Товароведная экспертиза производства хлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества и целебные свойства
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
изовские, лимонные и т.д.; бублики - молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.
В зависимости от особенностей формы, размеров, назначения и рецептуры различают разновидности сухарных изделий. Простые сухари к примеру, вырабатывают ржаные обойные, пшеничные обойные и т.д.; сдобные сухари Детские, Ванильные, Молочные, Школьные, с изюмом, горчичные и т.д.; сухари-гренки и сухарные брикеты разновидностей не имеют; сухари панировочные - пшеничные, кукурузные, Любительские и т.д.; хрустящие хлебцы - простые, соленые, обдирные, Десертные, к чаю, с корицей и т.д.; диетические - белково-пшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и т.д./8/
2.Номенклатура потребительских свойств и показателей качества хлебобулочных изделий из ржаной муки
2.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий из ржаной муки
Доброкачественность хлебобулочных изделий характеризуется безвредностью для организма.
В хлебобулочные изделия могут попасть вредные и ядовитые вещества. Их источниками являются плесневые грибы, способные вырабатывать токсины, химические удобрения, инсектициды и гербициды, применяемые при выращивании или хранении зерна, использование ядовитого зерна, перезимовавшего в поле на корню, радиоактивные и химические вещества из атмосферы, особенно при выращивании зерна вблизи крупных промышленных центров и автомобильных магистралей. Вредные и ядовитые вещества в хлебобулочных изделиях допускаются в ничтожно малых количествах.
Энергетическая ценность изделий из муки ржаной, ржано-пшеничной, за исключением хлеба Минского, пшеничной обойной и 2-го сорта от 217 до 250 ккал, или от 908 до 1025 кДж, а остальных изделий от 255 до 387 ккал, или от 1067 до 1619 кДж, на 100 г продукта.
Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г. хлеба в сутки, организм обеспечивается различными соединениями: белком - на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, - на 41, моно- и дисахаридами - на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором - на 45,6, железом - на 84,7%. Витаминами В1, В6, В9, РР обеспечивается в среднем на 37-54, витамином Е - на 76. витамином В3 - на 25 и витамином В2-на 18,7%.
Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина, поэтому в процессе производства хлеба повышают белковую ценность изделий путем обогащения их молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур, пищевой рыбной мукой./6/
Пищевая ценность хлеба довольно высокая. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5% белков, 0,7-1,3% жиров, 1,4-2,5% минеральных веществ, 39-47% воды. В бараночных изделиях и сухарях значительно меньше воды, а доля белков и усвояемых углеводов выше.
При оценке пищевой ценности хлеба нужно иметь в виду, что по мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и соответственно увеличивается энергетическая способность хлебных изделий.
Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки, наиболее высокая - у сдобных, бараночных и сухарных изделий. Белки хлеба усваиваются на 70-87%, углеводы - на 94-98, жиры - на 92-95%.
Таблица 3 - Пищевая ценность хлебных изделийниже сорт муки, тем ниже усвояемость и их веществ. По энергетической способности и усвояемости более ценны хлебные изделия из муки высших сортов.
Наименование хлебных изделийМассовая доля, г,на 100 гсъедобной массыЭнергетическая ценность, 100 гСорт мукиводыбелковжировусвояемых углеводовклетчаткизолывитаминов, мг %ккалкДжВ1В2РРХлеб ржаной формовойОбойная 47,5 6,51,040,11,12,50,180,110,67190795Хлеб ржаной формо-Обдирная 45,8 5,61,143,30,82,30,110,080,64199833войХлеб ржаной формовойСеяная 42,4 4,70,749,80,31,40,080,050,63213895Хлеб пшеничный формовойОбойная 44,3 8,11,242,01,22,50,210,122,81203849Хлеб пшеничный формовой2-й 41,2 8,11,246,60,42,00,230,101,92220920Хлеб пшеничный2-й 39,5 9,31,348,10,42,00,230,111,97227950подовый Хлеб пшеничный формовой1-й 39,5 7,60,949,70,21,80,160,081,54226946Батоны нарезные1-й 36,3 7,42,951,40,21,50,150,081,512501046Сдоба обыкновенная1-й 29,0 7,65,056,40,21,50,180,091,592881205Баранки простые1-й 17,0 10,41,368,70,22,10,220,112,093121305Сушки простые1-й 12,0 11,01,373,00,22,30,230,122,223301381Сухари сливочныеВысший8,0 8,510,671,30,11,20,120,081,073971661
Высокая и постоянная усвояемость веществ, содержащихся в хлебе, объясняется тем, что он имеет пористый, мягкий, эластичный и не липкий мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, а оболочечные частицы зерна - сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта. Немаловажным фактором, стимулирующим выделение пищеварительных соков и возбуждение аппетита, являются приятные вкус и аромат хлебных изделий.
Содержание пищевых веществ в различных изделиях неодинаково и зависит от их вида.
В хлебе из муки обойной ржаной и пшеничной и пшеничной 2-го сорта соотношение между энергетической ценностью и содержанием минеральных веществ, белков и углеводов близко к физиологической норме. В сдобе выборгской и сухарях сахарных минеральных веществ и белков меньше нормы. Во всех изделиях количество жиров меньше нормы, а углеводов - больше нормы.
Биологическая ценность по амин