Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
? блюд
6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
При проектировании мясорыбного цеха рассчитывается реализация всех блюд, в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости которые будут подвергаться обработке в данном мясном цехе.
Расчет ведется по формуле:
nч = kn
Где nч- количество блюд реализуемых за каждый час работы зала, шт.;
k - коэффициент пересчета блюд( берутся из таблицы 1 колонки 5);
n- количества блюд данного вида, реализуемых за день (берутся из таблицы 5 колонки 4).
Пример расчета:
1) 0,0532 82 = 5 порций
2) 0,0798 86 = 7 порций
3) 0,3214 84 = 20 порций
7. Расчет сырья
При проектировании мясо - рыбного цеха рассчитывается количество продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.
Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану- меню.
Таблица 6 - Расчет сырья
№ рецептуры9510198Наименование блюдаСалат рыбный, 82 пор.Винегрет с сельдью, 86 пор.Салат столичный, 84 пор.наименование сырьяБруттоНеттоБруттоНеттоБруттоНеттогкггкггкггкггкггкгОкунь морской564,5373,0Сельдь736,2353,0Курица 15212,71058,8Говядина Кости пищевые Судак Кости рыбные Скумбрия Поросенок Говядина (вырезка)Баранина Говядина(котлетное мясо)
8. Расчет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.
Таблица 7 - Определение массы полуфабрикатов, подлежащих хранению
Наименование п/ф из мяса, птицы, рыбыМасса п/ф; гКоличество порций за сменыОбщий вес п/ф; кгКоэффициент учета массы тарыВес п/ф с учетом тары123456Окунь/салат рыбный37411,50,72,1Сельдь/винегрет35431,50,72,1Курица/салат столичный105424,40,76,3Говядина/салат мясной 48442,10,73,0Кости пищевые/ борщ140567,80,711,1Говядина/говядина отвар.121506,00,78,6Судак/уха 125708,70,712,4Судак/рыба припущенная152507,60,710,8Судак/рыба в тесте92403,70,75,3Кости рыбные/уха 100707,00,710,0Скумбрия/скумбрия жареная149558,20,711,7Поросенок/поросенок жареный2146012,80,718,3Говядина (вырезка)/ бифштекс 125455,60,78,0Баранина/ плов107464,90,77,0Говядина (котлетное мясо)/зразы76584,40,76,3Всего 123
В колонку 1 таблицы 8 записываются все полуфабрикаты, которые приготавливают в мясорыбном цехе в соответствии с планом- меню. Для колонки 2 массу полуфабрикатов берут из Сборника рецептур согласно плану- меню.
Количество порций для колонки 3 берутся в 2 раза меньше, чем в плане- меню.
Для колонки 4 , общий вес полуфабриката рассчитывается по формуле:
Q = qn, кг
1000
где Q- общий вес полуфабрикатов, кг;
q- вес порции полуфабриката, г;
n- количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за смены.
Примеры расчета:
1) 37 41 /1000 = 1,5 кг
2) 105 42 /1000 = 4,4 кг
3) 48 44 /1000 = 2,1 кг
Для колонки 6 ,веса полуфабриката с учетом тары рассчитывается по формуле:
Qт = Q
где Qm - вес полуфабриката с учетом тары, кг;
Q - общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);
? - коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).
Примеры расчета:
1)1,5/0,7 = 2,1 кг
2)4,4/0,7 = 6,3 кг
3)2,1/0,7 = 3,0 кг
Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех результатов расчета колонки 6 таблицы 8, т.е.:
Е=? Qт кг,
Записать результаты и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).
На основании произведенных расчетов по нормам отношения и загрузки подбираем следующее виды холодильного оборудования:
Шкаф холодильный
ШХ - 0,6 м
1120 786 1726
125 кг.
9. Расчет механического оборудования
Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабриката требуют повторной обработки продукта (измельчение мяса с наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению ведется в таблице 8.
Таблица 8 - Определение массы продуктов для расчета мясорубки
№ п/пНаименование продуктов и операцийЗразы, рубленные из говядиныМасса продуктаНа 1 изделие, гНа 115 изделий, кг12341. 2. 3. 4. 5.Основные продукты: Говядина Наполнители: Хлеб Молоко Всего наполнителей Измельчение без наполнителей Измельчение повторное с наполнителем 76 16 23 39 76 1158,7 1,8 2,6 4,4 8,7 13,16.Всего продуктов подвергаемых измельчению8,7+13,1=21,8При заполнении таблицы 9, данные для колонки 3 берутся из сборника рецептур. Расчет ведется для определения количества полуфабрикатов согласно плану- меню.
Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:
V= Q , кг/час
T ?
Где V- часовая производительность мясорубки, кг/час;
Q - общая масса продуктов, подвергаемых измельчению, кг;
Т - продолжительность работы цеха в часах;
?- условно принимаемый расчетный коэффициент использо