,14- Двухкамерный холодильник LIEBHERR класс категории потребления А. Автоматическая разморозка, перенавешиваемые двери. Обьем камер: 199л и 53л. Высота 160см, ширина 55см,

4- Микроволновая печь DAEWOO внутренний обьем 20л. Акриловое внутреннее покрытие.

5,18- Весы электрические с циферблатом до 6кг.

7- Шкаф для посуды стальной.

8- Шкаф жарочный электрический секционный ШЖЭСМ-2К. Корпус шкафа изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. В корпусе шкафа размещены две камеры, расположенные одна над другой и состоящие из внутренних и наружных коробов с проложенной между ними теплоизоляцией. Шкаф устанавливается на подставке с регулируемыми по высоте ножками.

9,10- Раковины для мытья посуды.

11,12- Раковины для мытья продуктов.

13,17- ШХ-0,56 шкаф холодильный. Предназначен для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов.

15,16- Фритюрница выполнена в виде небольшой ванны, изготовленной из нержавеющей стали. На боковой стороне корпуса в верхней части размещена панель управления, состоящий из датчиков температуры, сигнальных ламп и пакетного переключателя. Залитые в ванну жиры нагреваются тэнами, закрепленными на тэнодержателе, который установлен на столе. Регулирование нагрева жиров в заданных пределах осуществляется с помощью терморегулятора.

19- Туалет оснащенный вешалками для снятия спец одежды.

20- Хлебница для черного хлеба объемом 20л.

21- Хлебница для белого хлеба объемом 20л.

22- Шкаф для хранения хлеба. Деревянный, двухкамерный для черного и белого хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санитарно гигиени