Удосконалення технології м'ясних запечених страв
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
;ясо без супроводжуючого документа про ветеринарний огляд та без клейма. Якість продуктів в коморах визначають органолептичним шляхом за допомогою спеціального інструмента (щипців, лопаток, овоскопів, лупи). При виникненні сумнівів у доброякісті продуктів, їх направляють у санітарно-харчову лабораторію для аналізу.
Терміни перевірки швидкопсувних продуктів одні добу, не швидкопсувних - 10 днів
У ресторан мясо надходить в охолодженому вигляді. Яловичина - напівтушки і четвертини; баранина, козлятина і телятина - тушами; свинина - тушами і напівтушами. Також ресоран отримують мясні напівфабрикати: крупнокускові, порційні, мілкокускові і рублені.
При прийманні мяса насамперед перевіряють наявність клейма та ветеринарно-санітарного контролю, визначають органолептичним шляхом доброякісність мяса. За упитанністю яловичина, баранина, козлятина буває I та II категорій, телятина I категорії, свинина - мясна, обрізна, жирна. Доброякісне охолоджене мясо має на поверхні туші суху корочку, колір - від блідо-рожевого до червоного (при натисканні пальцем ямочки швидко вирівнюється). Морожене мясо на поверхні і розрізах має рожево-червоний колір з сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію - тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаюванні зявляється запах мяса та вогкості. Перевірити доброякісність мороженого мяса можна за допомогою лезва розігрітого ножа або шляхом пробного варіння. Мясо, що надійшло у ресторан, піддається механічній кулінарній обробці.
Мясо складається з багатьох мязових волокон, що представляють собою сукупність міофібрілл - збірок з білків актину і міозину. Під дією нервових імпульсів довгі молекули актину і міозину сковзають один щодо одного, зменшуючи довжину мязових волокон. Товщина волокон залежить від віку та тренованісті - мязи ростуть не за рахунок збільшення кількості мязових волокон, а за рахунок збільшення кількості міофібріл в кожному волокні (тому мясо молодих тварин більш мяке, ніж старих).
Кожне мязове волокно оточене тонкою плівкою сполучної тканини. Волокна обєднані в пучки, оточені вже більш товстими шарами сполучної тканини, яка зєднує ці пучки з кістками. Сполучна тканина складається в основному з колагену. При температурній обробці колаген перетворюється в желатин. У мясі старих тварин сполучної тканини більше, а сам колаген гірше розкладається при нагріванні.
Ще один важливий компонент мяса - жири. Клітини жирової тканини виконують роль резервного запасу енергії. У тварин жир зазвичай відкладається під шкірою (він служить також для теплоізоляції), навколо внутрішніх органів, а також між шарами сполучної тканини, що оточує мязи.
Жорсткість мяса залежить від того, наскільки активно працюють мязи. Скажімо, у травоїдних корів добре розвинені шия, лопатки, груди і передні ноги, тому мясо цих частин більш жорстке, ніж філейні частини, які містять менше сполучної тканини.
Багато залежить і від вмісту жиру - наприклад, яловичі лопатки містять більше сполучної тканини, ніж ноги, але більше жиру і тому здаються більш соковитими. Крім того, у мясі добре відгодованих тварин менше сполучної тканини, ніж у худих та жилистих.
3.2 Перевага хімічних та смакових якостей нової технології мясної запеченої страви
Готовий продукт “Шніцель натуральний мясний запечений” повинний бути повністю прожареним: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85С. Органолептичними ознаками готовності виробів є виділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі.
Незважаючи на принципову схожість фізико-хімічних процесів, що відбуваються в мясних системах при варінні і запікання, в запропонованій новій технології є деякі специфічні особливості. В результаті прямого контакту поверхні мяса з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води з продукту.
При запропонованій новій обробці продукту, що полегшує пережовування, знешкоджується велика кількість хвороботворних мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин, утворюються нові смакові та ароматичні речовини, що сприяють виділенню травних соків, що блакоприємно визначається на перетравлюванні їжі. До того ж, завдяки присутній в страві цибулі та зелені урізноманітнюється смак страви. Допустимі втрати при новій технології мясної запеченої страви становлять при запіканні - від 12 до 22%.
Запропонована технологія запікання відрізняється від варіння тим, що процес нагрівання ведеться гарячим повітрям в декілька стадій (3 чи 4), поступово підвищуючи температуру гріючого середовища від 70С до 150-180C. Щоб зменшити різницю температур між поверхнею та серединою шматка, краще починати готувати не охолоджене, а підігріте до кімнатної температури мясо, а також перевертати його при жарці якомога частіше: це остуджувати поверхню і давати більш рівномірний розподіл температур.
Для цього є виключення - у випадку приготування мяса на грилі потрібно перевернути його один або два рази, не більше, інакше не отримати ідеальний малюнок - смужки або сітку. Мясо, в якому багато сполучної тканини, краще не запікати, а готувати іншим методом.
Незважаючи на принципову схожість фізико-хімічних процесів, що відбуваються в мясних системах при варінні і запіканні