Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
? - количество потребителей за 1 час, чел;
? - оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа;
С - средний процент загрузки зала в данный час %;
Р - количество мест в зале (140 чел. по заданию).
Nч с11-12 = 1,5 10 140/100 = 21 чел.
Nч с 12-13 = 1,5 40 140/100 = 84 чел.
Nч с 13-14 = 1,5 90 140/100 = 189 чел.
Результаты расчетов записывают в колонку 4 таблицы 1.Общие количество потребителей за день (N), определяется, как сумма результатов записанных в колонку 4 таблицы 1.
Для последующих расчетов необходимо определить количество потребителей за обеденное время - с 11 часов до 18 часов. (Nо).
Для заполнения колонки 5 таблицы 1 необходимо определить коэффициент
Nч
K = --------------
N
Где Nч - количество потребителей за час, человек;
N - количество потребителей за день, человек.
К с 11-12 = 21/789 = 0,0266
К с 12-13 = 84/789 = 0,1064
К с 13-14 = 189/789 = 0,2395
Для расчета реализации первых блюд, необходимо рассчитать коэффициент пересчета первых блюд (К п.б) по формуле:
Nч
К п.б = --------
Nо
Где Nо - количество потребителей в обеденное время, с 11.00 до 18.00 часов
К п.б = 21/588 = 0,0357
К п.б = 84/588 = 0,1428
К п.б = 189/588 = 0,3214
Результаты всех расчетов К п.б записываются в колонку 6 таблицы 1 .
4.Расчет количества блюд и напитков
Общее количество блюд и напитков, реализуемых предприятием за день, рассчитывается по формуле:
N n = Nm,
Где n - количество блюд реализуемых за день, шт.;
m - коэффициент потребления каждого блюда.
1)789 1,1 = 866 шт
2)588 0,7 = 412 шт
3)789 1,4 = 1105 шт
4)789 0,3 = 237 шт
Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество потребителей берется с таблицы 1 за обеденное время.
Результаты расчетов записываются в таблицу 2.
Таблица 2 - Расчет количества блюд
№ п/пБлюдаКоличество потребителей за день, NdКоэффициент потребителей блюд, mКоличество блюд, n123451Холодные блюда7891,18682Первые блюда5880,74123Вторые блюда7891,411054Сладкие блюда7890,3237
Расчет количества горячих, холодных напитков собственного производства и мучных кондитерских изделий производятся в соответствии с нормами потребления на одного человека в день.
Результаты расчетов записываются в таблицу 3.
Таблица 3 - Расчет количества напитков и мучных кондитерских изделий
№ п/пНаименованиеЕдиница измеренияКоличество потребителей за деньНорма на одного человекаВсего литрах порциях12345671 2 3 4 5Горячие напитки, в том числе Чай Кофе Какао Холодные напитки Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напитки собственного производства Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства Конфеты, печенье Фрукты л % % % л шт789 789 789 789 789 7890,05 0,01 0,035 0,005 0,25 0,05 0,08 0,02 0,1 0,5 0,02 0,0539,4 7,9 27,6 3,9 197 39,4 63,1 15,8 78,9 15,8 39,4197 40 138 20 985 197 315 79 395 395
Пример расчета:
1)789 0,05 = 39,4 /0,2 = 197 шт
2)789 0,01 = 7,9/0,2 = 40 шт
3)789 0,035 = 27,6/0,2 = 138 шт
Таблица 4 - Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана
Наименование блюд и изделийКоличество блюд12Холодные блюда и закуски10Горячие закуски1Супы2Вторые горячие блюда11Сладкие блюда3Горячие напитки3Холодные напитки 2Мучные кондитерские изделия45. Производственная программа
Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.
План-меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4, количество блюд и напитков, реализуемых за день, берутся из таблицы 2 (колонки 5) и таблицы 3 (колонки 7) .
Таблица 5 - План-меню
№ рецептуры по сборникуВыход одного блюдаНаименования блюдаКоличество блюдОтветственный за приготовление12345Холодные блюда и закуски868365Бутерброд с сыром 87Козин 1160Бутерброд с рыбными консервами 70Козин52200Салат зеленый60Козин59200Салат из свежих помидор и огурцов71Козин82200Салат витаминный 80Козин95150Салат рыбный 82Козин101150Винегрет с сельдью 86Козин98150Салат столичный 84Козин97150Салат мясной 88Козин108150Яйцо под майонезом с гарниром80Козин11132Яйцо с икрой 80КозинГорячие закуски47449155Омлет с кашей рисовой 47Паков Супы412169500Борщ, сметана112Паков 269500Уха ростовская 140Паков274500/20Окрошка овощная, сметана160Паков Вторые горячие блюда1105314/798125/75Овощи, припущенные в сметанном соусе80333/763180/75Крокеты картофельные с соусом 93Паков363290Солянка овощная 90Паков391230Крупеник, сметана95Паков482/692175/150Рыба, припущенная в молоке, картофель отварной100Ким489/694125/150/10/7Скумбрия жареная целиком, картофельное пюре110Ким499/792200/75/7Рыба в тесте с соусом томатным80Ким532/700/762100/150/75Говядина отварная, соус луковый, овощи отварные100Ким547/679150/150Поросенок жареный, картофель отварной120Ким549/696155/150Бифштекс с яйцом, картофель жареный 90Ким601300Плов 92Ким614/694/759140/150/50Зразы рубленные, соус красный, картофельное пюре 115КимСладкие блюда237915300Суфле ванильное100Козин 922100Яблоки по-киевски90Козин 925135Яблоки в слойке47Козин Горячие напитки237944200/ 22,5/9Чай с лимоном 59Макова 951200Кофе на молоке 59Макова957150Кофе гляссе 59Макова963200Шоколад 60МаковаХолодные напитки1971009200Напиток клюквенный75Макова1016200Напиток Петровский75Макова1019150Коктейль молочно шоколадный47МаковаМучные кондитерские изделия395Пирожное Сказка100МаковаПирожное бисквитное 95МаковаПирожное Восторг100МаковаПеченье Вишня100Макова
Горячие закуски 47 порций взяты из вторых горячи?/p>