Методы исследования свойств муки
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
ветло-коричневая, коричневая Белый, серый, томный, темноватый (для муки высшего и первого сортов) Светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и обойной) Равномерная, неравномерная Хорошая, средняя, плохая, отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации Мелкая, средняя, крупная Равномерная, неравномерная Тонкостенная, толстостенная Отмечается в случае обнаружения Нормальный, свойственный хлебу: отмечается наличие посторонних привкусов Наличие или отсутствие хруста Наличие или отсутствие комкуемости Крошащийся, некрошащийся
Трещинами считают разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях.
Подрывами считают разрывы между боковой и верхней коркой у формового или по окружности нижней корки у подового хлеба: мелкие разрывы до 0,5 см; крупные свыше 0,5 см.
Эластичность мякиша определяют путем надавливания на него пальцами на глубину не менее 1 см.
Эластичность признают хорошей при полном восстановлении деформации мякиша, средней при почти полном восстановлении деформации мякиша и плохой при заминаемости мякиша.
Вкус и хруст хлеба определяют путем разжевывания.
Обработка результатов
Объемный выход хлеба (Х и Х1) в сантиметрах кубических из 100 граммов муки в пересчете на влажность 14,5 % для муки высшего, первого и второго сортов определяют по таблице, а из обойной муки по таблице или вычисляют по формулам
(для муки высшего, первого и второго сортов);
(для обойной муки)
где V - объем хлеба, ;
и 500 - масса муки, влажностью 14,5%, израсходованная на выпечку одного хлеба.
Вычисления объемного выхода хлеба проводят до первого десятичного знака.
Результаты определения объемного выхода хлеба проставляют в документах о качестве муки до единицы.
Формоустойчивость хлеба (Х2) характеризуют отношением высоты к диаметру подового хлеба и вычисляют по формуле
где Н - наибольшая высота хлеба, мм;
D - средний диаметр хлеба, мм. который вычисляют по формуле
где Dmax- наибольший диаметр хлеба, мм;
Dmin - наименьший диаметр хлеба, мм.
Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением до второго десятичного знака.
Округление результатов анализа проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр (считая слева направо) меньше 5, то последняя сохраняемая цифра не меняется, если равна или больше 5, то увеличивается на единицу.
Результаты определения формоустойчнвости хлеба проставляют в документах о качестве муки до второго десятичного знака.
пшеничный ржаной мука проба качество
5.5 Метод определения витамина В1 (тиамина)
Сущность метода заключается в освобождении связанных форм тиамина гидролизом, экстракционной очистке полученного гидролизата от соединений, мешающих флюорометрическому определению, количественном переводе в щелочной среде тиамина в тиохром, экстракции тиохрома и измерении интенсивности флюоресценции тиохрома в сравнении со стандартным раствором с помощью флюорометра.
Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.
Аппаратура, материалы и реактивы - по ГОСТ 29138-91.
Подготовка к испытанию.
Приготовление основного стандартного раствора тиамина: навеску тиамина хлорида массой 0, 126 г (данная навеска тиамина хлорида соответствует 0,100 г основного биологически активного вещества (тиамина)) помешают в мерную колбу вместимостью 1000 , доводят объем дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают, переносят в склянку из темного стекла с притертой пробкой и добавляют 0,5 толуола.
Концентрация основного стандартного раствора тиамина составит 100 мкг/.
Раствор хранят в холодильнике не более 2 мес.
Приготовление рабочего стандартного раствора тиамина: 3-5 основного стандартного раствора тиамина помещают в химический стакан и выдерживают до приобретения раствором комнатной температуры.
Затем 1 основного стандартного раствора тиамина, отобранного пипеткой вместимостью 1 , переносят в мерную колбу вместимостью 500 , доводят объем дистиллированной водой до метки и тщательно перемешивают.
Концентрация рабочего стандартного раствора тиамина составит 0,2 мкг/.
Раствор готовят в день проведения анализа.
Приготовление окислительной смеси: к 2 раствора железосинеродистого калия концентрации 0,01 г/ прибавляют 10 раствора гидроокиси натрия концентрации 0,3 г/ и тщательно перемешивают. Смесь пригодна к употреблению в течение 2-3 ч.
Очистка бутилового и изобутилового спиртов: перед проведением анализа измеряют флюоресценцию используемых спиртов в сравнении с дистиллированной водой. При наличии флюоресценции спирт очищают. Для этого к 1 спирта прибавляют навеску активного угля массой от 15 до 20 г, встряхивают в течение 30 мин на смесителе-качалке, оставляют на сутки, затем декантируют, фильтруют и перегоняют на глицериновой или песчаной бане при температуре 117 С (бутанол) и 108 С (изобутанол). После очистки проверяют отсутствие флюоресценции спирта в сравнении с дистиллированной водой.
Проведение испытания
Тиамин определяют в двух параллельных навесках продукта.
Гидролиз: навеску продукта массой 10,0 г помешают в колбу вместимостью 250 и приливают 150 раствора соляной кислоты концентрации 0,1 моль/.
Гидролиз осуществляют на кипящей водяной бане в течение 40 мин, закрыв горло колбы воронкой диаметром 35 мм.
Содержимое колбы следует периодически перемешивать, особ