Geum.ru

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

Отчет по практике - Разное

Другие отчеты по практике по предмету Разное

?ример, при оформлении отварной рыбы около нее можно уложить гарнир в следующей последовательности: зеленый (горошек), желтый (картофель), оранжевый (морковь), красный (помидоры). Разнообразие продуктов при оформлении подчеркивают гармонией контрастов. Красный цвет (помидоры), зеленый (зеленый лук), фиолетовый (краснокочанная капуста), оранжевый (морковь) и т. д.

Работа за день

  1. Готовил салат Греческий
  2. Готовил Салат с тунцом
  3. Делал заготовки для Оливье из телятины
  4. Готовил Салат Вояж

 

Занятие № 64

 

Тема: Составление отчетной документации

Текущая отчетная документация. К ней относится: первичное заключение по результатам индивидуального или группового обследования участника(ов) образовательного процесса; промежуточное (динамическое) заключение; итоговое заключение по результатам деятельности педагога-психолога; листы индивидуальной и групповой коррекционно-развивающей работы;

Промежуточная отчетность: статистико-аналитическая отчетность с кратким анализом полученных показателей деятельности педагога-психолога за отчетный период, принятый в данном образовательном учреждении;

Работа за день

  1. Готовил классический Чизкейк
  2. Готовил отбивную
  3. Оформлял фруктовую вазу
  4. Готовил пиццу

 

Технологическая схема приготовления

 

Суп молочный с крупой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

 

Наименование блюда: Семга Баттерфляй

№

п/п

Наименование1 порция2 порцииТехнология приготовленияБруттоНеттоБруттоНетто1. Семгу очищаем от чешуи, промываем и нарезаем порционным куском, делаем по середине надрез и выворачиваем от середины.

2. На разогретую сковороду добавляем растительное масло, укладываем рыбу, жарим 2-3 до образования корочки, переворачиваем и жарим с другой стороны. Соль, перец посыпаем на рыбу, после того как чуть появилась корочка

3. Соус: сливки 33% выпариваем до загустения на медленном нагреве 7-10 минут, осторожно добавляем сок клюквы

4. Гарнир: огурцы нарезаем вдоль тонкими пластинками и сворачиваем в виде рулетиков, лимон нарезаем тонкими кружочками.

 

 

Требования к оформлению: На круглое блюдо укладываем кусок жареной семги, рядом огурцы, лимон, делаем дорожку из огурца, укладываем клубнику. Из соуса наносим на тарелки рисунок. Температура подачи 65 75 С

 

Требование к качеству: Форма рыбы в виде бабочки, равномерно прожаренная, консистенция сочная, мягкая, вкус приятно соленный, свойственный рыбе. Соус розоватый, вкус сливок и клюквы.1Семга1651193302382Масса жареной рыбы1002003Клубника8516104Соус501005Сливки 33751501506Сахар5510107Клюква531058Гарнир1509Огурцы10510021020010Лимон55481109611Масло растительное1010202012Выход готового блюда:13Рыба10020014Гарнир15030015Соус501001617

Технологическая карта

 

Наименование блюда: Бараньи отбивные с соусом из физалиса

 

№

п/пНаименование1 порция2 порцииТехнология приготовленияБруттоНеттоБруттоНетто1. Из корейки баранины нарезаем порционные куски вместе с косточкой

2. Натираем солью, перцем и опускаем в растительное масло, чтобы полностью было покрыто. Закрываем пленкой и оставляем на 20 минут в прохладном месте

3. Баранину вынимаем, выкладываем на бумажное полотенце, натираем каждый порционный кусок пряной смесью

4. Сковороду нагреваем, добавляем чуть масла, жарим с каждой стороны 6-7 минут на среднем нагреве

Соус:

Яблоки нарезаем средними кубиками ,сбрызгиваем лимоном соком . Физалис нарезаем четвертинками, чеснок измельчаем и обжариваем 30 секунд, добавляем яблоки и физалис и жарим 5 минут. Охлаждаем 30 минут

Требование к оформлению:

На порционную тарелку укладываем отбивные, гарнируем яблоками, физалисом. Температура подачи 65 С

Требование к качеству:

Внешний вид изделие с косточкой, запах мяса, специй, пряностей, цвет - светло коричневый, вкус мяса, соуса, яблок, консистенция корочка плотная, мягкая, мясо нежное сочное.1Бараньи отбивные на косточке2302004604002Семена зиры201540303Семена кориандра202040404Перец0.50.5115Соль22446Растительное масло1001002002007Масса п/ф2804608Масса жареного мяса1902809Соус:10Очищенный физалис1010202011Яблоки16013032026012Лимонный сок1010202013Чеснок75141014Кинза1513262615Осветленный яблочный сок606012012016Мед2020404017Зира55101018Соус табаско1010202019Выход30060020

 

КСУ№ 3Рецептура №

 

Калькуляционная карта Наименование: Бифштекс рубленный с яйцом(10шт)

№Наименование сырьяЕдиница измеренияКоличествоЦена за кгСумма1Говядинакг0,8345 00255 002Шпиккг0,12400 0048 003Яйцошт140 004 004Солькг0,00114 000 015Молокол0,08050 004 006Перецкг0,001800 000 80Стоимость316 81Наценка177 00Продажная цена493 81Цена 1 порции43 00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Карту составил: Проверила учитель: Богданова Г.Н

 

КСУ№ 3Рецептура № Калькуляционная карта

 

Наименование: Солянка сборная мясная(10 пор)

№Наименование сырьяЕдиница измеренияКоличествоЦена за кгСумма1Говядинакг1.1345 00380 002Сосискикг0,250250 0063 003Окорок копченныйкг0,250250 0063 004Огурцы соленыекг0.350100 0035 005Каперсыкг0.150600 00129 006Капустакг2.214 0030 007Сухарикг0.3050 0015 008Сыркг0.20200 0040 009Маргаринкг0.4060 0024 0010Маслиныкг0.150200 0030 0011Уксусл0.50050 0025 0012Плоды и ягодыкг0.150150 0023 0013Лимонкг0.5065 0033 00Стоимость890 00Наценка178 00Продажная цена1068 00Цена 1 порции1