Микробиология кисломолочных продуктов детского питания
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
овленного. Количество молочнокислых бактерий в 1 см3 готового продукта и отсутствие посторонней микрофлоры соответствует норме.
Микроскопический препарат кисломолочного напитка Ацидолакт показывает наличие Гр+ прямых неподвижных палочек и цепочек кокков.
Вкус продукта мягкий кисломолочный, характерный. Консистенция вязкая, сгусток нарушенный.
Таблица 10.
Физико-химические и микробиологические показатели готового к реализации кисломолочного напитка Бифилакт.
Дата реализацииЖирность %Кислотность 0ТБГКПКоличество молочнокислых бактерий в 1 см3.Количество бифидобактерий11.04.053.557-12.04.053.561-13.04.053.556-14.04.053.561-109-15.04.053.556-16.04.053.556-17.04.053.550-18.04.053.558-19.04.053.468-10810420.04.053.561-21.04.053.556-22.04.053.558-
Кислотность готового продукта Бифилакт ниже рекомендуемой (700Т). Жир выше, чем установлено (3.2%). Количество молочнокислых бактерий и отсутствие посторонней микрофлоры соответствует норме.
Следует отметить очень небольшое количество, либо полное отсутствие бифидобактерий в продукте, что нарушает ТУ. Данное обстоятельство следует связать с нарушением технологического процесса или антагонистическим воздействием ацидофильной палочки на бифидобактерии.
Микроскопический препарат напитка Бифилакт показывает наличие Гр+ прямых палочек, и кокковидных клеток, соединённых в цепочки.
Вкус продукта лёгкий кисломолочный. Консистенция вязкая, сгусток нарушенный.
Выводы.
1. Молоко поставляемое ОПХ Пивовариха, на МУЗ Детская молочная кухня соответствует требованиям, предъявляемым к сырью для производства детских кисломолочных продуктов, за исключением органолептического показателя: у молока имеется слабый кормовой привкус.
2. Восстановленные закваски для приготовления кисломолочных напитков Бифилин-М, Ацидолакт, Бифилакт полностью соответствуют требованиям инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. (М.81)
3. Микрофлора напитка Бифилин-М соответствует ТУ 10-02-02-789-202-95 по приготовлению лечебно-профилактического бифидопродукта Бифилин-М.
Микрофлора напитка Ацидолакт соответствует ОСТ 10-194-96.
Микрофлора напитка Бифилакт не соответствует ТУ БГ-003-00-98: количество бифидобактерий значительно ниже нормы.
Рекомендации.
1) Так как технология обработки сырого молока в условиях детской молочной кухни не позволяет устранить кормовой привкус, а обращение непосредственно к руководителям ОПХ Пивовариха и в городскую администрацию результатов не принесли, предлагаю пересмотреть пункты договора о поставке сырья и заключить соглашение еще с одним хозяйством на приемку молока : в качестве запасного варианта или полной замены поставщика.
2) Для соблюдения всех стадий процесса производства Бифилакта, считаю необходимым увеличение персонала (не одна, а две санитарки), чтобы работники имели возможность вовремя подготовить оборудование к приемке молока.
Литература.
1. Абрамова-Оболенская Н.И., Прохорова И.И. и др. Коррекционная активность ацидофильных лактобактерий при дисбактериозах кишечника у рабочих молочной промышленности и производства антибиотиков.// в кн. Антибиотики и колонизационная резистентность. М., 1990, в.Х?Х. с.160-166.
2. Андросова Н.Л., Никонова Н.К., Барышенкова Е.П. Разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания.// Мат. 1-го Всерос. Конгресса Питание детей ХХ? век . М.,2000, с.143.
3. Бойцов А.Г., Лифляндский В.Г. Как победить дисбактериоз у детей и взрослых. М., изд. Олма-Пресс, 2002.
4. Бочков И.А. Особенности формирования аутомикрофлоры у новорожденных детей в раннем неонатальном периоде. Дисс. докт. мед. наук. М., 1998.
5. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации.- В кн. Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве. ( ред. Никитин ). М., 1986. с 10-17.
6. Груздева Т.А. Бифидосодержащие биологически активные добавки к детскому питанию и состояние микрофлоры при их применении / Автореф. дисс. канд. биол. наук. М., 1990.
7. Зимина В.С. и др. Технология приготовления кисломолочных продуктов лечебного питания на основе комплексных заквасок из лакто- и бифидобактерий. М., 1986.
8. Коршунов В.М. Проблема регуляции микрофлоры кишечника // Ж. микробиол. 1995. №3 с. 48-53 .
9. Кузнецова Г.Г. К оценке эффективности коррекции дисбактериозов.// Тез.конф. Дисбактериозы и эубиотики. М., 26-28 марта 1996. с.17.
10. Ладодо К.С., Боровик Т.Э., Рославцева Е.А. Использование продуктов-пробиотиков в лечебном питании детей // Мат. Всерос. конференции Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека. М., 21-23 апреля 1999. с. 56-57.
11. Лихачева А.Ю., Бондаренко В.М. Современное состояние вопроса о номенклатуре и таксономии бактерий рода Lactobacillus // Тез.конф. Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека. М., 21-23 апреля 1999. с.30-31.
12. Лыкова Е.А., Бондаренко В.М., Изачик Ю.А. и др. Коррекция пробиотиками микроэкологических и иммунных нарушений при гастродуоденальной патологии у детей // Ж. Микробиол.