Организация банкета на 50 человек по случаю дня рождения
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
Глава II. Подготовка предприятия к банкету.
2.1. Составление меню.
Меню это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от:
- традиций;
- финансовой возможности заказчика;
- возможностей предприятия.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:
- торжественность события,
- различная национальная принадлежность участников (русские, греки).
Исходя из этого, меню банкета должно включать себя праздничные блюда, как русской, так и греческой кухни. Многие блюда почитаемы обеими национальными группами.
Меню для празднования Дня рождения составляется заранее за 10 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.
В меню данного банкета включены:
- 4 холодные закуски,
- 1 горячая закуска,
- 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное,
- десерт,
- горячие напитки,
- безалкогольные напитки;
- спиртные напитки.
В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.
План меню.
Наименование блюдВыход в граммахКол-во порцийХолодные блюдаОливки6050Салат из креветок15050Салат мясной15050Помидоры, фаршированные грибами15050Горячие закускиСкальцоцета20050Вторые блюдаМусакас32025Окунь, запечённый под сметанным соусом с картофелем30025ДесертЯблоки
150Апельсины150Торт Сердечко15050Горячие напиткиКофе по-восточному7525Чай15025Безалкогольные напиткиСок Вико80025Минеральная вода Нарзан100025Спиртные напиткиВодка Русский стандарт25025Коньяк Арарат25010Вино Душа монаха30020Хлебные изделияХлеб пшеничный1605 буханокХлеб ржаной1605 буханок
2.2. Составление калькуляции блюд. Определение наценочной категории.
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек.
Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингридиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну и на пятьдесят/двадцать пять порций, а также стоимость пятидясяти/двадцати пяти порций в рублях. Исодя из этих данных, в последних столбцах таблиц рассчитана стоимость одной порции каждого блюда путём деления общей стоимости на количество порций (50или25).
Холодные закуски.
Салат из криветок.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимостьблюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порцииКреветки783,9390Картофель391,9519,5Огурцы130,6519,5Яйца130,6522Майонез180,958,5Соль10,050,15Выход:1507,5509,65509,65/50=10,2Салат мясной.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порцииГовядина804320Картофель40220Огурцы160,824Яйца140,725Майонез211,0568,25Соль10,050,15Выход:1507,5457,4457,4/50=9,1Помидоры, фаршированные грибами.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порцииПомидоры1005150Грибы консервированные251,2587,5Лук репчатый140,77,7Сметана100,515Соль10,050,15Выход:1507,5260,35260,35/50=5,2
Оливки.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порцииОливки зелёные301,5240Оливки чёрные301,5225Выход:603465465/50=9,3
Горячая закуска.
Скальцоцета.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порцииГовядина1105,5550Сыр Фета502,5235Помидоры40260Чеснок30,159Масло растительное70,358,75Зелень100,515Перец0,50,0251Соль1,50,752,25Выход:20010881881/50=17,6
Вторые горячие блюда.
Мусакас.
Наименование1 пор(гр)Вес(брутто)стоимостьблюд25 пор(кг)стоимость в рубодной порцииГовядина1002,5200Баклажаны701,7526,25Картофель551,37513,75Сыр370,92574Лук репчатый110,2753,3Яйца210,52519Молоко240,660Масло растительное50,1253,12Мука60,150,9Соль20,050,15Выход:3207,5400,47400,47/25=16,02
Окунь запаечённый под сметанным соусом с картофелем.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость блюд25 пор(кг)стоимость в рубодной порцииРыба1002,5150Картофель1002,525Грибы140,3521Сыр160,430Лук репчатый130,3253,9Сметана561,442Масло сливочное90,22513,5Зелень100,257,5Соль20,050,15Выход:3007,5293,05293,05/25=11,72
Десерт.
Фрукты.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порцииЯблоки1507,5150Апельсины1507,5187,5Выход:30015337,5337,5/50=6,75Торт “Сердечко”.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость блюд50 пор(кг)стоимость в рубодной порцииЯйца221,137Сахар301,524Мука150,754,5Масло сливочное211,0563Ванилин0,50,02530Сахарная пудра80,040,64Миндаль241,2240Джем абрикосовый40,28Джем клубничный40,27Сливки251,2562,5Сода10,052Уксус0,50,0252Выход:1507,5480,64480,64/50=9,6
Горячие напитки.
Кофе.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость блюд25 пор(л)стоимость в рубодной порцииКофе молотый100,2530Сахар150,3756Вода701,75Выход:752,3753636/50=1,44Чай.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость блюд25 пор(л)стоимость в рубодной порцииЧай1,50,034,5Сахар200,58Вода1503,75Выход:1504,2812,512,5/25=0,5
Прохладительные напитки.
Наименование 1 пор(гр) Вес(брутто)стоимость блюд25 пор(л)стоимость в рубодной порцииСок нату