Овощной цех столовой воинской части на 500 человек
Курсовой проект - Безопасность жизнедеятельности
Другие курсовые по предмету Безопасность жизнедеятельности
»одов8Очистка лука7Ручная очистка свежей капусты и свежих огурцов80Дочистка картофеля и корнеплодов18Дочистка варёных картофеля и корнеплодов, переборка зелени14
В нашем случае:
Длина стола для доочистки картофеля и корнеплодов:
Для доочистки картофеля и корнеплодов принимаем 3 стола марки СП11 общей длиной 4,05 м.
Длина стола для доочистки капусты:
Для доочистки свежей капусты принимаем 1 стола марки СП4, длиной 1,35 м.
Длина стола для доочистки лука репчатого и зелени:
Для доочистки лука, зелени принимаем 1 стола марки СП-5, длиной 1,5м.
Все столы устанавливаются во 1-ом отделении.
Без расчетов берется стол для установки овощерезки СП-1 длиной 1350мм.
Стол для хранения очищенных корнеплодов СП-6.
Стол для удаления кожицы у соленых огурцов СП-4 длиной .
Все 3 стола устанавливаются во 2-ом отделении.
Спецификация столов производственных
Наименование изделияМарка изделияГабаритные размерыПлощадь м2длина, ммширина, ммСтол производственныйСП-113508001,08Стол производственный с бортикамиСП-413508001,08СП-515008001,2СП-620008001,6Стол для дочистки картофеляСП-11 13508001,08
Выбор ванн
Ванны выбираются для каждой технологической операции по формуле:
; м3
где: V требуемый объем ванн , м3
m масса хранящихся продуктов , кг.
k плотность продуктов, кг/м3
n - коэффициент заполнения (принимаем равный 0,85)
При выборе ванн для хранения очищенного картофеля, необходимо учитывать, что объем картофеля, увеличивается на объем воды, в которой хранится картофель, из расчета 1,5л воды на 1 кг картофеля.
Исходя из вышесказанного:
Выбираем 3 ванны производственные ВП (V=0,35м3) общим объемом 1,05 м3 устанавливая их в разрыв между отделениями.
Без расчетов принимаем:
- ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед очисткой - ванна моечная односекционная ВМ-1 (устанавливается в 1 отделении);
- ванна для кратковременного хранения очищенных картофеля и корнеплодов перед дочисткой - ванна производственная передвижная ВПП (устанавливается в 1 отделении);
- ванна для мытья зелени, лука, проверки свежей капусты на зараженность личинками - ванна моечная односекционная ВМ-1 (устанавливается в 1 отделении);
- ванна для доставки нарезанных картофеля и овощей в горячий цех - ванна производственная передвижная ВПП (устанавливается во 2 отделении).
Без расчётов выбираем:
- одну песколовку марки ПС-1.
- для доставки пищеварочных котлов с полуфабрикатами из овощного цеха в горячий и холодный одну грузовую ручную тележку ТГ-130.
Оборудование, предназначенное для овощного цеха, записывается в таблицу спецификации оборудования овощного цеха с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади.
Затем определяется общая площадь, занимаемая оборудованием, которая будет называться Sпол (полезной).
Спецификация оборудования овощного цеха
Расчет площади овощного цеха
Площадь овощного цеха определяем по формуле:
; м2
где:Sпол площадь занимаемого оборудования, м2
n коэффициент использования площади овощного цеха (n =0,4)
Sобщ = 54,8 м2
Расчет штата поваров и суточного наряда
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
, чел
где: Ny количество условных блюд;
ty норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.
1,15 коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 6 чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 2чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 3 чел.
Таким образом, общее количество поваров составит 11 чел.
Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
- до 150 человек - 3 повара,
- от 151 до 200 человек - 4 повара,
- в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.
График работы поваров
Повара Дни, недели и времяКоличество дежурст