Экономика предприятия ресторанно – гостиничного бизнеса на примере ресторана «Персона»
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
х расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения:
- представительный ассортиментный набор;
- запас на время приемки и подготовки товара к продаже;
- запас на среднедневную реализацию;
- запас текущего пополнения;
- страховой запас.
Потоварный норматив товарных запасов (Нтзд) в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле:
Нтзд = За + Зр + Зп + Зт + Зс , где (28)
За представительный ассортиментный набор в днях;
Зр запас на среднедневную реализацию в днях;
Зп запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях;
Зт запас текущего пополнения в днях;
Зс страховой запас в днях.
Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением нетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:
Нтзпл = Нтзд * Тпл / 90 ,где (29)
Нтзпл потоварный норматив товарных запасов на планируемый квартал в сумме;
Тпл товарооборот на планируемый квартал;
90 количество дней в периоде.
Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже состоит из времени, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,51 день. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе иа стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле:
Iср = (i * 90) / S , где (30)
Iср средний интервал поставки;
i средняя стоимость одной поставки по товарной группе;
S стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.
Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал. В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки.
Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. текущего пополнения. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.
После того, как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по ресторанному хозяйству или его структурным подразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.
Для того, чтобы посчитать запасы сырья в ресторане Персона, необходимо разбить его на товарные группы. Разбивка сырья на товарные группы представлена в Таблице №6.
Таблица №6.
Разбивка сырья на товарные группы
СырьеСреднемесячный
расход, кгЦена за 1кг,
руб.Сумма, руб.1. МясоГовядина2166,57135,00292486,95Курица (филе)246,6117,5028975,50Язык говяжий226,1120,0027132,00Печень говяжья225,3355,812573,41Свинина213,68155,0033120,40Гусь268,52130,0034907,60ВСЕГО:3346,80429195,862. Колбасные изделияБуженина97,69147,2314382,90ВСЕГО:97,6914382,903. Рыба, морепродуктыСемга с/с38,3457,0017503,10Икра лососевая24,61000,0024600,00Крабы (консервы)18,72200,003744,00Треска1472,5270,00103076,40Осетр234,16350,0081956,00Креветки244,75107,8026384,05Кальмар (филе)117,7865,007655,70ВСЕГО:2150,83264919,254. МаслоМасло сливочное200,4864,8012991,10Масло растительное58,0025,721491,76ВСЕГО:258,4814482,865. МаргаринМаргарин260,1230,707985,68Жир кулинарный324,5336,0011683,08ВСЕГО:584,6519668,766. МолокоМолоко 3,22,6711,114806,96ВСЕГО:432,674806,907. СахарСахар156,6514,802318,48ВСЕГО:156,652318,488. МукаМука пшеничная в/с122,686,0736,08ВСЕГО:122,68736,089. СырСыр Гауда Эстерленд163,91115,0018849,65ВСЕГО:163,9118849,6510. ХлебХлеб Дарницкий2516,147,2718292,34ВСЕГО:2516,1418292,3411. КартофельКартофель свежий5240,866,0031445,16ВСЕГО:5240,8631445,1612. МакароныМакароны392,729,403691,57ВСЕГО:392,723691,5713. Остальные товарные группыМорковь440,346,492857,81Зелень109,2480,008739,20Салат зеленый172,7325,004318,25Огурцы свежие 265,5734,879260,46Сметан368,0051,4818944,64Помидоры свежие185,2036,006667,20Капус?/p>