Исследование ассортимента и оценка качества мясных консервов
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
а. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.
Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовывается в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.
Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора [7, стр. 54].
1.5 Оценка качества мясных консервов
Качество является одной из основополагающих характеристик товара, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории качество.
Продовольственные товары призваны удовлетворять потребности человека в питании, а, значит, они должны быть доброкачественными, хорошо усваиваться, обладать органолептическими достоинствами, энергетической и биологической ценностью.
Свойства товара представляют собой его объективную особенность, которая наиболее полно проявляется в процессе его потребления или эксплуатации. Свойства товаров могут быть простыми и сложными. Так, например, внешний вид является сложным свойством товара и состоит из таких простых свойств, как форма, масса и цвет товара.
Таким образом, качество товара зависит от свойств, которыми он обладает, а также от его способности удовлетворять определенные потребности благодаря этим свойствам. Оценка качества продукции заключается в оценке его свойств, а также в соответствие их предъявляемым требованиям [8, стр. 5].
Качество товара оценивается с помощью показателей качества, которые представляют собой количественные характеристики одного или нескольких наиболее важных свойств продукции. Показатели качества являются физическими и нефизическими величинами. Физические величины (длина, масса и плотность и т. п.) могут измеряться количественно и качественно. При этом следует иметь в виду, что одни и те же показатели могут характеризовать разные свойства товаров. Каждый показатель имеет наименование и значение. Наименование показателя служит качественной характеристикой товара. Значение показателя является результатом количественного и качественного измерения. Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия товара определенным требованиям или для констатации результатов измерений.
Показатели качества по наименованиям делятся на группы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные, комплексные и интегральные), от назначения (базовые и определяющие) или от методов определения (органолептические, физико-химические и микробиологические). Классификация показателей качества представлена на рис. 2.
Рис. 2. Классификация показателей качества
Мясные консервы должны изготавливаться из мяса всех видо убойного скота, птицы и субпродуктов. Показатели качества мясных и мясорастительных консервов должны определять их физико-химические, микробиологические и органолептические свойства.
Показатели качества одразделяются на: общие (обязательные для всех видов мясных и мясорастительных консервов) и дополнительные (обязательные для отдельных видов консервов).
К общим признакам и показателям относятся: органолептические (внешний вид, жиловка, запах и вкус, цвет, консистенция, соотношение составных частей консервов) и физико-химические показатели ( содержание поваренной соли, содержание солей олова в перерасчете на олово в миллиграммах на 1 кг продукта, содержание солей свинца в мм на 1 кг продукта, условия и сроки хранения, микробиологические показатели).
К дополнительным показателям качества отдельных видов консервов относятся: содержание жира, влаги, крахмала, нитрита натрия, солей меди, величина рН и температура плавления желе [11].
Оценка качества - это совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями. Разновидностью оценки качества является оценка соответствия установленных нормативным документом требований. Деятельность по оценке качества складывается из трех рассматриваемых ниже групп операций, каждой из которых свойственны свои особенности.
Выбор номенклатуры потребительских свойств и их определяющих показателей. Основными критериями выбора являются этап жизненного цикла продукции (приемка сырья, производство, хранение, распределение и реализация); потребности, которые должен удовлетворять товар; субъективные особенности о