Обед не 3 персоны

Информация - Производство и Промышленность

Другие материалы по предмету Производство и Промышленность

лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выходе полуфабрикатов. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленный полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около производственного стола помещают стелаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IV РАЗДЕЛ.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.

 

Суп Харчо 145/II/1996 г.

 

НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТАБРУТТОНЕТТОКрупа рисовая

Лук репчатый

Маргарин столовый

Томат пюре

Соус ткемали

Чеснок

Кфиандр

Петрушка

Хмели-сунели

Вода70

95

40

30

30

8

41

41

1

100070

80

40

30

30

6

30

30

1

1000Выход-1000

 

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.

 

Рисовую крупу перебираем, моем. Мясо моем, нарезаем кусочками по 25-30 грамм. Лук репчатый очищаем, моем, мелко шинкуем. Чеснок очищаем и толчем.

 

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.

 

Мясо заливаем водой, доводим до кипения и варим 1,5 2 часа. Готовый бульон процеживаем. Лук репчатый пассируем. Томат пюре пассируем.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

 

В кипящий бульон закладываем рис, доводим до кипения. Вводим пассированный лук с пассированным томатом. Варим до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляет соусом ткемали, толченым чесноком, хмели - сунели, перцем, солью и зеленью. Варим до готовности. Готовый суп настаиваем 10-15 минут.

 

ПОДАЧА.

 

При отпуске супа харчо наливают в тарелку посыпая зеленью петрушки или кензы. При отпуске в тарелку кладем кусочки мяса. Температура подачи +75С.

Шашлык из баранины, говядины или свинины

299/II/1996 г.

 

НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТАБРУТТОНЕТТОГовядина

Лук репчатый

Уксус

Соус Южный

Помидоры свежие

Огурцы свежие

Лук зеленый

Лимон162

24

10

10

118

105

25

11119

20

10

10

100

100

20

10Выход-235

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.

 

Мясо моем, нарезаем кубиками 30-40 гр. Лук очищаем, мелко рубим. Помидоры моем, нарезаем дольками. Огурцы моем, нарезаем дольками. Лук зеленый моем. Лимон моем, нарезаем кольцами.

 

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.

 

Кусочки мяса перекладываем в глубокую не окисляющуюся посуду. Лук нарезаем кольцами, маринуем, добавляем соль, сахар, перец, уксус, растительное масло. Перемешиваем и ставим в холодное место мариноваться на 4-6 часов.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

 

Подготовленное мясо надеваем на шпажку в перемешку с луком и жарим над раскаленными углями до готовности.

 

ПОДАЧА.

 

На тарелку кладут готовое мясо с дольками помидора или огурца, кольца сырого репчатого лука, а также зеленого и дольки лимона. Хорошо подать шашлык с рисом.

 

 

 

 

 

 

Кофе черный с взбитыми сливками.

 

 

НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТАБРУТТОНЕТТОКофе

Вода

Сахар

Сливки60

1140

125

6040

1100

100

60Выход-1000

 

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.

 

Кофе освобождаем от упаковки.

 

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.

 

Воду доводим до кипения и закладываем кофе, даем настояться, процеживаем.

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.

 

В стакан или чашку наливаем готовый кофе.

 

ПОДАЧА.

 

Подают кофе в стакане или чашке, сливки кладут в кофе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V РАЗДЕЛ.

КАЛЬКУЛЯЦИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №1.

 

Суп Харчо 145/II/1996 г.

 

НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА

 

НормаЦена с наценкой в руб. за 1 кг. Сумма в руб.коп.На 1 порц. в граммахНа 100 порц. в кг.Говядина

Крупа рисовая

Лук репчатый

Маргарин столовый

Томат пюре

Соус ткемали

Чеснок

Кфиандр

Петрушка

Хмели-сунели

Соль

35

47,50

20

15

15

4

20,5

20,50

1

4

3,5

4,75

2

1,5

1,5

0,4

2,05

2,05

0,1

0,462-40

17-38

10-40

32-50

78-00

41-00

39-00

34-00

32-50

156-00

3-25

60-83

49-40

65-00

117-00

61-50

15-60

69-70

66-63

15-60

1-30

 

СТОИМОСТЬ НАБОРА СЫРЬЯ …...

СТОИМОСТЬ 1 КИЛОГРАММА……

ВЫХОД ……

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №2

 

Шашлык из баранины, говядины или свинины

299/II/1996 г.

 

НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА

 

НормаЦена с наценкой в руб. за 1 кг. Сумма в руб.коп.На 1 порц. в граммахНа 100 порц. в кг.Говядина

Лук