Товарознавча характеристика шоколадної плитки
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
·никами шоколад повинен відповідати вимогам, що наведені у таблиці 3.
Таблиця 3
Органолептичні показники шоколаду
Назва показникаХарактеристикаСмак і запахХарактерні для конкретного виду шоколаду, без стороннього присмаку і запахуЗовнішній виглядПоверхня блискуча, рівна. У шоколаді з крупними добавленнями у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок, зірваних круп тощо та в пористому шоколаді допускається нерівна поверхня. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасівФормаЗгідно з рецептурою, без деформації для всіх видів шоколаду, крім ваговогоКонсистенціяТвердаСтруктураОднорідна. Для пористого шоколаду - комірчаста
За фізико-хімічними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4:
Таблиця 4
Фізико-хімічні показники шоколаду
Назва показникаНорма для шоколадуметоди аналізузвичайнийдесертнийпористийбез добав-
леньіз добав-
леннямибез добав-
леньіз добав-
леннямибез добав-
леньіз добав-
леннямиСтупінь подрібнення, %, не менше ніж92,092,097,096,092,092,0Згідно з ГОСТ 5902Масова частка золи нерозчинної в10%-му
розчині соляної кислоти,%, не більше ніж0,10,10,10,10,10,1Згідно з ГОСТ 5901
Масова частка загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в шоколаді для хворих на діабет повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою із граничними відхиленнями від розрахункового від 5,0% до 9,0%. Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою повинна бути не менша 25%. У шоколаді для хворих на діабет ступінь подрібнення не визначається.
Вміст токсичних елементів у шоколаді не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, що зазначені у таблиці 5.
Таблиця 5
Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
Назва токсичного елементуДопустимі рівні мг/кг,
не більше ніжМетоди контролюСвинець1,0Згідно з ГОСТ 26932Кадмій0,5Згідно з ГОСТ 26933Миш`як1,0Згідно з ГОСТ 26930Ртуть0,1Згідно з ГОСТ 26927Мідь50,0Згідно з ГОСТ 26931Цинк70,0Згідно з ГОСТ 26934Мікотоксини: афлатоксин В10,005Згідно з МР 2273
За мікробіологічними показниками шоколад повинен відповідати таким вимогам:
Таблиця 6
Мікробіологічні показники шоколаду
Група продуктівМезофільні, аеробні мікроорганізми, КУО в 1г, не більше ніжМаса продукту (г), в якій не допускаєтьсяПлісеневі гриби КУО в 1г, не більше ніжДріжджі КУО в 1 г, не більше ніжБактерії групи кишкових паличокПатогенні мікроорганізмиШоколад:
звичайний та десертний без добавлень1х1040,12550-з добавленнями5х1040,12550-з начинками (фруктовою, попомадною
вершковою)5х1040,1255050
Вимоги до пакування:
Шоколад випускається поштучним, фасованим та ваговим.
Поштучний шоколад у плитках загортають у фольгу та етикетку або в художньо оформлену фольгу та інші матеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров`я України.
Для етикеток, підгорток, паперових стрічок та ярликів використовують етикетковий папір, письмовий папір, пергамент, підпергамент, пергамін, основу парафінового паперу, алюмінієву фольгу для пакування харчових продуктів, кашировану фольгу згідно з чинною нормативною документацією.
Шоколад фасують у пачки чи коробки з картону згідно з чинною нормативною документацією чи в коробки з полімерних матеріалів, дозволених до використання Міністерством охорони здоров`я України, чи в коробки з корексами.
Дно коробки і поверхню фасованого в неї не загорнутого шоколаду застеляють пергаментом, підпергаментом, пергаміном, парафіновим папером, целофаном чи прокладкою з гофрованого паперу.
Коробки та пачки повинні забезпечувати збереження якості продукту.
Для шоколаду кожної назви етикетки, паперові стрічки, пачки і коробки повинні бути художньо оформлені і затверджені за встановленим порядком.
Загорнуті плитки шоколаду пакують у ящики з гофрованого картону не більше 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто не більше 3 кг з подальшим пакуванням у дощаті ящики згідно з чинною нормативною документацією. [4]
Вимоги до транспортування та зберігання:
Шоколад транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезення вантажів, чинними на цьому виді транспорту.
Під час транспортування в пакетах висота штабеля не повинна перевищувати 3 м.
Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозились отруйні речовини та вантажі з різким запахом, а також транспортувати шоколад разом з продуктами, що мають специфічний запах.
Шоколад повинен зберігатись в сухих, чистих добре вентильованих приміщеннях, які не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18+-3)0С і відносної вологості повітря, що не перевищує 75 %.
Отже, шоколад залежно від технологій виробництва( відповідно ДСТУ) класифікують на вісім видів: звичайний, десертний, пористий, для хворих на діабет, білий, молочний, з крупними добавками, з начинкою. Вимоги до якості шоколаду регламентовані відповідними законами України та Державним стандартом України 3924 2000.
3. ЕТАПИ ФОРМУВАННЯ СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ
Сировина
Основна сировина для виробництва шоколаду є какао-боби насіння какао-дерева, що вирощуються в тропічних районах земної кулі.
Основну кількість какао-бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки, менше Азії та Океанії. Тобто за походженням їх можна розподілити на т?/p>