Яйца и продукты переработки
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
План выполнения работы:
- Вводная часть.
- Классификация и ассортимент товара.
- Требования к качеству товара.
- Упаковка и маркировка товара.
- Пороки и дефекты товара.
- Хранения товара.
Вводная часть.
Яйца содержат большинство известных питательных веществ иявляются низкокалорийным продуктом (2 яйца 180 калорий). Вяйцах содержится полноценный илегкоусвояемый набор белков, поэтому они полезны вкачестве гарнира. Можно подавать яйца икак основное блюдо.
В кулинарии почти всегда используются куриные яйца, хотя яйца индеек, гусей, уток, цесарок, перепелов ичаек тоже съедобны.
Перепелиные яйца можно подавать вкачестве гарнира комногим горячим ихолодным блюдам, атакже вкачестве основного блюда: например, салат иззелени сгорячими грибами иперепелиными яйцами, сваренными внебольшом количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой открытый пирог) сперепелиными яйцами игрибами, залитыми голландским соусом.
В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца применяют значительно реже и только для изделий, в технологию которых входит выпечка.
Строение яйца.
Яйцо представляет собой крупную яйцеклетку, которая содержит питательные вещества, необходимые для развития зародыша. Яйцо состоит из трёх основных частей (в %): белка около 58, желтка около 31, скорлупы около 11. Яйцо имеет эллипсоидальновытянутую форму, отношение длины к его наибольшему диаметру колеблется в довольно значительных пределах и составляет в среднем 1,3. Цвет скорлупы от белого до темно-коричневого. Масса яиц зависит от вида, породы, возраста птицы, условий её кормления, а также содержания и колеблется в широких пределах (чаще всего от 40 до 60г).
Белок содержит большое количество воды, а сухое вещество его почти полностью состоит из белковых веществ, также в белок входят в незначительных количествах глюкоза, соли, ферменты. Если белок нагреть до 58-65С, он свёртывается. Желток содержит большое количество жира и значительное количество белковых веществ. Кроме того, в состав желтка входят фосфатиды (лецитин) и в небольших количествах глюкоза, соли, красящие вещества витамины и ферменты.
Классификация и ассортимент товара.
Яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические и столовые.
К диетическим относят яйца массой 44г и более в течение 7 суток после снесения.
К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и массой 44г и более по истечении 7 суток после снесения.
В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков хранения подразделяют на три типа: свежие, холодильниковые и известкованные.
Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до -2С в продолжение 30 суток.
Холодильниковые хранят при температуре от-1 до -2С более 30 суток.
Известкованные яйца хранят в известковом растворе. Яйца массой менее 43г носят название мелкие; их на категории не подразделяют и применяют для промышленной переработки. Также для промышленной переработки могут быть использованы яйца с загрязнённой скорлупой.
Яичные мороженые продукты.
К яичным мороженым продуктам относят яичный меланж, желток и белок.
Яичный меланж представляет собой освобождённую от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. Иногда в меланж вводят 0,8% поваренной соли или 5% сахара.
Яичный желток мороженный представляет собой освобождённый от скорлупы и желтка белок, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре.
Химический состав мороженых яичных продуктов (меланж, желток, белок) аналогичен химическому составу соответствующих частей куриного яйца, из которого они приготовлены.
Желток и соответственно в некоторой части меланж при замораживании подвергаются небольшим изменениям. Этот необратимый процесс носит название желатинизация желтка. Желток превращается в густую губчатую вязкую массу. Это связано с потерей лецитинобелковым комплексом значительного количества воды, которая теряется при оттаивании. При длительном хранении этот процесс усиливается. Введение поваренной соли и сахара уменьшает интенсивность этого процесса. При этом получается меланж более яркого цвета и более жидкой яркого цвета и более жидкой консистенции.
Сухие яичные продукты.
К сухим яичным продуктам относят яичный порошок, высушенный без разделения, сухой белок и сухой желток. Высушивание производят на вальцовых или распылительных сушилках.
Малая влажность сухих яичных продуктов позволяет хранить их продолжительное время. Сухие яичные продукты применяют в основном для различных мучных кондитерских изделий. Сухой белок широко используют в производстве пастильно-марме