Экономика предприятия ресторанно – гостиничного бизнеса на примере ресторана «Персона»
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
?ые процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:
Nср = , где (24)
d1....dn удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.
Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана Персона.
Как было посчитано ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:
супы 15% (150025 ед/год),
вторые блюда 25% (248512 ед/год),
гарниры 25% (251336 ед/год),
холодные закуски 15% (150731 ед/год),
салаты 15% (149762 ед/год),
десерты 5% (48714 ед/год).
Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:
Бутерброд с семгой - 10943 Бутерброд с икрой - 14473 Бутерброд с отварным мясом - 21533 Бутерброд с сыром - 32123
Бутерброд с мясом - 28593Салат зеленый с огурцами - 15179Салат зеленый с огурцами и помидорами - 22239Салат из цветной капусты - 17650Салат Витаминный - 19768Салат из свеклы с сыром и чесноком - 14120Грибы, маринованные с луком - 23298Салат Мясной - 18709
Салат Столичный - 18709Рыба заливная - 21533
Язык заливной - 21533Борщ с капустой и картофелем - 45890Щи из свежей капусты с картофелем - 35300Рассольник домашний - 31770Суп пюре из цветной капусты - 17650
Суп пюре из шампиньонов - 19415Рыба, тушенная в томате с овощами - 21180Рыба жареная - 22592Рыба в тесте - 14120Рыба, запеченная с картофелем - 17650Креветки, запеченные под сметанным соусом - 14120
Кальмары в сметанном соусе - 9178Бифштекс - 29652Бефстроганов - 22592Мясо тушенное - 16944Грудинка, фаршированная рисом и печенью - 15532Печень, жаренная с луком - 12708
Свинина в кисло сладком соусе - 11296
Курица, тушенная в соусе с овощами - 9884
Гусь фаршированный - 9884Картофель отварной с луком и грибами - 24357Картофельное пюре - 38477Картофель фри - 31417Картофель жаренный - 42007Жаркое по домашнему - 10590
Рагу из овощей - 20827Макароны с сыром - 31417Каша гречневая с грибами и луком - 27887Каша рисовая - 34947
Плов - 10590Лимоны с сахаром - 12708Клубника с взбитыми сливками - 3530Желе из апельсинов - 9178Мусс клюквенный - 7060Мусс земляничный - 8119Суфле шоколадное - 8119Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42, 7г цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле (22) количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного плана по салату из цветной капусты равно:
Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).
Расчет необходимого сырья на изготовление продукции в ресторане Персона представлен в Таблице №4 (Приложение 1).
Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана Персона представлен в Таблице №5.
Таблица №5.
Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц
НаименованиеНа 1 порц, гКол-во
порцийВсего, кгЦена, руб.Сумма, руб.Чай зеленый2371574,3024,481818,86Чай черный2372074,4022,471671,77Кофе молотый10104901049,045,0047205,00ВиноАхашени Сенакури100223-14,143153,22Оджалеши Сенакури100181-10,571913,17Алазанская долина Талисман100152-35,685423,36Киндзмараули Талисман100104-41,434308,72Мукузани Талисман100194-41,608070,40Саперави Арагви100184-22,404121,60Мерло Винопром100306-14,494433,94Сексарди Цвейгелт100248-17,784409,44Мускат Южнобережный100170-31,025273,40Херес Массандра100130-17,492273,70Шардоне Кр. подвалы100321-8,212635,41Шардоне Гарлинг100216-6,941499,04Совиньон Кр .подвалы100368-8,213021,28Совиньон орхей100340-7,542563,60Мерло Томай100224-8,972009,28Пино-Фран Гарлинг100200-7,481496,00Рислинг Инкерман100360-10,863909,60Молоко любимой женщины100186-13,382488,68Жан-Поль Шене100154-38,305898,20Карранк100200-10,452090,00ВСЕГО:70992,04Шампанское, игристые винаТерлей100104-20,672149,68Абрау Дюрсо100152-13,862106,72Сюрпризное100130-16,282116,40Советское Крикова100209-11,042307,36ВСЕГО:8680,16ВермутыМартини Бьянко100268-31,988570,64Мартини Розе100104-28,442957,76Мартини Экстра Драй100186-33,526234,72ВСЕГО:17764,12ВодкаАбсолют10060-57,453447,00Вальс Бостон100129-15,612013,69Медофф10098-18,541816,92Мягков10099-19,521932,48На березовых бруньках10078-19,141492,92На липках10064-18,341173,76Пантофф10099-21,412119,59Парламент100126-22,492833,74Путинка100134-18,902532,60Русский стандарт10086-53,604609,60Ятъ100116-15,581807,28ВСЕГО:25779,58Виски, джин, ром, текилла, брендиБаллантайс Файнест10090-149,2513432,50Джони Уокер100118-77,029088,36Хэнки Бэннистер100128-73,489405,44Бифитер Драй10066-80,305299,80Баккарди Блэк10084-83,246992,16Ольмека10076-99,957596,20Кондор ХО10099-123,8012256,20Монмарт Наполеон100100-89,148914,00ВСЕГО:72984,66КоньякиВарцихе Сараджишвили100129-83,2510739,25Камю Гранд100113-195,6022102,80Лэнди VS100107-131,8014102,60Рэми Мартин10094-175,6116507,34Хэннеси VS10086-216,8518649,10ВСЕГО:82101,09ЛикерыАлизе Блю50186-108,8020236,80Ализе Уайлд Пэшн50185-102,4018944,00Броганс50183-82,4615090,18Бэйлиз Оригинал50186-74,1513791,90Тоски Амаретто50189-81,5615414,84ВСЕГО:83477,72Сок Я в ассортименте2002974594,8032,5919384,53СигаретыEsse1 пач.1104-21,7524012,00Vogue1 пач.1209-31,1837696,62Davidoff slim1 пач.1050-33,4435112,00Davidoff1 пач.1150-29,8034270,00Kent1 пач.1500-25,7338595,00Camel1 пач.1136-19,9022606,40Mallboro1 пач.1608-21,6534813,20Parlament1 пач.1490-32,4448335,60L&M1 пач.1638-13,4021949,20Winston1 пач.1498-14,7222050,56ВСЕГО:319440,58ШоколадВизит1002292-23,1853128,56Вдохновенье1002782-26,5773917,74Комплимент1002230-41,7893169,40Тоблерон1001618-26,7943346,22ВСЕГО:263561,92Мороженое пломбир70178441249,0853,906732