Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус - специфическим, кислым, приобретает остроту.
В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 годы кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 С и добавляли закваску, непосредственно слитую с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре +14-16С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.
По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой. В приложении А приведён наглядная схема переработки молочной продукции от поступления молока в цеха до процесса расфасовки готовой продукции.
Разработан общий процесс производства кефира, который представлен на рисунке 4 .
Рисунок 4 - Процесс производства кефира
Как правила, каждый процесс сопровождается определенными документами. Данный процесс производство кефира не исключение, так приблизительный перечень документов представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Сопроводительные документы
№ процессаДокументы1Внутренние стандарты (на закупку сырого сырья, управление технологическим оборудованием т.д.), сертификаты на соответствие, журнал приемки молока, журнал регистрации несоответствий.2Корпоративные стандарты (санитария и гигиена персонала, поступление и хранение сырья), технологические инструкции производства кефира 3Инструкции (по контролю технологических процессов, санитарная обработка оборудования и т.д.)4Инструкции 5Инструкции (санитарная обработка резервуаров, контроль гигиены сотрудников и т.д.)6Инструкции, схемы производственного контроля (кефира, оборудования), журнал пастеризации, журнал регистрации несоответствий в ККТ.7Инструкции (санитарная обработка охладителей, контроль технологического процесса и т.д.)8Инструкции (внесение заквасок при производстве кисломолочных продуктов, санитарная обработка резервуаров и т.д.) 9Инструкции (соблюдение процессов разлива кефира по пакетам и т.д)
Каждый процесс строго выполняется в соответствии по установленными ГОСТами.
При соблюдении технологического процесса, а именно тщательному подбору исходного сырья, соблюдению норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашиванию молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке, можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания.
Идентификация проводится с целью установления возможности использования того или иного пищевого продукта для питания человека. Идентификации опасностей в технологическом процессе представлена в приложении Б.
Как видно из приложения Б на каждый процесс могут воздействовать различные опасные факторы, которые описаны выше.
Для каждой опасности следует идентифицировать критическую контрольную точку.
Критическая контрольная точка (ККТ)- этап обеспечения безопасности пищевой продукции, на котором важно осуществить мероприятия с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции[2].
Для каждой ККТ должна быть система мониторинга, а это применяемые методы инструкции и записи в отношении:
-Измерений или наблюдений, которые обеспечивают получение результатов в пределах приемлемых временных рамок;
-Используемых устройств и т.д.[2].
Далее представлен технологический процесс, на котором отмечены ККТ и другие контрольные точки, рисунок 5.
Рисунок 5- Технологический процесс производства кефира с КТТ
Рассмотрим некоторые контрольные критические точки. Так в процессе №6 Пастеризация. Выдержка берутся пробы заготовки кефира и по установленным параметрам, которые представлены в таблице 3, проверяются на соответствие.
-микробиологический контроль - критическая контрольная точка (ККТ) - контрольная точка (автоматический контроль по датчикам) - контрольная точка (контроль оператора) - процесс производства - пищевые ингредиенты
Таблица 3- Контролируемые параметры
Контролируемый параметрПредельное значениеТемпература пастеризации, ?С93(+\-)2Выдержка, мин45-60
Температура определяется по датчику температуры, с определенной периодичностью (в начале, середине и конце процесса). При сбое процесса от нормы происходит автоматический возврат на повторную пастеризацию (срабатывает клапан возврата). В процессе №7 Охлаждение происходит то же, что и в процессе №6, так же контролируются определенные параметры, которые представлены в таблице 4.
Таблица 4- Контролируемые параметры
Контролируемый параметрПредельное значениеТемпература пастеризации, ?С94(+\-)2
В процессе № 9 Подача на фасовку контролируются микрофлора кефира. Лаборанты берут необходимые анализы, проверяют их и дают заключение. На основе него уже определяется дальнейшее производство кефира.
Вывод