Экономические показатели деятельности предприятия общественного питания
Курсовой проект - Экономика
Другие курсовые по предмету Экономика
ый квартал, а наименее напряженным - первый. Самый низкий темп роста товарооборота достигнут в первом квартале (116,9%), а самый высокий - в третьем и четвертом кварталах (119,0% и 120,0%). Это связано в первую очередь с рождественскими и новогодними праздниками. Неритмичное развитие розничного товарооборота по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, снизился удельный вес оборотов первого квартала на 0,3% и второго квартала на 0,2% по сравнению с 2009 годом, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже, чем в целом за год (118,5%).
Доля оборота третьего квартала возросла с 24,7% в 2009 году до 24,8% в 2010 году (темп роста оборота в этом квартале 119,0%), а доля оборота четвертого квартала составила в 2010 году 27,4% и возросла по сравнению с 2009 годом на 0,4% (темп роста товарооборота -119,6%). Таким образом, товарооборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично.
Еще более неритмичное развитие получил товарооборот по месяцам года.
Таблица 2.
Ритмичность развития розничного товарооборота по месяцам года.
Кварталы2009 год2010 годОтклонение в сумме
(+, - )2010 г. в % к 2009г.
сумма, тыс. руб.удельный вес, %сумма, тыс. руб.удельный вес, %Январь202,133,1228,232.0+26,1112,9Февраль198,332,5225,031,5+26,7113,5Март210,434,4260,836,5+50,4124,0Итого за 1 кв,610,8100,0714,0100,0+103,2116,9Апрель220,933,7243,331,5+22,4110,1Май215,432,9256,433,3+41,0119,0 1Июнь218,933,4270,835,2+51,9123,7Итого за 2 кв.655,2100,0770,5100,0+115.3117,6Июль216,033,4256,2 |33,3+40,2118.6Август214,833,2255,233,1+40,4118,8Сентябрь216,533,4258,733,6+42,2119.5Итого за 3 кв.647,3100,0770,1100,0+122,8119,0Октябрь232,532,9279,732,9+47,2120,3Ноябрь229,032,4270,831.8+41,8118,3Декабрь229,032,4270,831,8+41,8118,3Итого за 4 кв.707,4100,0850,6100,0+143,2120,2Всего за год2,62073,1052+484,5118,51
Из данных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота по месяцам еще больше, чем по кварталам. Темп роста товарооборота колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март).
Самыми напряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом за первый квартал составил 116,9%, а в марте 124,0%, за второй квартал соответственно 117,3% и 123,7%, за третий квартал 119,05 и 119,5% и за четвертый квартал 120,2% и 122,0%.
Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на товары. Причинами этого были недостатки в снабжении товарами, в организации торговли, в рекламе и др.
Таблица 3.
Анализ розничного товарооборота по товарным группам. Розничный товарооборот ресторана Белый олеандр по товарным группам за 2009-2010 гг.
Товарные
группы2009 год2010 год2010г. в % к 2009г.сумма тыс. руб.удельный
вес, %в действующих
ценахв сопоставимых
ценахв сопоставимых
ценахв действующих ценахсумма тыс. руб.
удельный вес ,%сумма тыс.
руб.удельный вес, %Мясо и птица 372,114,2 447,0 14,4376,2 14,0120,1 101,2 Колбасные
изделия340,813,0403,413,0342,712,8 118,4100,6Рыба76,12,990,32,977,32,8118,7101,6Хлеб и хлебобулочные изделия97,0 3,7114,93,298,83,2118,5101,9Плоды, фрукты, ягоды, арбузы, дыни214,88,2248,78,0212,27,9115,898,8Пиццы68,22,6 80,92,669,82,6118,6102,3Табачные изделия81,33,199,33,284,03,2122,1103,3Кондитерские изделия157,36,0186,86,0160,55,9118,8102,0Пиво117,94,5136,6 4,4117,54,4115,999,5 Мороженое62,72,474,72,4 64,22,4119,1102,4Водка и ликероводочные изделия314,412,0375,712,1323,512,1119,5102,9Вина, шампанское, коньяк283,010,8329,310,4281,210,5116,499,4Прочие продовольственные
товары264,710,1321,810,4304,811,4121,6
115,1
Непродовольственные товары170,46,5195,86,3168,36,3114,998,8Всего товаров2,6207100,03,1052100,02,6815100,0118,5102,3
Розничный товарооборот в действующих ценах возрос по всем товарным группам. Особенно значительный рост достигнут по реализации мяса и птицы, рыбы и рыбопродуктов, кондитерских изделий, ликероводочных изделий и прочих продовольственных товаров.
Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота по товарным группам значительно ниже, и это говорит о том, что большой заслуги предприятия в росте суммы товарооборота нет, так как она растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельные товары и товарные группы ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных товаров) но таким товарным группам хлебобулочные изделия ? на 0,5%, непродовольственные товары - на 1,2%, вина, шампанское, коньяк ? на 0,6%.
Неравномерность развития розничного товарооборота в ассортиментном разрезе привела к изменению его структуры. В частности, по сравнению с 2009 годом в общем объеме товарооборота (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи водки и ликероводочных изделий, прочих продовольственных товаров при: относительном снижении реализации мяса и птицы, колбасных изделий, кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, вина, шампанского и коньяка, непродовольственных товаров. Это говорит об ухудшении структуры розничного товарооборота предприятия.
2.2 Планирование товарооборота общественного питания
План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.
Так как состав предприятия могут входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.
К основным методам расчета производственной и обеденной продукции относятся: