История русской кухни
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
масло, перемешать и всыпать 300 г муки. Замесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить для брожения в теплое место. Через 1 1/2 2 часа, когда объем теста увеличится вдвое, развести его оставшимся молоком, подогретым до температуры 50, добавить остальные муку и сахар, постепенно влить хорошо взбитый белок. Снова замесить тесто и дать ему подняться. Тесто должно бродить в общем около 3-х часов.
Смазать сковороду тонким слоем масла и нагревать ее до тех пор, пока не исчезнет дым. Разливательной ложкой зачерпнуть тесто и разлить его по сковороде. Когда нижняя сторона блина подрумянится, обмакнуть кисточку в масло, смазать верхнюю сторону и перевернуть блин. Когда вторая сторона блина подрумянится, снова смазать верхнюю сторону маслом и переложить блин в кастрюлю, укутанную полотенцем. Во время выпечки тесто мешать нельзя.
Жареный гусь, фаршированный яблоками.
Продукты для фаршированного гуся: 1 гусь, 1 1,5 кг яблок, 2 столовые ложки сливочного масла.
У выпотрошенного гуся обрубают лапки и крылышки, шейку с головой и фаршируют его нарезанными яблоками. Отверстие зашивают нитками. Затем гуся кладут спиной на сковородку, подливают немного воды, а сверху поливают растопленным сливочным маслом. Зажаривают в духовке. Во время жарки гуся периодически поливают собственным соками и жиром. Гуся, в зависимости от величины тушки, жарят от одного до 2,5 часов. Из готового гуся выдергивают нитки, вынимают яблоки. Подавая на стол, уложите гуся на большое блюдо, обложите яблоками, украсьте овощами и зеленью.
Поросенок холодный.
Продукты: 1 поросенок, 3 ст. ложки желатина, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Для соуса: 400 г сметаны, 100 г хрена, соль и сахар по вкусу.
Для приготовления этого блюда по старинному рецепту нужно опаленного и хорошо промытого поросенка завернуть в салфетку, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она его всего покрыла, поставить на сильный огонь, дать воде сильно прокипеть 1 раз, а затем убавить огонь так, чтобы вода не кипела. Таким образом варить поросенка 3 1/2 ч без соли, специй и кореньев. Когда поросенок сварится, вынуть его, переложить в другую кастрюлю и залить подсоленной холодной водой. Из 1 1/2 бутылки бульона, в котором варился поросенок, сделать желе. Остывшего поросенка разрезать на порции: по суставу отрезать голову, разрубить ее вдоль пополам; ножки отрезать по суставу; поросенка разрубить вдоль; обе половинки разрубить на одинаковое количество кусков. На длинном блюде сложить куски так, чтобы получился целый поросенок, залить его полузастывшим желе, украсив поросенка веточками петрушки. К этому блюду подать хрен со сметаной. Для этого хрен натереть, засыпать 2 ст. ложками сахара и открытым поставить в холодное место на 23 ч. Перед подачей соединить со сметаной и посолить по вкусу.
Постные расстегаи.
Продукты: рыбный фарш - 300 г, рыба малосольная - 200 г, луковица - 1 шт., тесто замороженное - 1 кг.
Сделав из рыбы фарш, положите в него рубленный лук. Приготовьте сдобное или простое кислое тесто самостоятельно или воспользуйтесь готовым замороженным тестом. Тесто раскатать в мизинец толщиной, положить начинку, а на начинку небольшой кусочек малосольной рыбы. Сделать круглые пирожки. Проделав наверху небольшое отверстие, поджарить на масле.
Можно для расстегаев приготовить следующую начинку: сварив крутую гречневую кашу, добавить в нее лук, обжаренный на растительном масле, положить на раскатанное тесто, а сверху - кусочек соленой рыбы.
Студень.
Продукты для студня: 3 килограммовая бульонка (говядина), 1 свиная ножка, 1 большая луковица, специи по вкусу.
Для приготовления студня по этому старинному рецепту нужно мясо промыть, залить холодной водой и оставить на 2-3 часа. Слить воду, промыть мясо еще раз, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. После того как вода закипит, посолить (бульон должен быть слегка солоноватым), снять пену и оставить мясо вариться под крышкой на медленном огне 6 часов. В результате мясо должно отходить от костей, а бульон будет иметь золотистый цвет и клейкообразную консистенцию.
Вытащить мясо, отделить его от костей и порезать на мелкие кусочки. На дно лотка или блюда положить мелко нарезанный чеснок и уложить на него мясо, чтобы оно не давало чесноку всплыть. Все это залить процеженным бульоном. Дать остыть, а затем поместить студень в холодильник.
Подавать студень к столу с хреном или горчицей.
Щи суточные.
Продукты на 1 порцию: капуста квашеная 250 г, бульон 800 мл, кости свиные копченые 150 г, морковь 1 шт., лук репчатый 1 шт., корень петрушки 1 шт., томат-пюре 1 ст. ложка, жир 1 ст. ложка, мука 1 ч. ложка, чеснок.
Это старинный рецепт русской кухни. Сварить бульон из копченых костей. Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать, порубить положить в кастрюлю, добавить масло, томат-пюре, сахар, немного бульона. Кастрюлю закрыть и тушить 3-4 часа. Овощи нарезать кубиками, спассеровать с маслом и добавить в капусту. В кипящий бульон положит подготовленную капусту с кореньями и варить 20-30 мин. Добавить соль, специи, белый соус и варить еще 10-15 мин. В порционный горшочек положить свинину, налить щи, варить еще 10-15 мин. Затем добавить чеснок, зелень. Щи закупорить куском раскатанного пресного сдобного теста, смазать яйцом и поставить в духовку запекать. Готовые щи подавать прямо в горшочке. Отдельно подать сметану.
Приятного аппетита!