А. Волканов "Домашний кондитер"
Методическое пособие - Экономика
Другие методички по предмету Экономика
?щью ножа.
На 200 г миндаля 1/2 кг сахарной пудры, 1011 белков, 50 г муки
Миндальное пирожное № 1
В растертый неочищенный миндаль добавляют сахарную пудру, сухари и хорошо перемешивают. Затем взбивают в крепкую пену белки и слегка их вымешивают с вышеуказанными продуктами. Из приготовленной массы руками формуют небольшие круглые пирожные, которые сверху украшают кусочками очищенного миндаля. Пирожные выпекают на листе, застланном бумагой (после выпечки ее отмачивают водой), на небольшом огне в течение 20 минут.
На 250 г миндаля 300 г сахарной пудры, 3 белка, 2 ст. ложки сухарей.
Миндальное пирожное с мармеладом
Растирают добела желтки и целые яйца с сахарной пудрой, затем добавляют дробленый очищенный миндаль, тертую корочку лимона, корицу, муку, и все это слегка замешивают.
Массу выкладывают на лист, смазанный воском, заполнив его в высоту на 67 мм, и выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. После выпечки массу, не охлаждая, нарезают полосками шириной в 4 см. Затем берут три полоски, две нижние покрывают мармеладом, верхнюю глазируют закрашенной сахарной глазурью. Склеенные полоски нарезают на отдельные пирожные.
На 150 г миндаля 3 яйца, 2 желтка, 150 г сахарной пудры, 70 г муки, корочка лимона, 1/2 чайной ложки корицы, 150 г сахарной помадки, 150 г мармелада.
Миндальное пирожное № 2
Растертый в ступке очищенный миндаль, сахарную пудру, тертую корочку лимона, молотую гвоздику и корицу хорошо вымешивают, разбавив водой, и уваривают, помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока масса не будет отставать от лопатки. На столе, посыпанном сахарной пудрой, уваренную массу раскатывают толщиной в 67 мм и вырезают из нее жестяной формочкой лепешки, которые выпекают на листе, смазанном воском. Готовые лепешки склеивают по две мармеладом, покрывают сахарной глазурью, верх пирожного украшают той же глазурью.
На 300 г миндаля 300 г сахарной пудры, корочка лимона, 4 зернышка гвоздики, 1 чайная ложка корицы, 1/2 стакана воды, 300 г мармелада, 250 г сахарной глазури.
Миндальные рожки
Отвешивают на доску муку, делают из нее небольшой круг, куда добавляют сливочное масло, мелко дробленый очищенный миндаль, сахарную пудру, ванилин, и все это хорошо растирают руками. Затем тесто разделывают в виде рожков, смазывают яйцом и посыпают шинкованным очищенным миндалем. Рожки выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся. Готовые пирожные посыпают сахарной пудрой.
На 150 г миндаля 350 г муки, 300 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 1/2 порошка ванилина.
Пирожное комбинированное с миндальной массой
Песочное тесто раскатывают толщиной в 56 мм, жестяной выемкой вырезают из него лепешки (выемка имеет в диаметре 2021 см), которые выпекают до полуготового состояния.
Готовят миндальную массу (см. круглое миндальное пирожное) и из кондитерского мешка с резаной трубочкой большого размера по краю лепешки отсаживают ободок. Затем лепешки слегка сбрызгивают холодной водой и выпекают снова на небольшом огне 1520 минут. В горячем виде пирожные смазывают разогретой патокой с помощью кисточки и начиняют горячим мармеладом или теплой шоколадной помадкой.
Миндальные полоски с мармеладом
Из песочного теста раскатывают пласт толщиной в 56 мм, который нарезают полосками шириной в 1012 см. Затем полоски склеивают по две слоем мармелада. На верхнюю полоску отсаживают из кондитерского мешка с резаной трубочкой миндальную массу прямыми линиями по краям и посредине. После выпечки полоски смазывают горячей патокой, украшают ягодами из варенья и нарезают отдельными пирожными.
Медовое пирожное с миндалем
Мед подогревают, добавляют в него целые яйца, желтки, разогретое сливочное масло, тертую корочку лимона, корицу, нарезанный очищенный миндаль, аммоний или чайную соду, муку, жженку, и все хорошо вымешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист с бортами, смазывают два раза яйцом, вилкой делают зигзаги и выпекают на небольшом огне 2025 мин. После выпечки нарезают отдельными пирожными.
На 150 г меда 150 г муки, 3 яйца, 3 желтка, 100 г масла, 100 г миндаля, 10 г жженки, корочка лимона, 1/2 чайной ложки корицы, 35 г аммония или чайной соды.
Миндальное пирожное с кремом
Растертый неочищенный миндаль перемешивают с мукой. Взбивают белки, посыпая сахаром, добавляют их к миндалю и слегка замешивают. Затем миндальную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, заполнив его в высоту на 23 мм. Из приготовленной массы выпекают на слабом огне корж, который в горячем виде нарезают полосками шириной в 10 см. Охлажденные полоски склеивают тонким слоем пралинового сливочно-масляного крема, посыпают жареным очищенным миндалем и нарезают отдельными пирожными.
На 150 г миндаля 50 г муки, 5 белков, 250 г сахара.
Миндальные полоски
Растирают добела сливочное масло, кладут сахарную пудру, желтки, ванилин и снова растирают. Шоколад распускают в горячем молоке, вливают его в растертую массу, затем добавляют хорошо взбитые белки и слегка замешивают, посыпая мукой.
Массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, заполнив его в высоту на 45 мм, и выпекают на небольшом огне до готовности. Выпеченный корж нарезают полосками шириной в 10 см. Полос?/p>