Франчайзинг в ресторанном бизнесе - теория и практика
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
ек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более тридцати концепций быстрого питания. Однако лишь незначительное их количество имеет более 2-3 заведений, iитанные единицы образуют сети.
Возрастные и социальные параметры клиентов этих заведений заметно отличаются. Это особенно заметно с наступлением вечера и в выходные дни, когда публика в разных сетях быстрого обслуживания становится совершенно различной, и начинается борьба за своего клиента. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут. После шести часов вечера посетители сидят дольше и проводят около получаса, а после семи вечера, когда офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.
Наиболее динамично на нашем рынке развиваются сегодня два игрока, первый - иностранный - McDonald's, второй - отечественный - Ростик`с. Эти сети появились в начале 90-х годов ХХ века, а сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Следует отметить, что сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место по вероятности банкротства и второе по рентабельности. Вероятно, поэтому ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их открытия идет непрерывно. Специалисты iитают, что потребность в точках питания пока еще не удовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно. Два похожих кафе, расположенные в 200 м друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приносить прибыль. Сроки окупаемости дорогих кафе составляют 2-3 года, недорогих - около года.
Однако продажи сети McDonald's в мире с каждым месяцем становятся ниже (за исключением России). В четвертом квартале 2002 года компания впервые понесла убытки в размере $350 млн. После публикации этих цифр акции компании упали до самого низкого за 10 лет уровня. А после войны в Ираке эти показатели еще снизились. В конце марта 2003 г. заговорили, что McDonald's собирается продать свое подразделение Partner Brands. Сегодня в него входят несколько сетей быстрого обслуживания, работающих преимущественно в США и не связанных с основным брендом компании. Это рестораны Donato Pizzeria, Boston Market и Chipotle Mexican Grill. Аналитики полагают, что для McDonald's скорее всего содержание этих сетей не так выгодно. Для их поддержания и дальнейшей раскрутки требуются миллионы долларов. По оценкам Merrill Lynch, ежегодные вложения в эти сети должны составлять не менее $30-40 млн. А $1 млрд, который называется как примерная стоимость подразделения Partner Brand, позволит McDonald's погасить часть долгов.
Если транснациональный гигант развивается за iет больших инвестиций, то быстрый рост ресторанов Ростик`с происходит из-за активного использования франчайзинга. В 2002 году компания Макдональдс открыла в России 21 ресторан (их общее число достигло 94), в этом году планируется открыть еще 20 ресторанов. Ростик Групп сегодня наiитывает около 70 ресторанов разных концепций (помимо сети Ростик`с, объединяющей около 30 ресторанов, компания развивает и другие сети, часть из них тоже относится к фаст-фуду), а в этом году планируется увеличить их число еще на 40 заведений. Столь бурный рост этих сетей объясняется технологичными концепциями, созданными по западным принципам (в основе меню лежит монопродукт - гамбургер, жареный цыпленок и проч.), рестораны работают в схожих форматах - отдельно стоящие заведения, рестораны в торговых центрах, а также рестораны с концепцией драйв-ин, ориентированные на автомобилистов.
Кроме двух ведущих стационарных игроков широкое развитие получили отечественные передвижные сети фаст-фуда. Появившись после кризиса 1998 года, сегодня они развиваются наиболее активно - это сети Стоп-Топ (ранее Steff), Крошка картошка, Русские блины, Обжора, Тили-Тесто, Ням-Ням, Хуанхе и прочие. Быстрый рост этого сегмента и большое число игроков объясняется низкими входными вложениями в этот бизнес: сетевой тонар стоимостью около 10-12 тыс. долларов окупается примерно за полгода, и при наличии технологичного продукта в основе фирменного меню развитие таких сетей очень выгодно.
На этом фоне практически незаметны стационарные отечественные сети фаст-фуда. Среди российских игроков помимо Ростик`с крупные сети имеют лишь Метро-экспресс и Русское бистро, которые частично основаны на принципах западного фаст-фуда (в основе меню монопродукты, рестораны имеют недорогой типовой дизайн). К российскому фаст-фуду, с рядом оговорок, относят и рестораны самообслуживания - сеть Му-Му (4 ресторана) или шведские столы - Елки-палки (21 ресторан), Дрова (2), Печки-лавочки (1). Характерной чертой последних является стремление к универсальности - днем они работают как заведения быстрого обслуживания, а вечером превращаются в демократичные рестораны, где обычно есть какая-то развлекательная программа.
Если говорить о различиях регионального ресторанного рынка, то необходимо учитывать, что регионы сами по себе очень неоднородны. Явно выделяются регионы так или иначе связанные с нефте-газо-добычей и некоторыми другими сырьевыми отраслями. В них ресторанный рынок имеет достаточно высокое развитие, поскольку уровень доходов проживающих в этих регионах способствует появлению все новых объектов ресторанного бизнеса.
Необходимо также отметить пограничные регионы, где явно ощущается влияние сопредельных государств. Недорогие китайские рестораны во "адивостоке и Хабаровске, в Калининграде доминирует европейский стиль. В калинин?/p>