Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест
Информация - Предпринимательство
Другие материалы по предмету Предпринимательство
?ственная программа предприятия это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
График загрузки зала представлен в таблице 3.1
Таблица 3.1
Часы РаботыКол-во посадок в часСред.% загрузки залаКол-во питающихся человек.11 121201012 131201013 141,5302314 151,5403015 161301516 171201017 18Перерыв--18 190,4501019 200,81004020 210,81004021 220,81004022 23088032260
Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Где Nч. кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.
Р вместимость зала (кол-во мест)
y оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.
Х загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:
Где t время приема пищи одним потребителем, с
Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,
Где m коэффициент потребления блюд
Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3
В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.
Таблица 3.2
Определение количества блюд для расчетного меню.
Наименование блюдПроцентное соотношениеКоличество блюдОт общего кол-ваОт данного видаВсего, залХолодные блюда
Рыбные
Мясные
Салаты
Горячие закуски
Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюре образные
Вторые горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные
Яичные и творожные
Сладкие блюда и горячие
напитки40
5
10
30
15
30
30
40
100
20
70
10
25
50
5
10
10
100
364
109
109
146
46
91
18
64
9
273
68
137
14
27
27
137Итого 1639
Таблица 3.3
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.
НаименованиеЕд. изм.Норма на 1 чел.Кол-во прод. На 260 человекХолодные напитки
Фруктовые воды
Минеральные воды
Натуральные соки
Хлебобулочные изделия
Ржаной хлеб
Пшеничный хлеб
Мучные кондитерские изделия
Собственного изготовления
Конфеты, печенье
Фрукты
Алкогольные напитки
Пиво Л.
Л.
Л.
Л.
Г.
Г.
Г.
Шт.
Кг.
Кг.
Л.
Л.0,1
0,05
0,08
0,02
100
50
50
0,5
0,02
0,05
0,1
0,826
13
21
5,2
26,0
13,0
13,0
130
5,2
13
26
208
Таблица 3.4
Расчетное меню ресторана на 50 мест.
№ по сборнику рецептурНаименование блюдВыход, г. Кол-во блюд, порц.1234
24 (II)
25 (II)
27 (II)
138 (II)
143 (II)
62 (II)
76 (II)
85 (II)
89 (II)
23 (II)
1Холодные закуски
Икра зернистая
Семга соленая
Севрюга горячего копчения
Раки вареные
Ассорти мясное
Салат из белокочанной капусты
Салат рыбный
Салат из свеклы с орехами и чесноком
Салат с сыром
Сыр рокфор
2
80
90
155
10
175
100
150
100
100
75
3
30
30
30
19
69
40
40
40
26
20
4-
351 (II)
276 (II)
180
157
170
301/470/546
323
379/704/506
398/474
455/474
215
271/540
286
351/474
386/474
607
692 (II)
743 (II)
690 (II)
629
636
776 (II)
770 (II)
695
701
693
-
851 (II)
Оливки, маслины
Горячие закуски
Сулугуни жареный
Грибы в сметанном соусе
Супы
Уха ростовская
Солянка сборная мясная
Суп-пюре из птицы
Вторые горячие блюда
Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино
Солянка рыбная на сковороде (севрюга)
Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром
Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный
Котлеты из филе курицы, картофель жареный
Рагу из овощей
Фасоль с копченой грудинкой
Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным
Филе морского гребешка, жареное во фритюре с картофелем жареным.
Печень жареная с луком, картофель жареный
Сладкие блюда
Десерт "Радуга"
Бананы со сливками
Мороженное с клубникой и миндалем
Лимоны с сахаром
Горячие напитки
Чай с лимоном
Кофе черный
Холодные напитки
Квас клюквенный
Напиток апельсиновый
Мучные кондитерские изделия
Ватрушки
Сосиски, запеченные в тесте
Шанежки наливные с яйцом
Пирожное в ассортименте
Хачапури слоеное
Покупные товары
Фанта
Пепси-кола
Сок апельсиновый
Сок томатный
Минеральная вода
Фрукты в ассортименте
Пиво в ассортименте
Водка
Коньяк
Вино белое натуральное
Вино красное натуральное
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный100
180
150
250/50
500
250
125/150/75
375
100/20/150
100/125/