Овощной цех столовой воинской части на 500 человек
Курсовой проект - Безопасность жизнедеятельности
Другие курсовые по предмету Безопасность жизнедеятельности
вую.1 отд.2.Доставка соленых огурцов.Тара марки Т-3.2 отд.3.Хранение картофеля и свежих овощей.Ларь для овощей.1 отд.4.Хранение соленых огурцов.Ванны.2 отд.5.Сортировка картофеля и корнеплодов.Проводится вручную.1 отд.6.Мойка картофеля и корнеплодов, их очистка.
Доставка их на доочистку.
Ручная доочистка.Ванна, пескоулавитель, картофелечистка, крахмалоотстойник.
Ванна передвижная.
Стол для доочистки, ножи желобковые.1 отд.
1 отд.
1 отд.7.Хранение очищенного картофеля (не более 4 часов).Ванна с водой.Между 1 и 2 отд.8.Хранение очищенных корнеплодов (не более 2 часов).Стол производственный, влажная ткань.2 отд.9.Очистка свежей капусты, лука, зелени.Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный, вытяжные устройства.1 отд.10.Мытье лука, зелени, проверка свежей капусты на зараженность личинками.Ванна.1 отд.11.Переборка и удаление кожицы у верхушки и основания соленых огурцов, снятие кожицы и удаление семян.Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный.2 отд.12.Промывка соленых огурцов.Ванна.2 отд.13.Нарезка картофеля и овощей.Стол производственный, доски разделочные, ножи Поварская тройка, овощерезка механическая.2 отд.14.Доставка нарезанных картофеля и корнеплодов в горячий или холодный цех.Наплитные котлы, тележка, ванна передвижная. 2 отд.15.Взвешивание полуфабрикатов.Весы.В горячем цехе
График работы овощного цеха
ч.
7 8 9 10 11 12 13 14
- Получение картофеля и овощей.
- Сортировка, мойка, чистка и доочистка картофеля и корнеплодов.
- Хранение очищенного картофеля.
- Хранение очищенных корнеплодов.
- Нарезка картофеля и овощей.
- Очистка капусты.
- Очистка лука, огурцов и зелени.
- Тепловая обработка продуктов (в горячем цехе)
Количество обрабатываемых картофеля и овощей при приготовлении обеда на 500 человек питающихся
Выбор технологического оборудования
Выбор картофелечистки
Требуемая производительность картофелечистки определяется:
; (кг/ч)
где: Wm масса картофеля и корнеплодов, подлежащих очистке, кг.
t время работы картофелечисток (3 часа ).
Выбираем картофелечистку МОК 125 (1 шт.) производительностью 125 кг/час.
Выбор овощерезки
Требуемая производительность овощерезки определяется по формуле:
; (кг/ч)
где:Wm масса картофеля и овощей, подлежащих нарезке для приготовления 1го блюда и холодной закуски.
t время работы (1 час ).
Выбираем овощерезку МРО 400-1000 (1 шт.) производительностью 400-1000 кг/ч.
Выбор немеханического оборудования
Выбор контейнеров для доставки картофеля и овощей в столовую
Объем тары для доставки картофеля и овощей в столовую определяется по формуле:
; м3
где:V объем тары, м3.
m масса продукта, кг
p плотность картофеля и овощей, кг/м3
k коэффициент заполнения тары ( 0,85 )
q оборачиваемость тары (принимаем равную единице)
Объем тары для доставки картофеля (p = 670):
Принимаем 4 контейнера Т3 (V=0,16 м3) суммарным объемом 0,64м3, которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха.
Объем тары для доставки свеклы (p = 600):
Принимаем 1 контейнера Т3 объемом 0,16 м3, которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха.
Объем тары для доставки моркови (p = 560):
Принимаем 1 контейнер Т3, объемом 0,16 м3, которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха.
Объем тары для доставки свежей капусты (p = 450):
Принимаем 1 контейнер Т3, объемом 0,16 м3, которые будут храниться в 1 отделении овощного цеха.
Объем тары для доставки лука репчатого (p = 600):
Принимаем 1 контейнер Т3 объемом 0,16 м3, который будет храниться в 1 отделении овощного цеха.
Объем тары для доставки соленых огурцов (p = 450):
Принимаем 1 контейнер Т1, объемом 0,17 м3, который будет храниться в 2 отделении овощного цеха.
Итого: контейнеров Т 3 - 8 шт.
контейнеров Т 1 - 1 шт.
Второй комплект контейнеров будет храниться в овощехранилище.
Выбор ларей для хранения картофеля и овощей и ванн для соленых огурцов
Выбор производится на основании ранее произведённых расчётов и с учётом технических характеристик немеханического оборудования. Полученные результаты записываем в таблицу.
Расчет ларей и ванн для хранения картофеля и овощей
Выбор производственных столов
При проектировании овощного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой и графика работы овощного цеха.
Расчёт длины столов производится по следующей формуле:
, м
где:L - длина стола для конкретной технологической операции, м;
m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;
n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;
а - норма выработки, кг/ч
t - допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы овощного цеха.
Нормы длины стола для одного повара в овощном цехе
Наименование операцийДлина стола для 1 повара, мДочистка картофеля и корнеплодов0,7Нарезка картофеля и овощей1,25Очистка репчатого лука0,7Переборка и очистка капусты и зелени1,25Переборка и очистка огурцов и помидоров1,0
Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара в овощном цехе
Наименование полуфабрикатов Нормы выработки, кг/час Ручная очистка картофеля15Ручная очистка корнеп?/p>