Обед не 3 персоны
Информация - Производство и Промышленность
Другие материалы по предмету Производство и Промышленность
лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выходе полуфабрикатов. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.
На рабочем месте для приготовления рубленный полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около производственного стола помещают стелаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
IV РАЗДЕЛ.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД.
Суп Харчо 145/II/1996 г.
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТАБРУТТОНЕТТОКрупа рисовая
Лук репчатый
Маргарин столовый
Томат пюре
Соус ткемали
Чеснок
Кфиандр
Петрушка
Хмели-сунели
Вода70
95
40
30
30
8
41
41
1
100070
80
40
30
30
6
30
30
1
1000Выход-1000
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.
Рисовую крупу перебираем, моем. Мясо моем, нарезаем кусочками по 25-30 грамм. Лук репчатый очищаем, моем, мелко шинкуем. Чеснок очищаем и толчем.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.
Мясо заливаем водой, доводим до кипения и варим 1,5 2 часа. Готовый бульон процеживаем. Лук репчатый пассируем. Томат пюре пассируем.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
В кипящий бульон закладываем рис, доводим до кипения. Вводим пассированный лук с пассированным томатом. Варим до готовности. За 5 минут до окончания варки суп заправляет соусом ткемали, толченым чесноком, хмели - сунели, перцем, солью и зеленью. Варим до готовности. Готовый суп настаиваем 10-15 минут.
ПОДАЧА.
При отпуске супа харчо наливают в тарелку посыпая зеленью петрушки или кензы. При отпуске в тарелку кладем кусочки мяса. Температура подачи +75С.
Шашлык из баранины, говядины или свинины
299/II/1996 г.
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТАБРУТТОНЕТТОГовядина
Лук репчатый
Уксус
Соус Южный
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Лук зеленый
Лимон162
24
10
10
118
105
25
11119
20
10
10
100
100
20
10Выход-235
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.
Мясо моем, нарезаем кубиками 30-40 гр. Лук очищаем, мелко рубим. Помидоры моем, нарезаем дольками. Огурцы моем, нарезаем дольками. Лук зеленый моем. Лимон моем, нарезаем кольцами.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.
Кусочки мяса перекладываем в глубокую не окисляющуюся посуду. Лук нарезаем кольцами, маринуем, добавляем соль, сахар, перец, уксус, растительное масло. Перемешиваем и ставим в холодное место мариноваться на 4-6 часов.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Подготовленное мясо надеваем на шпажку в перемешку с луком и жарим над раскаленными углями до готовности.
ПОДАЧА.
На тарелку кладут готовое мясо с дольками помидора или огурца, кольца сырого репчатого лука, а также зеленого и дольки лимона. Хорошо подать шашлык с рисом.
Кофе черный с взбитыми сливками.
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТАБРУТТОНЕТТОКофе
Вода
Сахар
Сливки60
1140
125
6040
1100
100
60Выход-1000
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА.
Кофе освобождаем от упаковки.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА.
Воду доводим до кипения и закладываем кофе, даем настояться, процеживаем.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.
В стакан или чашку наливаем готовый кофе.
ПОДАЧА.
Подают кофе в стакане или чашке, сливки кладут в кофе.
V РАЗДЕЛ.
КАЛЬКУЛЯЦИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №1.
Суп Харчо 145/II/1996 г.
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА
НормаЦена с наценкой в руб. за 1 кг. Сумма в руб.коп.На 1 порц. в граммахНа 100 порц. в кг.Говядина
Крупа рисовая
Лук репчатый
Маргарин столовый
Томат пюре
Соус ткемали
Чеснок
Кфиандр
Петрушка
Хмели-сунели
Соль
35
47,50
20
15
15
4
20,5
20,50
1
4
3,5
4,75
2
1,5
1,5
0,4
2,05
2,05
0,1
0,462-40
17-38
10-40
32-50
78-00
41-00
39-00
34-00
32-50
156-00
3-25
60-83
49-40
65-00
117-00
61-50
15-60
69-70
66-63
15-60
1-30
СТОИМОСТЬ НАБОРА СЫРЬЯ …...
СТОИМОСТЬ 1 КИЛОГРАММА……
ВЫХОД ……
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТА №2
Шашлык из баранины, говядины или свинины
299/II/1996 г.
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА
НормаЦена с наценкой в руб. за 1 кг. Сумма в руб.коп.На 1 порц. в граммахНа 100 порц. в кг.Говядина
Лук