Исследование ассортимента и оценка качества мясных консервов
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.
Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50-70 % воды, 10-30 % белков, 8-30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.
Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма.
Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
Физиологическая ценность - способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы:
вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);
вещества, влияющие на сердечнососудистую систему (минеральные вещества - калий, магний, кальций; витамины - В, РР);
вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества - натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.;
вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины - В1, РР, гликозиды, органические кислоты);
вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).
Таблица 1.Химический состав и энергетическая ценность мясных консервов
КонсервыМассовая доля, %Пищевая ценность, 100 гЭнергетическая ценность 100 г, кДжводабелкижирыуглеводызолаГовядина тушеная63,716,818,3-1,9971Баранина тушеная61,217,319,8-1,71033Свинина тушеная51,114,932,2-1,81460Гуляш говяжий64,617,112,04,02,3799Паштет печеночный52,511,131,52,72,21414Говядина отварная56,624,516,6-2,31033Язык говяжий в желе64,317,815,10,62,2874Паштет мясной58,116,423,30,41,81159Каша гречневая с говядиной60,89,215,412,02,3963
Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.
Из таблицы 1 видно, что наибольше энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ: свинина тушеная, паштет печеночный, паштет мясной, баранина тушеная и говядина отварная.
По аминокислотному составу белки мяса близки к белкам человека, что обусловливает его высокую биологическую ценность. Следовательно, мясные консервы, приготовленные из мяса богатого белками, несут биологическую ценность: говядина отварная, баранина тушеная, говяжий язык и гуляш.
1.4 "ияние различных факторов на качество
Мясные консервы вырабатывают из мяса разных видов животных и птицы, субпродуктов, белковых препаратов, животных жиров, продуктов переработки крови, яйцепродуктов, а также соли, пряностей, пищевых добавок, растительного и другого сырья.
Для переработки используют мясо остывшее, охлажденное, замороженное (подвергнутое замораживанию не более одного раза) после размораживания. Для производства мясных консервов нельзя допускать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также мясо, созревающее длительное время. Консервы хорошего качества с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами получают из хорошо созревшего мяса. Консервы из недостаточно созревшего мяса не имеют соответствующего аромата. Рекомендуется использовать охлажденное мясо двух - трехдневной выдержки от животных зрелого возраста.
Сырье должно быть свежим и доброкачественным: мясные туши тщательно зачищены от загрязнений, кровоподтеков, остатков диафрагмы, ветеринарных клейм, приставшей шерсти.
На качество мясных консервов влияют технологические процессы. При производстве мясных консервов, например Завтрак туриста, мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке до кусочков массой 30-70 грамм, перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5%-ный раствор нитрита натрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2-4 суток при температуре 2-4С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клей дающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют, закатывают и стерилизуют при температуре 117-130С до величины стерилизующего эффекта F=4-5,5 условных минут.
На качество консервов влияет также вид покрытий, в частности лаковых. Лакокрасочные покрытия должны быть химически стойкими, покрывать поверхность жести сплошным слоем. В защитных покрытиях не должно содержаться вредных для организма человека веществ или примесей, изменяющих вкус, запах и цвет продукта.
Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.
Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздух