Идентификация опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Вµ пищевых продуктов.
В Россию вступил в силу ФЗ от 27.12.02 г. № 184-ФЗ О техническом регулировании. В этом законе под безопасностью продукции, процессов производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации подразумевается состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, животных и растений , а так же окружающей среде.[4] Известно, что 70% вредных веществ поступают в организм человека с продуктами питания. Для предотвращения потребления населением опасной и недоброкачественной пищевой продукции Федеральным законом О техническом регулировании предусмотрена оценка соответствия, включающая такие виды работ как: испытания, измерения, подтверждение соответствия, аккредитация, контроль и надзор. [12]
В целях защиты от рисков устанавливаются ветеринарно-санитарные и фитосанитарные меры - обязательные для исполнения требования и процедуры. Риски связаны с использованием добавок, с наличием вредных, болезнетворных организмов, загрязняющих веществ, токсинов, вредителей, сорных растений. Они распространяются с пищевыми продуктами или кармами. Перенос может осуществляется животными и (или) растениями, с продукцией, грызунами, транспортными средствами.[4]
Обеспечение безопасности пищи на современном уровне требуется, прежде всего усовершенствования системы контроля. Огромная работа в этом направлении ведется в НИИ питания РАМН.
Все продукты питания подразделяются на три группы:
-Особо скоропортящиеся;
-Скоропортящиеся;
-Не скоропортящиеся.
На этикетках особо скоропортящейся продукции (молоко, кефир, сливки и т.д.) указывается час, день, месяц и год. На этикетках скоропортящихся товаров (продукты переработки молока) указываются день, месяц, гот выработки. На продукта, не подвергающихся быстрой порче, - указывают только месяц и год выработки. [4]
Как считают участники рынка, с появлением этого закона станет понятно, из какого молока сделан продукт. Эксперты считают, что с принятием технического регламента ситуация на молочном рынке будет упорядочена и будет усилен контроль в розничной продаже. Это одна из перспектив развития молочной отрасли. [11]
Обеспечение структуры безопасности и качества питания населения является важной стратегической задачей государства на данном этапе развития России.
2.1 Семь принципов системы НАССР
НАССР - система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points), которая обеспечивает идентификацию опасных факторов, установление критических контрольных точек и предупреждающих мер, внедрение системы проверок и, как следствие, гарантирующая в результате безопасность пищевых продуктов.
Система НАССР строится на семи принципах. Эти принципы используют по всему миру.
Первый принцип: проведение анализа рисков (опасных факторов).
Второй принцип: установление критических контрольных точек (ККТ).
Третий принцип: установление предельных значений параметров (критических приделов) для применения мер контроля по каждой выявленной ККТ.
Четвертый принцип: разработка системы мониторинга для контроля ККТ.
Пятый принцип: определение корректирующих действий, применяемых в тех случаях, когда результаты мониторинга свидетельствуют о выходе той или иной ККТ из-под контроля.
Шестой принцип: разработка процедуры проверки (верификации), подтверждающей надлежащую работу системы НАССР.
Седьмой принцип: утвердить документацию по всем процедурам и записям, относящихся к данным принципам и их применению.[4]
3. Анализ опасностей
Опасный фактор в системе ХАССП - биологический, химический или физический фактор, который с достаточной вероятностью может привести к заболеванию или повреждению, если его не контролировать.[7]
Следует идентифицировать все опасности угрожающие безопасности пищевой продукции, которые возможны для данного типа продукции, типа процесса и фактически имеющихся средств. [2]
Опасные факторы, которые угрожают безопасности продуктов питания, можно разделить на три группы: биологические, химические и физические.
3.1 Биологические опасности
Биологические опасности, как наиболее серьезный вид загрязнений требует особого внимания.
Биологические опасности вызываются присутствием в пищевых продуктах:
-бактерий;
-вирусов;
-зоонозных веществ;
-микотоксинов, то есть продуктов жизнедеятельности грибов.[6]
3.2 Микробиологические опасные факторы
Микробиологические риски болезни пищевого происхождения, причиной которых они являются, представляют собой важную проблему в области здравоохранения, которая становится все более и более актуальной. Большинство стран, в которых созданы системы регистрации случаев болезней пищевого происхождения, отмечают существенное увеличение на протяжении последних десятилетий, распространенности болезней, вызванных содержащимися в пище микроорганизмами, включая такие патогены, как Salmonella, Campylobacter jejuni и энтерогеморрагическая кишечная палочка, а также болезни, вызываемые такими паразитами, как coli cryptosporidium, cryptospora и трематоды.[6]
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:
-Санитарно-показательными, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы - МАФАнМ,бактерии группы кишечных палочек- БГКП (КОЛ