Удосконалення технології м'ясних запечених страв
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
і поряд з повноцінними білками і жиром містяться також екстрактивні речовини, які майже не мають харчової цінності, але є сильними збудниками відділення травних соків, завдяки чому сприяють кращому засвоєнню їжі. Мясо, крім того, вважається одним з основних джерел фосфору. Воно багате залізом і мікроелементами. Вітаміни в мясі представлені головним чином, комплексом вітаміну В (В1, В2, В6 і В12, В3).
Основне значення мяса, як продукту харчування - наявність у ньому збалансованої кількості незамінних амінокислот, без яких в організмі людини неможливий синтез білка, оскільки в ньому відсутнє депо амінокислот.
Відомо, що до 30% добового білкового раціону людини повинні складати повноцінні білки. Дефіцит незамінних амінокислот у харчуванні може призвести до важких наслідків. Харчова цінність мяса характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих речовин організмом людини. Найбільшою харчової цінністю володіє мязова тканина і найменшою - сполучна. Краще засвоюється і володіє гарними смаковими якостями мясо, що містить в однаковому співвідношенні білки і жири. Частини мяса, які містять значну кількість сполучної тканини, мають меншу харчову цінність. Білки сполучної тканини мають у своєму складі колаген і еластин, які містять надмірну кількість окремих заменимых амінокислот (зокрема, оксіпроліна).
Найбільш високою засвоюваністю володіють білки телятини і яловичини, особливо повно і легко засвоюються білки печінки і нирок. Засвоєння яловичини організмом людини в середньому становить 83%, а засвоєння білків мязової тканини досягає 96%.
Засвоєння тваринних жирів коливається в межах від 92,4 до 97,5%. Повніше засвоюється свинячий та яловичий жир, трохи гірше - баранячий жир. Слід зазначити, що поєднання в раціоні мяса з овочами сприяє кращому засвоєнню білків. Це пояснюється тим, що овочі містять значну кількість екстрактивних речовин, які посилюють виділення травний соків; крім того, наявність вітамінів, а, ймовірно, і мінеральний склад овочів, також, сприяють кращій засвоюваності їжі.
Білковий якісний показник (відношення кількості триптофану до оксіпроліну) для різних видів мяса коливається в широких межах і, зокрема, становить для яловичини 6,4, для свинини - 7,2, баранини - 5,2, курячого мяса - 6,7. Мясо також є одним із джерел мінеральних речовин і вітамінів групи В.
Мясо і мясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21%, жири -- 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни - А, О, РР, групи В.
Сировиною для виробництва мяса і мясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.
Мясо -- це сукупність мязової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.
Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність мяса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.
Мязова тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше мясо з мязових волокон, розміщених вздовж хребта, його використовують для смаження. Мязи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу.
Мязова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює мясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло- до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене мясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в мязах і мясному соку, він зсідається при температурі 55- 66С. Крім білків мязова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію).
Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в мязах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні мяса.
Сполучна тканина зєднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові звязки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки - колаген і еластин.
У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який засвоюється організмом людини.
Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в мясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.
Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.
Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які звязані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між мязами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.
Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, звязок, оболонок мязів, кісток, хрящів.
Еластин?/p>